Découvertes

Le blé noir voit l’avenir en rose

Jean-Pierre Bertho porte avec flamme le flambeau familial du moulin de Hurnel. Visite guidée dans ce lieu où tradition et modernité se marient pour élaborer des farines de caractère.

Un petit ruisseau en arrière-plan : le Sedon. De hauts talus latéraux coiffés de feuillus élancés en quête de lumière. Le Moulin de Hurnel se dresse en impasse d’une route de campagne qui pique droit vers le fond de la vallée où serpente ce petit affluent du Canal de Nantes à Brest. Au seuil de la porte d’une demeure ancestrale transformée en musée familial, le meunier, Jean-Pierre Bertho, vous ouvre naturellement les bras. Prêt à vous raconter sa vie d’amoureux des belles moutures et des bonnes farines. Prêt à vous conter sa passion pour le monde de la meunerie qui fut aussi celui des six générations qui l’ont précédé en ce lieu acquis par un de ces aïeux vers les années 1770.

Explications du meunier sur les différentes couleurs et fluidités de farines que l’on peut obtenir avec une même graine de blé noir.
Explications du meunier sur les différentes couleurs et fluidités de farines que l’on peut obtenir avec une même graine de blé noir.

Les sens en éveil

Jean-Pierre Bertho parle de ses farines comme un viticulteur de ses vins. L’œil, le toucher, l’odorat sont en éveil chez ce meunier qui a repris l’affaire familiale en 1992. Au pied d’un de ses moulins à cylindre, sa main échantillonne machinalement une poignée de farine de blé noir fraîchement moulue. Expulsée par un pouce rodé au geste, la poudre blanche mouchetée d’éclats gris s’égrène en pluie entre ses doigts. Le meunier vous invite à faire de même pour sentir le grain et la fluidité de la précieuse semoule. Puis, de son doigt humecté plongé au cœur de sa paume, il évalue du bout de la langue le goût singulier de sa mouture. « Du pur blé noir breton. De la Harpe qui affirme son caractère par la météo locale particulière, mais aussi par la nature propre des terres de notre Bretagne. Un blé noir est toujours le fruit de son environnement. Il se démarque encore plus quand il pousse sur des terres plus difficiles », explique Jean-Pierre Bertho qui ne jure que par le « Blé noir tradition Bretagne », garanti depuis 2010 par une IGP (Indication géographique protégée). Un sceau de qualité que seule la Bretagne peut se prévaloir en Europe et que les membres de l’association détentrice du label préservent avec énergie.

Croissance à deux chiffres

Des farines différentes sont obtenues par tamisage au plansichter, une machine qui, par vibration, fait passer la mouture à  travers des grilles de différent calibre, explique Jean-Pierre Bertho.
Des farines différentes sont obtenues par tamisage au plansichter, une machine qui, par vibration, fait passer la mouture à travers des grilles de différent calibre, explique Jean-Pierre Bertho.

À l’heure de la standardisation des farines et des pains, le moulin de Hurnel joue la carte de la différenciation. « Notre clientèle est exclusivement artisanale : crêperies, boulangeries, pâtisseries, etc. À 70 % morbihannaise bien que nous développons des ventes pour des crêperies en Allemagne, en Suisse, etc. Et bientôt aux États-Unis ». Un pays de conquête. Difficile d’accès, où il ne suffit pas de montrer une patte blanche enfarinée, comme le fit le loup dans le « Petit chaperon rouge » pour obtenir la clé d’entrée.

Mais qu’importe si les Américains font la fine bouche à l’égard de l’irremplaçable sarrasin breton. Car le blé noir a le vent en poupe sur les tables d’Europe. Porté par la mode du sans gluten et de la cuisine moderne qui explore de nouvelles recettes : glace, viennoiserie, crumble, pâtes, pancakes, etc. « Depuis quelques années, nous enregistrons une croissance à deux chiffres », indique le meunier de Guéhenno, précisant que le sarrasin représente entre 15 et 17 % du chiffre d’affaires de son entreprise qui fait travailler une dizaine de personnes. « Le blé panifiable reste cependant notre cœur de métier avec 4 000 t moulues par an. Nous travaillons aussi de la farine de seigle, d’avoine et, depuis la fin de 2018, du blé dur ».

Le subtil art des mélanges

Si moudre demeure le métier de base d’un moulin, le mélange des farines reste un peu le secret de fabrique de cette minoterie. « Toute la production est mélangée sur place », précise Jean-Pierre Bertho. Et de faire observer que « le dosage » des farines demeure un art subtil. « Encore plus en blé noir breton qui est plus puissant que les autres ».

Au moulin de Hurnel, une « farine finale » de sarrasin est généralement le résultat d’un mélange de 6 farines différenciées obtenues par tamisage au plansichter. « Plus on va vers la périphérie de l’akène, plus l’amertume et la couleur sont prononcées car le pourcentage de cosses est plus élevé ; inversement le cœur de la graine fournit une farine plus blanche et plus fluide », résume le meunier morbihannais, en relevant que la proportion de chacune des farines détermine le caractère final du produit que les crêpières expérimentées savent si bien reconnaître et apprécier.

Deux lourdes meules de pierre restaurées ont récemment repris du service au milieu des moulins à cylindres.
Deux lourdes meules de pierre restaurées ont récemment repris du service au milieu des moulins à cylindres.
Des meules de pierre de plus de 300 ans
L’ensemble des installations de cette minoterie fonctionne aujourd’hui à l’énergie électrique. Même les deux lourdes meules de pierre qui ont récemment repris du service. « Originaires des Pyrénées, elles ont plus de 300 ans. Elles viennent d’être restaurées, c’est-à-dire qu’elles ont été piquées pour leur redonner de l’aspérité », indique le propriétaire des lieux qui leur promet encore 2000 ans de vie active. Mais pourquoi donc avoir réhabilité de vieilles meules en pierre ? « Une grosse meule effectue 100 tours minute. Cette rotation nettement plus lente qu’un moulin à cylindre produit une autre qualité de semoule recherchée par certains clients en quête de différenciation et d’authenticité ».
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