Autrefois très présent en Bretagne, le pétoncle noir a disparu des marchés. Un aquaculteur relance sa production afin de fournir en naissain les conchyliculteurs.

Ce sont peut-être les souvenirs d’enfance de la maison familiale de Brélès (29) qui ont conduit Mathieu Hussenot à se passionner pour le milieu marin. Il faut croire que le Finistérien se plaît à habiter sur des pointes, car après une jeunesse passée sur l’extrémité du département du « bout du monde », il pose son sac à Hanvec (29), commune qui a la particularité de posséder dans un même temps campagne et accès direct sur la rade de Brest. À la pointe de Glugeau, cet ancien élève de divers lycées agricoles bretons travaille dans un 1er temps pour le projet Perle (porté par le Comité régional de la conchyliculture Bretagne Nord), qui consiste à étudier un repeuplement de l’huître plate dans la rade. En 2015, le site se libère, l’occasion pour lui de démarrer sa propre ferme. Ici, pas de machine à traite ou de tracteur, mais une activité de naissage de mollusques : huîtres plates, palourdes et pétoncles noirs.

[caption id=”attachment_50357″ align=”aligncenter” width=”720″] Le pétoncle noir se consomme cru ou cuit. Sa saveur iodée se rapproche des praires.[/caption]

Des animaux sauvages

L’activité de la ferme consiste à s’approvisionner chez des mareyeurs en coquillages sauvages pêchés localement, dans cette rade particulière. Ces animaux marins sont ensuite mis à la reproduction, dans un bassin où mâles et femelles sont leurrés par des températures d’eau changeantes. « Je les trompe en augmentant la température de l’eau et la photopériodicité pour ressembler à des conditions semblables à un mois de juin, avec 16 heures de jour pour 8 heures de nuit, pour initier la gamétogenèse. Un stress brusque avec une eau plus froide fait expulser les spermatozoïdes des mâles et les œufs des femelles ». L’aquaculteur va alors réaliser lui-même la fécondation et la contrôler au microscope, les œufs sont incubés 24 à 48 heures. Les larves issues de cette 1re étape d’élevage sont transférées dans des bacs où elles pourront grossir et nager dans leur phase pélagique, avant de développer un petit pied (le stade pédivéligère), qui assure la fixation dans les fonds marins, puis sont déplacées dans des tamis d’élevage. Les larves continuent leur cycle par une métamorphose totale, pour trouver enfin leur forme finale. Le passage à la nurserie terminera le grossissement. Les huîtres, palourdes et pétoncles sont prêts à la vente quand leur taille atteint 1 mm à 1 cm. Les coquillages approvisionnent alors les conchyliculteurs de Bretagne ou d’autres pays européens.

[caption id=”attachment_50358″ align=”aligncenter” width=”720″] Dans la salle d’algue, le phytoplancton se multiplie de façon exponentielle. Il servira à nourrir les coquillages.[/caption]

Un fourrage maison

Pour nourrir tous ces futurs fruits de mer, des ballons en verre dignes des plus belles salles de sciences physiques renferment des liquides aux couleurs variées. Dans cette souchothèque, des milliers d’organismes unicellulaires se développent par division cellulaire et occupent des récipients de plus en plus grands, jusqu’à des réserves de 300 L. Ce phytoplancton qui sert de nourriture aux coquillages se partage en 2 familles. « Les diatomées, véritables fourrages de la mer, et les flagellés équipés d’un flagelle pour se maintenir dans la masse d’eau. Ces derniers sont plus riches en vitamines ». Cette nourriture maison est distribuée toutes les 24 heures, la ration change suivant les espèces et l’âge des coquillages. Pour maîtriser la croissance exponentielle de ce phytoplancton, le fermier fertilise le milieu en azote, phosphore et potasse, avec un bon éclairage et une température constante.
Les besoins en eau de ce type de production sont gigantesques, avec une qualité irréprochable. Mathieu Hussenot peut compter sur tout un système de buses et d’une pompe datant de 1969, capable de remplir une réserve tampon avec un débit de 100 m3/h. « Je pompe l’eau à marée haute de la rivière du Faou avant de la filtrer ».

De l’iode à la table

Contrairement à d’autres écloseries qui travaillent notamment sur les qualités génétiques des huîtres creuses, la Ferme de l’île d’Arun se focalise sur des espèces locales, car « elles sont parfaitement acclimatées. C’est aussi une façon de favoriser la biodiversité ». À cela s’ajoute un côté local dont peut se vanter le producteur, avec une histoire à raconter à ses acheteurs. La pêche en rade de Brest collectait quelque 300 t de pétoncle noir dans les années 80… « C’est un des plus beaux sites », considère le fermier-marin. À la tête d’une concession de 1,5 ha dans l’anse du Poulmic, Mathieu Hussenot pense faire aboutir un projet de production de ce coquillage particulier pour le vendre directement au consommateur. « Cru ou cuit, le pétoncle noir est délicieux, très proche de la coquille Saint-Jacques, mais avec le parfum iodé de la praire ». Un bivalve rare qui trouvera sa place sur les meilleures tables de cette fin d’année, pour qui sait apprécier les mets originaux, simples et frais.