Découvertes

Des petits pots de grands desserts

Adossé à un élevage laitier conventionnel, l’atelier La ferme du ruisseau produit des desserts fermiers. Son riz au lait concourt au Salon de l’agriculture à Paris.

Cette année, le riz au lait fait son entrée au Concours général agricole du Salon de l’agriculture. Une occasion que n’a surtout pas voulu manquer Virginie Le Guévelou, fabricante de desserts fermiers à Loudéac. « Nous essayons de proposer une gamme de produits gourmands qui sortent de l’ordinaire. » En présentant l’un d’eux à Paris, la jeune femme veut savoir si sa production peut plaire à de nouveaux consommateurs et dépasser les frontières de la région. « En plus, nous recevrons les commentaires des jurés ce qui permettra de prendre du recul sur notre savoir-faire. »

100 000 L de lait transformés par an

En 2012, après un BTS assistante de direction, Virginie Le Guévelou a changé de plan de carrière en retrouvant son compagnon Guillaume Le Bihan, installé producteur de lait. Elle a alors repris l’atelier de transformation de sa belle-mère Chantal. « En arrivant, j’ai revu le packaging et changé de logo. J’ai surtout resserré la gamme en abandonnant la commercialisation de beurre et de yaourts pour me concentrer sur les desserts comme la mousse au chocolat, le riz au lait et la semoule. Cela a simplifié la tâche tout en permettant de valoriser un plus grand volume de lait en maîtrisant le temps de travail. »

Guillaume Le Bihan et ses deux associés, Jean-Pierre et Alexandre, conduisent un troupeau de 130 vaches. Chaque année, 100 000 L de leur production sont valorisés via l’atelier de transformation de Virginie Le Guévelou.
Guillaume Le Bihan et ses deux associés, Jean-Pierre et Alexandre, conduisent un troupeau de 130 vaches. Chaque année, 100 000 L de leur production sont valorisés via l’atelier de transformation de Virginie Le Guévelou.

À l’époque, 50 000 L de lait par an étaient transférée du Gaec vers le laboratoire qui embauchait un salarié à mi-temps. Aujourd’hui, 100 000 L de lait sont transformés et un 3e salarié à plein temps sera bientôt accueilli. « Ce développement est le fruit d’un démarchage soutenu pour trouver de nouveaux clients lors de mes tournées de livraison. » Frapper aux portes, présenter la gamme, laisser des échantillons —« Ensuite, c’est le produit lui-même qui fait le travail »—, repasser et conclure… Désormais, la marque « La ferme du ruisseau » est distribuée dans des magasins de grande et moyenne surface (GMS), des épiceries et des boutiques de producteurs à travers toute la Bretagne.

Développer des recettes à la maison

Ce développement s’est aussi construit sur une attention de chaque instant à l’atelier. « Je crois en mes produits car nous sommes très concentrés sur la maîtrise de la qualité et du sanitaire au cours de la fabrication », explique Virginie. Rien n’est gagné d’avance. « Nous travaillons, de manière artisanale et familiale, des produits vivants sans colorant ni conservateur. Comme le lait ou le beurre, nos préparations ne réagissent pas de la même façon selon la température, l’hygrométrie, la saison… ».

Et chaque recette est le résultat d’innombrables tests au préalable. « Tout part de cet amour de la bonne cuisine. On ne peut pas imaginer faire de la transformation sans avoir le goût de créer de bonnes recettes. » Mais si les idées ne manquent pas, passer d’une préparation dans la cuisine de la maison à une production en série au laboratoire ne se fait pas en un claquement de doigts. « Il faut du temps, de la patience… ». La dernière spécialité lancée date de 2014 : « En observant les rayons des magasins, j’ai remarqué qu’il n’y avait pas de semoule au lait fermier. Nous l’avons alors développée », confie Virginie.

La ferme du ruisseau livre ses desserts fermiers commercialisés dans toute la Bretagne.
La ferme du ruisseau livre ses desserts fermiers commercialisés dans toute la Bretagne.

Un métier exigeant

Epanouie dans son activité, la jeune femme ne nie pas pour autant les difficultés rencontrées. « J’ai connu des périodes compliquées car la transformation est un métier particulièrement exigeant. La nécessaire régularité de la qualité des produits crée un certain stress. Gestion de la main-d’œuvre, fabrication, livraison, suivi de clientèle, contact de prospects… Il faut être partout, avoir plusieurs casquettes. » Pour autant, Virginie Le Guévelou regarde vers l’avenir avec l’envie de transformer davantage de lait en desserts, à condition que son entreprise conserve « une taille familiale ».

La machine qui change tout
Au démarrage, la mise en pot des préparations se faisait à la main. « Longtemps, nous avons cherché une machine pouvant nous simplifier la tâche », racontent Virginie Le Guévelou et Guillaume Le Bihan. Après plusieurs essais infructueux, une conditionneuse est finalement repérée au salon Sefia à Rennes. « Après un an de test, nous l’avons définitivement adoptée en 2014. » Ce carrousel dépile les pots, dose le dessert, opercule et date… « Cette machine est polyvalente et peut prendre en charge nos différentes préparations sans les dénaturer : elle n’écrase pas le riz au lait et ne défoisonne pas la mousse au chocolat. Sans elle, je n’aurais pas pu autant développer la production », explique Virginie. Non seulement, la productivité a augmenté, mais la fermeture par opercule a permis de repousser les DLC (date limite de consommation) pour pénétrer de nouveaux magasins.

Pour en savoir plus
• « La Ferme du ruisseau » à Loudéac : 06 81 83 38 21 ou ferme.ruisseau@free.fr
• Sur Facebook : « lafermeduruisseau22 ».

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