Finistère

Un siècle de pâté Hénaff

Le célèbre pâté breton fête les 100 ans d’une recette bien gardée. Son succès tient à un produit qui ne change pas depuis des générations.

L’abattoir Hénaff de Pouldreuzic fête cette année la découverte de son produit, distribué dans 50 pays : le pâté. Peu gras comparé à d’autres, puisqu’il est composé de seulement 20 à 23 % de matières grasses, il a su conquérir des générations de gourmands. « Même si les procédés ont évolué, la recette est restée inchangée depuis 100 ans. Cependant, les animaux abattus sont plus lourds qu’auparavant, pour maîtriser la matière grasse et pour arriver à une meilleure régularité du produit fini qu’il y a quelques années », explique Loïc Henaff, directeur.

35 millions de boîtes sortent de l’usine de Pouldreuzic chaque année
35 millions de boîtes sortent de l’usine de Pouldreuzic chaque année.

Secret de fabrication

40 cochons sont ainsi abattus par heure pour fournir les besoins de l’usine, mais pas de possibilité d’accès à la recette de la fameuse boîte. « C’est une succession de petites choses », précise juste l’arrière-petit-fils du fondateur. Conditionnée à une cadence de 250 boites par minute, la viande y est déposée « avec le minimum de manipulations et de tension ».

L’appertisation dure environ 1 heure suivant les conditionnements et les recettes, puis les boîtes sont stockées après séchage. « Les pâtés restent 6 semaines en affinage afin d’être prêts à être consommé dès leur livraison ».

Pour la provenance de la matière première, l’entreprise a choisi de s’approvisionner uniquement en porcs bretons. « Nous travaillons en confiance avec une centaine d’éleveurs, avec des cochons provenant d‘Aveltis, Porc Armor Evolution ou Triskalia. La notoriété du produit n’est plus à faire : elle est de 99 % Bretagne, et de 51 % au niveau national ». Au rayon nouveauté, après la saucisse fraîche lancée en 1995, le saucisson sec a vu le jour en 2013.

Fanch Paranthoën

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