Élevage

La viande de Wagyu, un produit de luxe

À l’heure de la reprise de l’exploitation familiale, Sébastien Chérel, à brielles (35), a tenté le pari un peu fou d’élever la race Wagyu qu’il avait découverte au Japon et de développer la filière en France. Cette année, il a recruté des éleveurs et créé la marque Miyabi afin de répondre à une demande grandissante.

« Je valorise mes bœufs de race japonaise Wagyu entre 15 et 20 €/kg de carcasse alors que j’arrive tout juste à 4 €/kg pour mes Limousines », témoigne Sébastien Chérel, éleveur à Brielles (35). Mais derrière ce prix il y a une histoire, des valeurs, 7 ans de travail pour constituer le troupeau en démarrant de zéro, la construction d’une filière, la recherche d’une clientèle et surtout une viande qui ne ressemble à aucune autre. Avant de reprendre l’exploitation familiale en 2009, l’éleveur breton a beaucoup voyagé, de l’Australie où il rencontre sa femme d’origine japonaise, en passant par le Japon.

« J’ai passé 3 ans au Japon où j’ai exercé différents boulots, notamment dans des exploitations agricoles. J’y ai découvert la race Wagyu avec laquelle on fait le fameux bœuf de Kobé. Sa viande persillée ressemble plus à du thon qu’à de la viande bovine. Au-delà du goût inimitable de cette viande, c’est le caractère de la race, utilisée à l’origine pour tracter le matériel dans les rizières, qui m’a séduit. Ce sont des vaches calmes, paisibles, mais avec un instinct maternel fort qui s’estompe au bout de 3 jours. En fait, c’est une Limousine déguisée en noir. »

Côte de bœuf Wagyu (Miyabi) persillée.
Côte de bœuf Wagyu (Miyabi) persillée.

Des bœufs payés d’avance par les clients

Aujourd’hui, le troupeau de Wagyu totalise 75 animaux dont 30 mères et 4 mâles reproducteurs. « Au démarrage, j’ai acheté des embryons avec des Japonais basés aux États-Unis. Je les ai transplantés sur des Limousines présentes sur l’élevage. Depuis 7 ans, je garde toutes les femelles pour constituer mon troupeau.

Les mâles sont vendus à 26 mois après un engraissement de 400 jours en bâtiment où ils reçoivent un aliment avec une formule spécifique que j’ai récupérée chez des éleveurs japonais et adaptée aux matières premières françaises. J’ajoute par exemple du lin pour enrichir l’aliment en Omega 3. Les bœufs ont aussi du foin  à disposition », explique Sébastien Chérel. Depuis 2 ans, l’éleveur commercialise en moyenne 10 à 12 bœufs par an. « La demande est forte. Si j’avais eu 50 bêtes à vendre, elles seraient toutes parties. J’ai en bâtiment 2 bœufs qui sont payés par des clients depuis le mois de juin. »

Le bouche-à-oreille fonctionne chez les grossistes, bouchers et restaurateurs, qui utilisaient principalement de la viande de Wagyu en provenance d’Australie, Argentine ou Espagne avant qu’une offre française apparaisse. « Aujourd’hui, la viande venant de mon exploitation est servie dans des restaurants français prestigieux. Tous les chefs de ces restaurants sont venus visiter l’élevage. C’est valorisant d’être acteur de nos produits finis. »

Sébastien Chérel devant ses bœufs de race japonaise Wagyu prêt à être vendus sous la marque Miyabi
Sébastien Chérel devant ses bœufs de race japonaise Wagyu prêt à être vendus sous la marque Miyabi.

Six éleveurs rejoignent la marque pour développer l’offre

Limité en surface sur son exploitation et faisant face à une demande grandissante, Sébastien Chérel devait trouver une solution pour développer son offre. « Avec ma femme, nous avons créé la marque Miyabi qui veut dire élégance et tradition, ce qui symbolise les valeurs que nous souhaitons véhiculer. Pour 2016, nous avons trouvé 6 éleveurs de l’Ouest qui souhaitent développer l’élevage de Wagyu en respectant notre cahier des charges. Ils payent une adhésion, utilisent notre génétique et notre alimentation spécifique pour l’engraissement.

Cet atelier doit être une diversification sur l’exploitation, car en démarrant de zéro, le 1er retour arrive au bout de 5 ans. Il y a un investissement au démarrage qui n’est pas négligeable puisqu’il faut compter entre 850 et 900 € pour un embryon. » Le but pour Sébastien Chérel est de déléguer une partie de l’élevage pour se concentrer sur la commercialisation. Afin de développer et de pérenniser sa filière, l’éleveur doit garantir à ses clients un approvisionnement régulier.

Un abattage sans stress
Sébastien Chérel a conclu un accord avec son abattoir, il impose que ses animaux soient abattus en tête de lot, c’est-à-dire les premiers de la journée pour éviter tout stress qui pourrait dégrader la qualité de la viande. « C’est un produit de luxe, on ne peut pas se permettre de prendre le risque que la qualité soit altérée. » Les bovins ne sont pas émoussés mécaniquement. Le salarié de l’abattoir enlève manuellement le cuir pour laisser une couche de gras autour de la viande. Les bouchers qui récupèrent la viande après 10 jours de chambre froide vont la faire maturer et cette couche de gras préserve la qualité de la viande lors de cette opération. « Aujourd’hui, il n’y a aucun organisme en France capable de juger les carcasses de la race Wagyu. C’est pour cette raison que je vais vérifier moi-même chaque carcasse avant qu’elle ne soit vendue. »

Contact sur www.miyabi-farm.com

Mots-clés

Peut vous intéresser

Bouton retour en haut de la page
Fermer