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Ouvrir les portes de l’abattoir

« Notre force ? L’abattage à la carte »

Plus encore que pour les bouchers, l’outil de Quintin est particulièrement adapté aux besoins des éleveurs désirant développer de la vente directe. 

« Nous vivons dans l’ombre des gros abattoirs bretons qui veulent éviter les petits apporteurs. Alors que chez nous, beaucoup d’animaux arrivent seuls. Un gros lot, c’est trois bovins », détaille Henri Thébault. À Quintin Viandes, le plus gros apporteur en porc fait abattre 40 à 45 cochons par semaine. Le plus petit, un animal par an. L’outil prend en charge gros bovins, veaux, moutons, cochons, truies ou porcelets… venus de toute la Bretagne et de Loire-Atlantique. « Il n’y a pas de standard. Chaque cas est un cas », explique le gérant. « Notre force ? La petite ramasse et l’abattage à la carte justement. Je sais toujours dire oui… »,

sourit l’ancien marchand de bétail. « Nous ramassons à la ferme ou pas. Nous découpons, ou pas, et rendons en carcasse entière, en quelques morceaux ou piécée… Nous réalisons un colisage ou pas. Et nous renvoyons les produits, ou pas, en gérant toute la logistique en aval. C’est du clé en main. » Un boucher est ainsi livré le jour qui l’arrange. Des colis d’éleveurs partent par exemple directement de Quintin vers des restaurants parisiens. Autre spécificité : tout est travaillé à l’animal. « Les abats sont étiquetés au même titre que la carcasse. Ainsi, l’éleveur ou le boucher récupère l’intégralité de son animal. »  

En bio et en conventionnel

Cette polyvalence laisse à tout producteur la possibilité de développer un réseau de commercialisation, une marque. « Certains clients sont des producteurs conventionnels dans le standard. » Comme les frères Hélo, éleveurs porcins à Cléguer (56), qui ont démarché la grande distribution pour écouler leur viande. D’ailleurs, pour Quintin Viandes, le bio ne représente que 22 % de l’activité globale (25 % pour le porc seulement). Par contre, plus de 60 % du volume concernent des éleveurs qui possèdent leur magasin et leur propre salle de découpe. Face à cette dynamique, le projet d’un espace flambant neuf à la sortie de la commune est lancé.

À Quintin Viandes, pas de pistolet Uniporc, le classement de la carcasse se fait à la réglette.

Développer le service aux éleveurs

Le permis de construire est déposé pour une inauguration espérée fin 2020. 800 m2 abritant, d’une part, un magasin pour développer les ventes sous la marque maison La viande d’Henri et, d’autre part, une nouvelle salle de découpe. « Actuellement, nous refusons du monde et de la prestation. Nous possédons une barquetteuse qui ne tourne pas par manque de place. Notre objectif étant de continuer à développer les services aux éleveurs. Dans ce projet, nous avons disposé pour eux une nouvelle pièce attenante à une salle de découpe qui sera trois fois plus grande », explique Pascale Thébault en présentant les plans de la future enceinte. Tout a été pensé. « Désormais, chacun passera par un sas d’habillage pour s’équiper avant de venir assister à la découpe de son animal et préparer ses colis. » Des salles seront également dédiées à la saucisserie, au hachage de la viande ou à la cuisson pour ceux commercialisant de la charcuterie.

Les règles de l’abatTage d’urgencE
Dans le circuit traditionnel, une vache ou un porc à la patte cassée reste sur le quai de la ferme. « Grâce à notre capacité à faire du cas par cas, nous donnons une chance aux éleveurs de récupérer la viande et d’éviter un départ vers l’équarrissage  », explique Henri Thébault. La semaine dernière par exemple, un accident de ce type est arrivé. « Le propriétaire a eu le bon réflexe : il a appelé très vite son vétérinaire qui est chargé de juger de la transportabilité de l’animal. Les documents réglementaires de l’élevage étaient en règle. L’éleveur a pu l’emmener tout de suite ici. » À l’arrivée, l’euthanasie de la vache blessée a été évitée et la carcasse de 489 kg valorisée.
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