Élevage

Des mâles entiers en label rouge ?

Une étude de la Cooperl montre que l’arrêt de la castration n’affecterait ni la qualité des carcasses ni la qualité organoleptique des viandes. 

Les éleveurs mettent en avant la qualité gustative des viandes de porcs label rouge. Celle-ci doit être supérieure à celle du porc standard. Avec des mâles entiers, ils craignent d’avoir une viande avec trop peu de gras intramusculaire, donc moins goûtée. L’étude de la Cooperl, présentée aux Journées de la recherche porcine (JRP), devrait les rassurer. « Nous avons réalisé des essais sur une dizaine de portées issues de verrats terminaux Piétrain NN Ino », indique Arnaud Buchet. La moitié des mâles a été castrée. Les animaux, nourris à l’aliment croissance puis à l’aliment finition enrichi en Oméga 3 (lin), ont été abattus à 187 jours d’âge. « Nous n’avons pas observé de différences significatives sur les poids de carcasse entre les trois sexes, par contre, la distribution varie en fonction des pièces. Les mâles entiers ont plus de poids sur l’avant (épaules et échines) et moins sur la noix de carré et la poitrine. Il n’y a pas de différences sur les jambons entre les trois sexes ». Le jambon cuit et les saucissons représentent 70 % des débouchés en label rouge. « Il n’y a donc pas, a priori, de modification des équilibres filière ».

Pas de différences de goût

Les mâles entiers sont plus maigres en raison d’un G3 (épaisseur de gras couvrant le muscle) plus faible. Des mesures d’exsudats (à 48 heures après abattage), de pH (24 heures) et de gras intramusculaire ont été réalisées sur les viandes. « Les résultats sont les mêmes, en moyenne, dans les trois sexes. Il n’y a pas de différences de qualité de viande, en accord avec la bibliographie ». Les tests organoleptiques, effectués par 60 consommateurs, en aveugle, confirment ces données. « Aucune différence organoleptique n’a été mise en évidence entre les viandes de mâles entiers et castrés ». L’étude ne portait pas sur les odeurs sexuelles. « Elles font l’objet de nombreuses études par ailleurs (détection par le nez humain, jugée satisfaisante)  ». Il faudra poursuivre les travaux sur la maîtrise des risques car l’âge d’abattage des porcs labels est supérieur à celui des porcs standards. L’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité), s’interroge actuellement sur la pertinence d’autoriser l’élevage de mâles entiers en label ; il donnera son avis dans les semaines à venir. 

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