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Segmenter le marché du haché, une priorité

Toute la filière bovine doit être impliquée pour satisfaire les multiples demandes du marché. Segmentation du haché, retour du persillé, « sous vide » sont des pistes envisagées auprès des consommateurs français.

Dans la filière viande bovine, l’équilibre entre marchés et productions demeure un graal, tant les uns et les autres, en vif ou en viande, sont diversifiés et fluctuants dans le temps. Comment se différencier aujourd’hui dans un monde qui bouge ? C’est la question que se sont posée les acteurs de la filière présents à la conférence Grand angle viande, le 7 novembre à Paris.

Alors que la consommation de viande bovine peine à se remettre de la crise sur les marchés export historiques, notamment en Grèce et en Italie (un rebond est observé en Allemagne et en Espagne), les Français restent en dessous d’une consommation de 24 kg/an/habitant en 2016. Un créneau de marché ne connaît pas la crise toutefois : « Le bœuf haché progresse dans tous les circuits et explose en restauration hors domicile. Aujourd’hui, le haché pèse 47 % du marché en France. Le frais augmente alors que le surgelé décroît », constate Philippe Chotteau, responsable du département économie à l’Institut de l’élevage (Idele).

Moins d’engraissement en France
Sur 2017, le nombre d’abattages de vaches (laitières et races à viande) régresse. Les vaches de races à viande baissent en poids pour arriver à 408 kg de carcasse en moyenne en septembre. Le nombre de jeunes bovins engraissés chute par rapport à 2016 et leurs poids de carcasse s’allègent aussi. Par contre, les exportations de broutards reprennent depuis 3 ans. « Tous les départements français en exportent, même les Pays de la Loire », précise Philippe Chotteau. Les exportations sont dirigées vers l’Italie, toujours très dynamique dans ses achats, mais aussi vers l’Espagne. Les professionnels s’inquiètent d’ailleurs de cette Espagne qui achète des broutards français, les engraisse et les revend… vers le nord de l’Afrique. « Les Espagnols vendent mieux les animaux nés en France », souligne Emmanuel Bernard, président de la commission bovin viande de l’Idele. Ce marché est-il un facteur d’équilibre ou une perte de valeur pour la filière ? Les broutards français plaisent à l’export, notamment grâce à leur capacité à prendre du poids rapidement.
Travailler sur les races, la proximité

C’est un développement sans précédent. « Malgré une hausse constante des volumes, les prix augmentent en parallèle. » La segmentation du haché, déjà engagée avec des produits basse pression, « coupe bouchère », avec différents taux de matières grasses… doit donc être poursuivie. « Un travail sur les races est en cours. » « Demain, il faudra peut-être proposer du bœuf haché estampillé AOP (Appellation d’origine protégée) », continue un participant. Y compris sur l’importation, le haché peut jouer un rôle positif, car le sanitaire prime sur ce créneau de viandes transformées et donc plus vulnérables aux contaminations. Les produits français peuvent être privilégiés dans ce sens.

Persillé et sous vide, facteurs de tendreté

Autre enjeu, la tendreté et la flaveur. Même avec du faux-filet, le consommateur peut être déçu, montre une étude nationale de l’Idele. Le persillé et le conditionnement sous vide, deux leviers influant la qualité, ont été étudiés auprès d’un panel de 420 consommateurs. « Le niveau de persillé élevé dans la viande est mal perçu sur les produits crus (du fait des aspects diététiques et déchets dans l’assiette). Mais il améliore les qualités perçues en bouche par rapport au faible persillé », présente Jérôme Normand, de l’Idele. « Un niveau intermédiaire serait un bon compromis. Un message explicatif (“Osez le persillé pour une viande tendre et savoureuse”) améliore l’intention d’achat de 5 à 10 %. En restauration, ce type de produit est à privilégier. » Reste à savoir comment mesurer le persillé, car il n’est pas relié au gras externe de la carcasse.

Autre constat, les produits crus présentés en unité de vente consommateur (UVC) sous vide sont moins bien perçus que les UVC sous film étirable, avec 61 % d’intention d’achat contre 87 %. « La couleur brune est perçue comme un manque de fraîcheur. Mais le conditionnement sous vide améliore les qualités en bouche car la DLC peut dépasser 21 jours (4 jours en barquettes). La maturation se poursuit sous vide. » Généralisé dans les pays du nord de l’Europe et en hausse au Royaume-Uni, en Belgique et en Italie, ce type de conditionnement contribue par ailleurs à « lutter contre le gaspillage alimentaire et laisse davantage de souplesse aux distributeurs comme aux consommateurs. Mais son coût est plus important. »

Paul-Grelier-Interbev
Paul Grelier, Chef de mission Interbev

Favoriser l’achat français

L’interprofession a mené divers travaux sur l’adéquation de l’offre française aux marchés. Nous accompagnons les professionnels de la restauration collective pour qu’ils acquièrent une meilleure connaissance de la filière, de l’offre sur leur territoire. Nous les aidons aussi à définir des critères pour favoriser l’achat français dans les marchés publics. Sur la question environnementale, préoccupation croissante des citoyens et ONG, nous allons mettre en place une démarche de Responsabilité sociétale organisationnelle (RSO) selon la norme Iso 26 000. L’éleveur doit pouvoir recevoir des prix en fonction des différentes demandes des marchés.Paul Grelier, Chef de mission Interbev

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