Découvertes

Des glaces aux saveurs locales

La ferme Ker Brégère est la première du réseau Invitation à la ferme à proposer des glaces. Elles sont confectionnées avec le lait et la crème bio de l’exploitation, sans colorant, ni arôme. De quoi fondre de plaisir.

Le local gris est flambant neuf, contigu aux bâtiments de l’exploitation. Les premières glaces de la ferme Ker Brégère y ont été fabriquées fin avril. Gourmandes, elles sont élaborées avec le lait et la crème de la ferme, sans colorant ni arôme, avec des ingrédients sélectionnés pour leur haut pouvoir gustatif : vanille bourbon, chocolat équitable de la République dominicaine, café de Colombie… « Nous fabriquons aussi des sorbets avec 53 % de fruits, au citron, à la framboise, à la fraise », indique Nathalie Brégère installée avec son mari Yannick à Maxent, au sud-ouest de Rennes. Du sucre de canne équitable est utilisé dans les produits.

« Nous élevons trois races : Holstein, Jersiaise et Kiwi », précise Romain Brégère.

Déclic lors du voyage aux USA

Depuis longtemps, les agriculteurs projetaient de mettre en place un atelier transformation, mais ne savaient pas pour quel type de produits. Le déclic, ils l’ont eu lors d’un voyage aux USA pour rendre visite à leur fils Romain qui est resté pendant 1,5 an dans ce pays, réalisant un stage dans une ferme, un cursus scolaire de 6 mois à l’université du Minnesota et travaillant dans la génétique. « Nous avons visité la ferme Arethusa qui propose autour de son troupeau de 120 vaches de nombreuses diversifications : visites, restaurant, magasins… et une glacerie. » Des crèmes glacées que la famille Brégère a trouvées délicieuses. « Nous nous sommes dit que nous voulions en produire avec le lait de notre ferme. L’autre atout des glaces est la gestion plus simple de la DLC (date limite de consommation) ».

« Nous avons préféré nous rattacher au réseau Invitation à la ferme qui propose déjà des yaourts, desserts lactés et fromages bio. Ils souhaitaient lancer des glaces fermières bio. Cela permet d’être épaulés pour le développement des produits et le marketing notamment. » Nathalie Brégère a d’ailleurs suivi une formation avec le réseau sur l’hygiène et la transformation. La partie commerciale est aujourd’hui davantage gérée par Yannick.

Épaulés par Jean-Jacques Borne, meilleur ouvrier de France

Pour la conception des recettes, les éleveurs et le technicien du réseau Invitation à la ferme ont été accompagnés par Jean-Jacques Borne, Mof (Meilleur ouvrier de France) et glacier à Saint-Étienne (42). « Ce chef a toujours associé, dans ses démarches culinaires, la santé à la gourmandise tout en se faisant le défenseur des produits du terroir et d’un certain savoir-vivre à la française », expliquent les responsables d’Invitation à la ferme. « Il nous a donné de précieux conseils. La saveur de nos produits est un enjeu essentiel. Tous nos lots sont d’ailleurs goûtés… », note Nathalie, adepte avec son mari des restaurants gastronomiques.

Nathalie Brégère utilise une turbine à glace lors de ses fabrications.

20 000 L transformés dès l’année prochaine

La crise sanitaire actuelle n’a pas remis en cause le projet, il l’a juste retardé de quelques semaines. « Nous commercialisons à 100 % en grande distribution pour le moment. Plus tard, nous allons nous orienter aussi vers le marché de la restauration et les cantines de notre secteur. » Représentant un investissement d’environ 200 000 €, le laboratoire va permettre la transformation de 20 000 L de lait dès l’année prochaine. Souhaitant à terme s’installer avec ses parents et passionné par l’élevage, Romain, âgé de 26 ans, a rejoint l’exploitation comme salarié en février. Leur fille Marie a aussi aidé Nathalie et Yannick à produire les premières glaces. 

La Jersiaise fait sa place sur l’exploitation
Yannick Brégère s’est installé sur l’exploitation de ses parents en 1998. Sa femme Nathalie l’a rejoint en 2001 reprenant une ferme voisine qui se libérait. Le système est passé en bio de 2010 à 2012. Totalisant 95 ha, la SAU de la Ferme Ker Brégère est constituée à 80 % d’herbe avec du maïs et du méteil à côté. Les surfaces en herbe sont bien valorisées grâce à l’autochargeuse acquise en 2010. La soixantaine de vaches laitières, de races Holstein, Jersiaise et Kiwi (croisées Holstein x Jersiaise), produit 340 000 L de lait commercialisés via Biolait. « Les premières Jersiaises sont arrivées en 2014 sur l’exploitation. Leur rusticité me plaît. Elles marchent bien, sont résistantes à la chaleur, valorisent bien les pâtures, tassent moins le sol, offrent des TP et TB élevés… », détaille Romain. Le pâturage est conduit en dynamique sur 31 paddocks de 1 ha. « Les vaches restent une journée sur chaque paddock. »
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