Découvertes

L’huître fait son cinéma

Nicolas Nonnet a diversifié son activité ostréicole en communiquant sur son métier grâce à un film diffusé dans une « salle de cinéma ».

Travailler en plein air, voir les saisons passer et les oiseaux migrateurs partir et arriver… Qui souhaite rejoindre Nicolas Nonnet, à Erquy (22), et profiter de ce cadre idéal dans la baie de la Fresnaie ? Le producteur-vedette pose, tel un comédien, le temps d’un court-métrage pour faire découvrir la manière dont il produit ses huîtres, perles de son entreprise familiale.

Star de nacre

Il a mis en scène son univers de travail après avoir fait le choix de maintenir son activité. Une décision mûrement réfléchie suite à la forte mortalité qui a touché le monde ostréicole dès 2008, quatre ans après son installation. Cette année-là, sur le million de naissains acheté, 85 % de l’investissement a disparu en un mois. Mais qu’à cela ne tienne, en passionné de la culture marine, il a tenu à persévérer dans son métier de cœur. Aidé par son père, François Nonnet, qui l’avait rejoint dans l’aventure peu avant cette malchance, ils ont étudié quelles diversifications étaient à leur portée. En même temps, la demande se faisait pressante pour la visite des parcs à huîtres. Mais pas toujours facile à organiser. Un premier diaporama diffusé dans le bâtiment a fait de l’huître une star.

Au gré des marées, Nicolas Nonnet passe deux fois par jour tourner les poches d’huîtres.
Au gré des marées, Nicolas Nonnet passe deux fois par jour tourner les poches d’huîtres.

Devant le succès de ces projections, le projet a mûri et pris de l’ampleur. Dans le secteur, la dégustation est fortement développée. Alors, pour eux, si le choix de la diversification s’est aussi porté vers le tourisme, ils ont décidé d’aller plus loin, avec un documentaire original les mettant en scène avec la star de nacre, dans une nouvelle salle accueillant 55 personnes et avec une scénographie rappelant l’univers du cinéma. Le projet repose sur un investissement de 300 000 €, dont 20 000 € pour le film, agrémenté d’un montage administratif complexe pour accéder à des aides régionale et européenne. Le script et les images ont été travaillés avec des sociétés de production : pas trop techniques, pour tout public, pour découvrir les mystères qui entourent ce coquillage avant qu’il n’arrive sur l’étal des poissonniers ou sur les tables des restaurants de la région.

Tourne, tourne, petite huître…

C’est ainsi qu’on accompagne Nicolas, de bon matin, au gré des marées, vers ses parcs à huîtres où il stocke 6 200 poches, sur 1,5 ha de tables, permettant ce mode de culture dénommé « en poches surélevées ». Tous les jours, il passe en retourner, pour éviter qu’elles ne se collent. Travail physique et manuel mais nécessaire. « Plus on tourne l’huître, plus elle a une belle forme », certifie l’ostréiculteur. Son huître coffrée, bien trapue lui a valu la médaille d’or au Concours général de Paris, et ce depuis trois ans. Son savoir-faire est reconnu ; alors, il ne lésine pas. Il tourne, retourne et secoue… son cheptel entier, sur un mois de temps. Avant de revenir chaque jour au bâtiment à Erquy, avec les poches à recomposer et celles dont les produits sont à commercialiser. Ces dernières seront lavées, triées et calibrées en fonction de leur poids avant d’être purifiées dans un bassin d’eau de mer avant la vente.

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Cinq triages manuels en trois ans

Tout au long de leur vie d’élevage, les huîtres auront été triées 5 fois. Dès qu’elles arrivent de l’écloserie, les mois d’hiver pour limiter la mortalité, 3 000 huîtres sont réparties par poche. Tous les six mois, ces dernières sont dédoublées. À 18 mois, l’huître de 3 cm environ pèse 25 g. Elle sera mise en poche définitive, par groupes de 200 individus, jusqu’à la commercialisation, vers 2,5 – 3 ans d’âge selon leur croissance. « L’objectif est d’éviter d’avoir des huîtres longues, dénommées “oreilles de lapin”, ou des “boudeuses”, galets goûteux concentrés en chair, mais ne correspondant pas aux critères de calibrage de l’huître creuse ».

Le voyage initiatique ostréicole dure 12 minutes, le temps d’aiguiser les papilles, avant de passer à la dégustation : cette-fois-ci, les acteurs sont les consommateurs qui mettent les huîtres en scène. L’activité touristique s’étale de juin à octobre. « Elle a permis de pérenniser l’activité ostréicole sur notre exploitation. C’est un challenge et aussi un investissement important en temps », avoue François Nonnet.

En savoir plus

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En période de vacances scolaires, deux séances par jour à 11 h et 17 h 30, suivies d’un commentaire et d’une dégustation. Tarifs : 10 €/adulte, 6 €/enfant de 6 à 12 ans, gratuit pour les moins de 6 ans, possibilité d’un pack famille. Autre période, se renseigner. Magasin de vente directe ouvert toute l’année – 25 rue René Duguay-Trouin, Erquy (22). Tél : 02 96 63 66 93. Site : www.nonnet-nicolas-erquy.fr

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