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Produits d’origine animale : C’est quoi la qualité ?

Une étude, réalisée par l’INRAE, montre que les conditions d’élevage et les procédés de transformation ont une influence sur la qualité des aliments d’origine animale. Des changements de pratique en découleront.

La notion de qualité des aliments d’origine animale renvoie aux propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires et technologiques mais aussi aux propriétés commerciales (rendement), d’usage (facilité de préparation) et d’image (éthique, conditions d’élevage), de plus en plus affichées. Ces dernières années, les propriétés commerciales ont pris le pas sur les propriétés organoleptiques ; le persillé des viandes a, par exemple, disparu au profit d’un muscle sec, dans plusieurs espèces.

Sélection

Certains facteurs déterminants de la qualité peuvent induire des antagonismes entre ces différentes propriétés. Les viandes de poulet et de porc, ainsi que la chair de poisson, qui sont issues d’animaux dont la production est souvent optimisée pour leur rendement, présentent de plus en plus souvent des tissus musculaires déstructurés, préjudiciables à la transformation. Le problème est majeur pour les filets de poulet. La sélection génétique a privilégié le développement musculaire et la vitesse de croissance au détriment des autres propriétés comme la bonne tenue du muscle lors de la transformation. Les leviers existent, comme la limitation du GMQ, l’utilisation de souches plus robustes et la recherche sur les biomarqueurs. Le devenir des mâles dans les filières laitière et pondeuse est problématique.

Le broyage des poussins mâles, qui nuit à la qualité d’image, sera interdit en 2021, avec deux possibilités pour permettre aux élevages de s’y adapter : le sexage « in ovo » ou le développement de filières mixtes ponte-chair. Dans les filières laitières, le devenir des mâles relance l’intérêt du retour d’une certaine mixité (lait et viande) pour mieux les valoriser. Au risque de concurrencer la filière allaitante ? La castration des porcs mâles illustre l’antagonisme entre les propriétés d’image relatives au bien-être animal et certaines propriétés organoleptiques (odeurs à la cuisson). Le nitrite de sodium est utilisé en tant que conservateur dans la charcuterie (propriété d’usage) et prévient du développement de pathogènes (propriété sanitaire). Il est pourtant classé « probablement cancérigène ».

Herbe et oméga 3

À l’inverse, des synergies existent également. L’alimentation des animaux est un levier pour améliorer les propriétés nutritionnelles, notamment via l’alimentation à l’herbe, qui présente une bonne image, ou via l’apport d’aliments riches en acides gras polyinsaturés n-3 (graines de lin). Le profil lipidique des viandes, lait et œufs est amélioré. La cuisson à haute température (grillades, friture) génère des produits toxiques « néoformés », délétères pour la santé. Au contraire, une cuisson à température correcte (~70°C) assure une excellente digestibilité des protéines et améliore la vitesse de digestion, essentielle pour la lutte contre la sarcopénie (fonte musculaire) chez les personnes âgées.

Contrôle scientifique nécessaire

L’étude débouche sur des pistes d’action et dévoile les besoins de recherche. « Le consommateur perdu se fie aux réseaux sociaux », indiquent Sophie Prache et Véronique Santé-Lhoutellier, pilotes de l’étude. « Il a besoin de se rassurer sur les conditions d’élevage et de transformation. Il faut donc développer les outils d’étiquetage, réaliser des campagnes d’information ». Des applications numériques sont utilisées pour évaluer les aliments au niveau de la santé et pour réaliser des recommandations nutritionnelles. « Les scientifiques doivent contrôler et accompagner le développement de ces applications pour les choix alimentaires. Les procédés d’élaboration des aliments doivent également être pris en compte ». L’étude préconise de soutenir la transition des systèmes d’élevage vers la production d’aliments d’origine animale de qualité. Elle recommande de développer des solutions innovantes permettant de mieux valoriser les animaux des deux sexes, et d’allonger les carrières de production des femelles. Le stress de l’abattage doit être réduit en facilitant le maillage des abattoirs sur le territoire. « Il faut évaluer les risques associés (sanitaires, bien-être animal) aux dispositifs d’abattoirs mobiles qui pourraient se développer ». La qualité des produits exige des garanties sur les conditions de production, de transformation et d’origine des aliments. Ces contrôles devront être en cohérence avec l’intensification des échanges internationaux.

Un modèle à bout de souffle

L’étude n’est pas rassurante. En fait, c’est l’histoire de l’intensification des filières agricole et agroalimentaire. Cette évolution, qui a été cachée au consommateur, nous revient au visage actuellement. La castration à vif des porcs, l’élevage des poules en cage, les conditions d’abattage, l’alimentation des animaux au soja qui conduit à la déforestation amazonienne… On poursuit la course aux performances, plus de porcelets par truie, d’œufs par poule, de lait par vache, dans un modèle à bout de souffle qui accentue les problèmes d’accaparement des terres et les émissions de gaz à effet de serre. Il va falloir réaliser une transformation rapide de ce modèle. Les Français consomment près de deux fois trop de protéines animales. Il faut en consommer moins mais de meilleure qualité. Je déplore que les productions bio ou labels ne dépassent pas 10 % de la production. Nous sommes au milieu du gué, avec des choix cruciaux à réaliser.Philippe Pointereau, Solagro

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