Découvertes

Des pains au levain qui fleurent bon la tradition

Les pains au levain et les galettes confectionnés par Yves Diotel, sa femme Sophie et son frère Loïc ont le bon goût des produits qui traversent les générations. De la culture des céréales bio à la vente, les trois associés gèrent leur production de A à Z.

Les pains brûlants sont défournés avec la grande pelle en bois, répandant dans la boulangerie cette odeur pleine de promesses de goût. Recouvertes de graines de lin et de pavot, leurs croûtes généreuses, variant du blanc de la farine au marron doré, leur offriront une durée de vie bien supérieure à celle des baguettes et autres pains blancs des boulangeries traditionnelles.

Un four ancestral

Les cuissons des pains ont lieu chaque lundi, jeudi et vendredi à la Basse Boutinais, village de La Chapelle-Bouëxic. Aux graines de sésame, lin et tournesol, à base de seigle, de froment, briochés… Les différentes sortes de pains façonnés par les associés du Gaec Diotel se succèdent dans le four ancestral, en chaleur directe au bois. « Nous avons au total une dizaine de recettes de pâtes différentes. Le demi-complet est le pain de base. Ces pains sont plus nourrissants, plus équilibrés, riches en minéraux et vitamines. Nous proposons aussi du pain intégral, contenant tout le grain de blé moulu », précise Sophie Diotel. Et les produits portent des noms empruntés à l’univers de Gargantua : Grangouz’ pour les gros pains, Vitdegrain pour les moyens et Machefaim pour les petits. De quoi aiguiser l’appétit, à l’image des repas abondants ingurgités par le personnage de François Rabelais.

Des moulins à meules de pierre

Pour la fabrication de la farine, les producteurs se sont dotés de trois moulins à meules de pierre qui sont réglés différemment avec des tamis variables, selon les grains moulus et les farines souhaitées. « Avec une vitesse assez réduite, ce type de moulin permet d’obtenir une farine qui conserve les propriétés du grain, sa haute valeur protéique et son odeur. Stockées dans nos locaux, les graines sont moulues au fur et à mesure pour une utilisation de la farine dans la semaine », notent les producteurs.

La passion du pain artisanal

L’histoire a commencé par l’achat de la longère de la Basse Boutinais par Yves et Sophie Diotel, il y a 27 ans. « Autrefois, cette ferme qui disposait d’un étang et d’un moulin faisait le pain pour le château de La Chapelle. Il y avait ce four qui était en très mauvais état. Nous l’avons reconstruit avec un ami », raconte le couple. « Au départ, nous n’avions aucune connaissance en boulangerie. Le père de cet ami, Pierre Latapie, un agriculteur bio de Saint-Marcel dans le Morbihan, m’a appris à faire du pain », ajoute l’agricultrice qui s’est alors prise de passion pour cette tradition artisanale. « Autrefois, c’était souvent les femmes qui faisaient le pain… »

Au gré d’un bouche-à-oreille élogieux, les produits fabriqués ont peu à peu dépassé les frontières de la famille et des proches pour aller se vendre sur les marchés. Aujourd’hui, les producteurs utilisent un pétrin et un mélangeur. « Mais c’est bien d’être passé par le pétrissage à la main pour obtenir la pâte voulue. Il y a 25 ans, Pierre Latapie m’a donné un fond de pâte contenant du levain. C’est le même levain qui est utilisé aujourd’hui, nous ne l’avons jamais perdu. » Les boulangers précisent : « Notre pain au levain ne contient que de la farine, de l’eau et du sel de Guérande, rien d’autre… Nous recherchons une fermentation lente : six heures au minimum à une température autour de 20°C. »

Des ventes sur internet

Les pains et galettes fabriqués par les trois associés du Gaec Diotel sont vendus dans des points de vente bio, au magasin Douz’Arômes installé à Betton, en vente à la ferme le vendredi, au marché des Lices chaque samedi à Rennes, ou via l’association Le Goût d’Ici réunissant des producteurs bio et des consommateurs autour de chez eux. « Les gens commandent leurs produits sur le site internet www.legoutdici.com et viennent chercher leur panier le vendredi sur un des dépôts mis en place », explique Yves Diotel qui est président de l’association rassemblant 19 fermes. Une démarche qui vise à promouvoir l’agriculture biologique et à entretenir des rapports équitables entre producteurs et consommateurs sur le territoire.

37,5 ha de cultures en bio

« Être responsables d’un bout à l’autre de notre produit nous plaît », précisent les associés qui cultivent leurs propres céréales et sarrasin sur 37,5 ha de SAU en agriculture biologique. « Nous cultivons des blés tendres (froments) dont certaines variétés anciennes : Concorde, Rouge de Bordeaux. Nous avons aussi du grand épeautre, du seigle. Du lin, de la féverole, des prairies sont inclus dans les rotations. » Le sarrasin sert notamment à faire des galettes, autre produit de la « gamme Diotel ». Les associés souhaitent encore élargir leur offre, avec l’installation sur l’exploitation souhaitée par un des fils d’Yves et Sophie. Agnès Cussonneau

Contact : Loïc, Yves et Sophie Diotel, La Basse Boutinais, 35330 La Chapelle-Bouëxic. Téléphone : 02.99.92.03.76

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