Découvertes

À la table des bonnes mauvaises herbes

Plus rien dans les magasins ? Changez de fournisseur… La campagne bretonne foisonne de bonnes plantes comestibles à découvrir pour varier les plaisirs de la table.

Ce n’est pas de la quatrième gamme, mais du haut de gamme. Les plantes sauvages délivrent des saveurs singulières dans l’assiette. Avec en bonus des vertus médicinales parfois étonnantes. Avec les plantes sauvages, circuit plus court n’existe pas. La cueillette se fait autour de chez soi. Avec, comme tous les printemps, une offre d’une grande tendreté à petit prix. Cette fois c’est sûr : « Vous ne trouverez pas moins cher ailleurs ».

Dans le pissenlit, tout se mange

Le pissenlit est sans doute le légume sauvage le plus communément consommé. Tout se mange. Y compris la racine que les Japonais cuisinent sautée dans un peu d’huile et relevée de sauce soja. À la mode de Bretagne, ce sont surtout les jeunes feuilles tendres cueillies au cœur de la plante que l’on consomme volontiers en salade – sélectionner les jeunes pousses à nervure rouge foncée –. Cette plante à la légère amertume possède en outre des vertus apéritives et toniques.

Plus tard en saison, les feuilles plus âgées s’accommodent de mille et une façons en légume cuit. À noter qu’il faut éviter de consommer le latex sous peine de sensation d’avoir un pneu dans l’estomac (sic). Ce liquide blanc est en effet riche en caoutchouc. D’ailleurs, dans l’ex-URSS, une espèce voisine de la dent-de-lion (autre nom du pissenlit commun) servait à fabriquer des pneus de camion pendant la guerre.

Finement découpée, l’achillée millefeuille se prête bien pour les omelettes aux fines herbes.

Un plat piquant de curiosité

Considérée dans de nombreuses cultures comme un tonique de printemps, l’ortie se prête bien aux préparations culinaires. La cuisson annihile son caractère urticant. Les plus téméraires sectionneront à main nue la sommité de la plante qui est indéniablement la partie la plus tendre. À noter que lors des famines de fin du Moyen Âge, les soupes d’ortie ont permis à de nombreux Européens de survivre.

Pas la peine cependant d’attendre une disette pour apprécier le potage d’ortie qui se mixe fort bien à la pomme de terre et à l’oignon préalablement fondu dans du beurre. En tout cas, pas question de se priver de cette nourriture en cette saison si l’on en croit ce dicton populaire qui assure : « En mai, trois bons repas d’ortie écartent toutes les maladies ». Les gastronomes rétifs au potage fondront peut-être plutôt pour cette grande piquante cuisinée en lasagnes ; ou encore avec du fromage blanc, des pommes de terre nouvelles et de la noix de muscade.

Les teneurs en vitamine C, en fer et en zinc de la stellaire dépassent celles des choux et même des épinards.

Une étoilée au menu

Quelques pas encore au bord d’un talus et vous voilà peut-être face à cette plante aux petites feuilles d’un vert tendre, surmontée de petites fleurs blanches en étoile qui lui vaut son nom astronomique : la stellaire. Une caryophyllacée (un mot dérivé du grec karuophullon : « clou de girofle ») qui compte parmi les plantes les plus communes de la planète. Utilisée depuis des millénaires, la stellaire redonne un coup de tonus en sortie d’hiver avec des teneurs en vitamine C, en fer et en zinc qui dépassent celles des choux et même des épinards. Popeye n’a qu’à bien se tenir ! Avec une teneur en protéines supérieure à 20 %, cette étoilée mérite de figurer au menu de tous et pourrait même remplacer à l’occasion un steak. Très douce et tendre, avec un léger goût de noisette, elle se prépare comme une laitue. Elle est également délicieuse en pesto avec de l’ail et de l’huile ou se marie bien mixée à du beurre ; salé va de soi. Une vraie 3 étoiles bretonne…

Violettes et fraises au dessert

Comme son nom l’indique, la pâquerette est particulièrement abondante à Pâques. Alors pourquoi s’en priver ! Ses feuilles sont croquantes et légèrement aromatiques. Elles font de bonnes additions aux crudités. Leur arrière-goût un peu âcre disparaît à la cuisson. Les pâquerettes parfument subtilement les farces de viande ou de fromage. Les boutons floraux peuvent être consommés crus ou peuvent être conservés au vinaigre comme les câpres.

Au dessert, la violette s’impose. Ses fleurs rehaussent agréablement la plupart des préparations sucrées. Ses petites fleurs odorantes, au goût subtil, sont aussi particulièrement délicieuses incorporées dans les desserts et les crèmes. Et elles n’auraient pas leur pareil pour aromatiser les sirops et miels. Enfin, cerise sur le gâteau de ce repas champêtre, la fraise des bois ravira à l’unanimité tous les palais délicats. Mais elle se mérite car cette plante herbacée indigène d’Europe est de plus en plus difficile à dénicher.

Et encore....
  • Ombilic de Vénus : qui ne connaît pas cette plante grasse avec ses feuilles creusées en soucoupe et qui pousse dans les murs de pierre et les talus secs. Idée pour l’apéro : remplir l’intérieur de la feuille avec de la cervelle de canut, du caviar d’aubergine, du houmous, etc. Sensation assurée…
  • Achillée millefeuille : encore appelée herbe d’Achille, ses feuilles découpées en lanières courtes se prêtent bien pour les omelettes aux fines herbes.
  • Chénopode blanc : un légume oublié de la même famille que l’épinard. Il se mange cru en salade ou cuit. Dans tous les cas cueillir les jeunes plants au stade 3-5 feuilles.
  • Noisette de terre : qui n’a jamais déterré cette racine sphérique pour la croquer à pleines dents encore imprégnée de l’odeur de la terre ?

Précautions : Dans tous les cas, au moindre doute sur l’identité de la plante, il est toujours préférable de s’abstenir de cueillir. Les plantes ou fruits destinés à la consommation doivent être sains, sans traces de souillures ou de parasites.

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