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De l’épidémio au pain bio

En 2016, à 28 ans, Hervé Le Perff décide de changer de vie. Après avoir travaillé dans la fonction publique pendant six ans, il devient paysan boulanger en agriculture biologique. Installé depuis deux ans, il fabrique aujourd’hui du pain au levain à partir de ses 15 ha de SAU.

Il y a cinq ans, Hervé Le Perff était encore épidémiologiste. Après avoir décroché son master, il travaille plusieurs années pour le ministère de la Santé.
« C’est un domaine passionnant », confie-t-il. « Mais je réalisais un travail de bureau, très administratif. Je voulais faire quelque chose de mes mains ». À l’époque, Hervé Le Perff commence à s’intéresser à la fabrication du pain. Il découvre en parallèle le métier de paysan boulanger en passant du temps avec des agriculteurs pratiquant cette activité. « C’est un métier avec beaucoup de facettes : culture, transformation, comptabilité, gestion, vente… De plus, cela permet de maîtriser toute la chaîne de production ». Alors, à la fin de son CDD en 2016, il décide de sauter le pas. L’ancien épidémiologiste passe un BPREA Paysan boulanger en agriculture biologique à Montmorot (39). « N’étant pas du milieu agricole, j’avais beaucoup de choses à apprendre, notamment en ce qui concerne la conduite d’engins », sourit-il. L’apprentissage est complet : agronomie, machinisme, comptabilité ou encore fabrication de pain de manière artisanale. Originaire de Bretagne, Hervé Le Perff décide de revenir à Rennes en 2018. Il entame alors une formation de 12 mois avec la CIAP 35 (Coopérative d’installation en agriculture paysanne). Pendant cette année, il passe ses semaines auprès de deux maîtres de stage bretilliens : Olivier Clisson à Parthenay-de-Bretagne et Mathilde Simonneaux à Corps-Nuds. « Outre l’apport technique énorme de ces stages, ils m’ont également permis de commencer à construire mon réseau ».

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Hervé Le Perff nettoie son grain grâce à un trieur alvéolaire.

Une installation progressive

En juin 2019, Hervé Le Perff s’installe sur une ferme à Miniac-sous-Bécherel. Grâce à une préemption Safer, il trouve 8 ha sur la commune et 6,5 ha à Médréac, à une dizaine de kilomètres. Le jeune agriculteur bénéficie du portage de foncier pendant deux ans, lui permettant ainsi de lisser ses charges dans le temps. Aujourd’hui, le Miniacois est propriétaire de ses bâtiments et est fermier de ses parcelles, qui appartiennent à Terres de Lien. Pour être accompagné dans son installation, Hervé Le Perff s’est appuyé sur Agrobio 35 et sur l’Afocg Microvert (association de formation collective à la gestion). La première structure apporte du conseil technique tandis que la seconde est spécialiste de la gestion économique d’entreprise.

Son dossier sera instruit et présenté en CDOA (commission départementale d’orientation de l’agriculture)
début 2022. Depuis son arrivée sur sa ferme, le paysan boulanger peut également compter sur ses voisins, notamment pour du prêt de matériel. « Ici, il y a une vraie solidarité des agriculteurs vis-à-vis des jeunes
installés », raconte-t-il. « On peut avoir une installation viable, même quand on n’est pas du milieu agricole ».

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Le moulin Astrié permet d’extraire la quasi-totalité de la farine en un seul passage.

Tout sur la ferme

Les premiers investissements concernent un nettoyeur-séparateur et un trieur alvéolaire. Le fournil, déjà présent sur la ferme, est entièrement rénové. En août 2021, Hervé Le Perff achète un moulin de type Astrié, composé de deux meules de granit dont l’écartement peut être réglé de façon millimétrique. Tous les vendredis, le jeune paysan boulanger fabrique 120 kg de pain au levain. Il est vendu en direct à la ferme le soir même, au marché de Saint-Pern le samedi matin ou encore au dépôt de pain d’Irodouër. « Avant, le fruit de ma journée de travail, c’était un tableur Excel », conclut Hervé Le Perff, souriant. « Maintenant c’est une fournée de bon pain ».

Côté agronomie
Pour fabriquer son pain, Hervé Le Perff cultive 4 à 5 ha de céréales par an, dont du blé, de l’orge, du seigle ou de l’avoine. Cette année, du sarrasin a également été implanté. Cette surface lui permet de récolter environ 10 tonnes de grain par an. Le reste du parcellaire est en herbe. Pour l’instant, tous les travaux des champs sont effectués par une ETA. Cependant, l’objectif du jeune agriculteur est d’être, à terme, autonome sur le semis et la récolte. « Cela me permettra d’être plus réactif lors des fenêtres météo favorables ». La « seule limite » de ce système est la fertilisation. En effet, le fumier bio ne se trouve pas facilement. Le paysan boulanger réfléchit donc à implanter des couverts avec des légumineuses ou à mettre en place des techniques de semis sous couvert pour ramener de l’azote dans la rotation. « Je pense que j’aurai un petit élevage dans le futur », concède Hervé Le Perff. « Pour moi, mon système ne peut pas fonctionner sur le long terme sans animaux ».

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Un commentaire

  1. C’est super ta réinsertion. Ça a dû être difficile à mettre en place. Bravo pour ton courage

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