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Le lapin, trop discret sur les étals

La consommation de viande de lapin est en chute libre en France. L’animal change de statut en devenant un animal de compagnie mais, c’est surtout son manque de visibilité en rayons qui lui porte préjudice.

Moins 12 % en 2018, moins 9 % en 2017. La consommation de viande de lapin s’érode, bien plus vite que les années précédentes. De quoi affoler l’interprofession qui a commandé une étude à l’Ifop* pour comprendre les raisons de cette désaffection et identifier les leviers pour reconquérir les consommateurs. 80 % des Français consomment toujours du lapin mais la quantité par individu diminue, pour atteindre aujourd’hui 700 g par an (5 kg en 1970 et 1,5 kg en 1995). Les tranches d’âge les plus jeunes sont les plus réticentes à cuisiner cette viande et la restauration hors domicile n’en propose que rarement dans ses menus.

Pourtant, selon Fabienne Gonant qui présentait l’étude au Space, « l’élevage de lapins a une bonne image dans l’opinion ; bien meilleure que celle d’autres filières. Il n’y a pas de suspicion. L’alimentation et l’usage d’antibiotiques ne soulèvent pas d’inquiétude ». La vision idéalisée des lapins sur la paille dans les anciens clapiers au fond des jardins profite à la filière d’autant plus qu’il n’y a pas eu de scandales liés au bien-être des animaux. Alors pourquoi cette désaffection ?

Oublié des menus

« Il n’y a pas d’obstacle très fort et bien identifié à la consommation. Les gens ne pensent pas au lapin, tout simplement ». Les 20 % de consommateurs qui n’en consomment jamais citent l’argument du lien affectif à un animal de compagnie qu’ils ne veulent pas manger. Ce pourcentage était déjà le même dans la dernière étude de 2010 et la même raison était invoquée. Il n’y a donc pas de franche évolution à ce sujet. Les 80 % de consommateurs occasionnels de viande de lapin évoquent le prix, l’absence de recettes et surtout la difficulté à en trouver dans les rayons. « La plupart du temps, l’achat est spontané. C’est en voyant la viande en magasin que la personne a envie d’en acheter ». La question qui se pose, et à laquelle l’enquête ne répond pas, est de savoir pourquoi elle manque de visibilité. Si les distributeurs étaient convaincus de la demande, nul doute qu’ils mettraient cette viande en valeur dans leurs rayons…

Efforts tardifs

Quoi qu’il en soit, l’Ifop identifie trois pistes de progrès : « Améliorer la visibilité de l’offre », « mieux signifier la qualité des produits », (origine France, alimentation 100 % végétale, sans OGM, Label Rouge, bio), « faire évoluer l’image de la viande de lapin ». Autrement dit, communiquer vers le grand public. « La viande de lapin est maigre, riche en vitamines, en oméga 3 ou encore en sélénium. Ces qualités ne sont pas connues des consommateurs ». L’interprofession consacrera 450 000 € à la communication cette année, « surtout sur le digital », indique Guy Airiau, son président.

« Nous devons, en parallèle, répondre à la demande de praticité exprimée à domicile et hors domicile. Les entreprises doivent investir dans l’innovation et l’automatisation pour faire baisser les coûts de transformation », poursuit-il. Le plan de filière élaboré par l’interprofession dans le prolongement des États généraux de l’alimentation prévoit de faire passer le taux de découpes de 15 % à 20 % en cinq ans. Pas sûr que ces efforts tardifs suffisent à relancer la consommation des plus âgés qui ont un peu oublié cette viande et des plus jeunes, qui, pour beaucoup, ne l’ont jamais connue.

*Institut français d’opinion publique

Passer de 1 % à 25 % de lapins produits dans des élevages alternatifs
Bien que le mode d’élevage ne soit pas cité dans l’étude de l’Ifop comme explication majeure de la baisse de la consommation, la filière prévoit, dans son plan de filière (montée en gamme) de faire évoluer le type de logement pour prendre en compte le bien-être animal. L’interprofession estime qu’elle pourrait perdre 30 % de ses élevages en 5 ans sans une adaptation de son mode d’élevage (problématique des cages, comme en pondeuses). Le surcoût de production entraÎne une augmentation du prix à payer en rayon de l’ordre de 30 %. La réaction du consommateur sera déterminante pour le développement de ce nouveau marché. La filière prévoit 60 millions d’investissements d’avenir pour la mise en place de nouveaux modes de logements . Elle prévoit, en parallèle, de diminuer l’exposition des animaux aux antibiotiques de 50 % d’ici à 2022 (déjà réduite de 46 % entre 2010 et 2016).

Avec ou sans tête ?

Je suis surpris que le chiffre de 80 % de consommateurs soit stable (par rapport à l’enquête de 2010). J’ai l’impression que la viande de lapin perd des consommateurs. Je ne sais pas comment il faudrait communiquer pour que les gens inscrivent cette viande sur leur liste de course. Car, elle n’y est jamais. Le format familial (carcasse entière) pose problème au moment où les familles sont de moins en moins grandes. Il faut donc, comme en volailles, développer l’offre de produits découpés. Concernant la présentation en rayon, avec ou sans tête, il ne semble pas y avoir de nette différence pour l’acte d’achat.Arnaud Caudrelier, acheteur chez Auchan

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