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Il était un foie… gras de Bretagne

Est-il possible de produire du bon foie gras ailleurs que dans le Sud-Ouest de la France ? C’est le pari mené par Dominique Masson et Véronique Picard, en important en Bretagne un savoir-faire béarnais.

Dominique Masson découvre par hasard l’existence et la production du foie gras sur une exploitation béarnaise durant un stage lors de sa formation agricole. « De tous les ateliers présents sur cette exploitation de polyculture-élevage, c’est celui qui m’a le plus attiré », avoue-t-il. Une rencontre fortuite qui l’amène quelques années plus tard à suivre une formation pour adultes en gavage et en transformation, à Chalosse, au sud des Landes. Une période qu’il met à profit pour travailler sur son projet d’installation, de la conception des bâtiments jusqu’à la commercialisation des produits. « J’avais envie de me lancer à mon compte. La vente directe, j’en rêvais depuis longtemps. Mais je n’avais pas encore fait de cuisine… », raconte le producteur. Avant de poursuivre :  « J’ai appris à travailler à l’ancienne. » C’est ainsi qu’est né « Guit Breiz », à la Chapelle-du-Lou (35). Une marque qui dénote un rappel nostalgique du canard béarnais (Guit) remis au goût breton. Et cela dure depuis 28 ans, avec l’aide de Véronique Picard, sa compagne, qui l’a rejoint dans l’aventure en 1996.

Dominique Masson et Véronique Picard
Dominique Masson et Véronique Picard

Si l’atelier s’est progressivement mis en place, près de 2 800 animaux sont aujourd’hui gavés tous les ans sur le site. « Les années 2000 nous ont mis le pied à l’étrier », se rappelle l’éleveur, avec l’attrait des consommateurs pour la viande blanche. Une tendance générale remarquée aussi au niveau national car, en seulement 10 ans, la consommation de foie gras en France a progressé de près de 25 % en volume.

100 canards gavés par heure

Âgés de 14 semaines, les canards, de souche mulard, issue d’un croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin, arrivent jabotés à l’élevage. Durant leur séjour, dans un bâtiment ventilé de 150 m², où sont disposées 320 cages, ils seront nourris exclusivement avec du maïs grain entier cuit, deux fois par jour, à l’aide d’une gaveuse, machine cylindrique dotée d’une vis sans fin creuse. Dominique Masson plonge l’embuc, embout rigide au bout du flexible relié à la gaveuse, dans le gosier des animaux jusqu’à leur jabot. La pratique est délicate et nécessite du temps. « Il faut compter 100 canards gavés par heure. » Pour la bande de 150 animaux gavés pour les fêtes de fin d’année, chaque repas dure deux heures.

Un patrimoine gastronomique français originaire d’Egypte

Si le foie gras a été reconnu, en 2006, produit du patrimoine culturel et gastronomique français, son origine est ancestrale et ne provient pas de France. C’est sur les bords du Nil qu’est né le foie gras : les Égyptiens avaient remarqué que les oies et les canards migrateurs se gavaient naturellement de nourriture afin de faire des réserves avant de traverser la Méditerranée et l’Europe au printemps.

Dans le canard tout est bon

Au bout de deux semaines, les animaux sont fin prêts. La semaine commence par l’abattage et le plumage. Le mardi, c’est au tour du « dépaletage », ou la séparation des morceaux du paletot. Le foie gras est alors trié, mis sous vide pour une vente en cru ou déveiné, s’il est cuisiné à l’exploitation, avant d’être stérilisé. Pâté au foie gras, magret, rillette, confit… Le canard permet d’élaborer différents plats, issus de la production. Et c’est en cuisine, derrière les fourneaux, que l’on retrouve Véronique Picard. « Je fais fondre la peau du canard, pour en récupérer les graisses qui serviront à élaborer les bains des confits », décrit-elle. Les manchons sont cuits, placés dans les conserves et recouverts de graisse. Ils sont sertis le lendemain.

Communiquer sur la production

Du foie gras moelleux avec une nuance de noisette en terrine ou au goût plus prononcé en bocal, il y en a pour tous les goûts. Le meilleur test ? D’après les producteurs, « quand on en a encore envie, alors que l’on vient de terminer une tranche de 50 g, c’est qu’il est bon… » Et c’est avec la passion de  leur métier qu’ils accueillent tous les ans sur leur exploitation, en mai et en octobre, leurs clients pour déguster leurs produits et expliquer leur façon de travailler, en toute transparence. Carole David

Pour en savoir plus
Guit Breiz
Dominique Masson et Véronique Picard
6, Le Champ Blanc
35360 La Chapelle-du-Lou
Tél : 06 25 82 40 87
Boutique sur l’exploitation les mercredi, jeudi et vendredi, de 15 h à 18 h. Marché des Lices, à Rennes, tous les samedis.

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