Quatre collectivités du Pays de Vannes ont augmenté, pendant un an, leurs approvisionnements de produits bio et locaux. Surprise, le repas coûte moins cher.
Un défi relevé haut la main. C’est ainsi que les responsables des cuisines des quatre collectivités locales* qualifient l’essai qu’ils ont entrepris il y a un an, d’augmenter la part de produits bio dans leurs cantines tout en maîtrisant le coût matière des repas. Le défi avait démarré avec une moyenne de 7 % de produits bio (du budget alimentaire), en moyenne, dans ces 4 collectivités. Un an après, cette proportion est de 15 %, avec, en parallèle, une diminution de 11 ct du coût matière par repas.
Peu de local au départ
Les 4 cuisines concernées partaient de loin avec une consommation de départ peu locavore. Moins de 5 % seulement des produits bio ou conventionnels consommés provenaient de Bretagne. Actuellement, la consommation de produits locaux et bio est de 39 %, essentiellement en circuits courts. Ce sont les légumes et les produits laitiers qui pèsent le plus dans cette évolution. Comment expliquer ce succès ? « Le facteur le plus important, c’est la motivation des différents acteurs et notamment des élus », souligne Sophie Denis, du Gab 56, partenaire du projet. « Le travail en cuisine avec des produits bruts, achetés chez des agriculteurs locaux, est essentiel ». Plus de travail mais des plats appréciés, avec une maîtrise du budget. La diversification des sources de protéines est un autre facteur explicatif. « La part de la viande a diminué, remplacée par des protéines végétales ». Enfin, la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui a déjà fait ses preuves ailleurs, a permis d’ajuster les portions.
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Sophie Roguet, gestionnaire au collège d’Arradon[/caption]
35 ct d’économie par repas
Nous avions déjà 10 % de produits bio, dont un tiers de viandes, il y a un an, au moment du démarrage du défi (le collège fournit 530 repas par jour). Nous avons entamé un travail avec les cuisiniers et des diététiciens et instauré une commission « menu » hebdomadaire, à laquelle participent les élèves. Suite à ce travail, nous avons diversifié nos fournisseurs afin de nous approvisionner au plus près. Nous avons, en parallèle, intégré plus de protéines végétales dans les menus. Cette évolution, qui répond à une demande initiale des élèves, plaît beaucoup : les lasagnes végétales et le couscous aux pois chiches ont du succès ! Du coup, nous pouvons acheter de la viande de meilleure qualité. Actuellement, nous utilisons 24 % de produits bio, achetés en local. Cette montée en qualité n’a pas grevé le budget, au contraire : le coût matière a baissé de 0,35 € par repas. Sophie Roguet, gestionnaire au collège d'Arradon
*Résidence Armor de Saint-Gildas. de-Rhuys, Lycée Guéhénno de Vannes, Mairie de Sulniac et Collège d’Arradon
