Le marché de la RHF (restauration hors foyer) représente plus de 7 milliards de repas par an, dont environ 3 milliards en restauration collective. La part de viande de bœuf vendue en restauration commerciale versus restauration collective est plus importante qu’en volaille, veau et porc. Mais les cantines intéressent quand même le secteur bovin breton. Des filières spécifiques à la RHD ont été mises en place ces dernières années. Filières bretonnes « Aujourd’hui, la filière Ejendu concerne 150 à 200 veaux par semaine. Ce sont des animaux jeunes, croisés Holstein x limousin principalement », a détaillé Olivier Marchis (Bigard), le 20 novembre à Rennes. Autre filière, ‘Ma normande locale’ a été créée avec les restaurateurs. Des cuisiniers sont venus dans les élevages et vice-versa. À l’heure actuelle, 140 éleveurs sont engagés pour 2 500 bovins/an. Besoin de dialogue entre acteurs Le dialogue entre les différents acteurs est un levier majeur du développement de la viande bovine en RHF. La juste rémunération des éleveurs fait davantage partie des orientations des commandes publiques ces dernières années. Mais la maîtrise des coûts matières reste aussi une priorité dans les cantines scolaires, où ils sont souvent compris entre 1,80 et 2,20 € par repas. L’équilibre matière est une des pistes de réduction des coûts, les avants allant davantage vers les écoles et les arrières vers les entreprises. Si les acteurs ne peuvent pas tout décider sur les marchés publics, des solutions existent pour choisir des produits locaux et de qualité. La Ville de Rennes par exemple s’approvisionne avec des bovins de race mixte ainsi que des bœufs et veaux label rouge de proximité. Le site ‘Ma cantine’ permet à tous de savoir où en est un établissement vis-à-vis de la loi Égalim, qui demande 50 % de produits de qualité dont 20 % de…

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