Tout commence en 1998 quand Raphaël Guillo-Lohan découvre la transformation des fruits en confiture alors qu’il travaille comme maraîcher dans la région de Saint-Malo. Sur le papier, cette activité présente de nombreux atouts : la confiture est relativement simple à produire, se conserve bien, ne nécessite ni gros investissement ni équipement coûteux, et demande moins d’efforts physiques que le maraîchage. Aidé par sa grand-mère, la cuisine familiale se transforme progressivement en véritable atelier. « En été, toute la famille mettait la main à la pâte », se souvient Cédric Guillo-Lohan, aujourd’hui associé avec son frère dans l’entreprise. « Nous faisions 100 pots par jour, c’était beaucoup. Cela correspond à environ 25 kg de fruits transformés quotidiennement. »
Le succès est rapide : les confitures séduisent, et le bouche-à-oreille fait son œuvre. Le boulanger du coin commence à en vendre quelques pots, bientôt suivi par un épicier parisien séduit par le produit pendant ses vacances sur la côte bretonne. Les confitures traversent même l’Atlantique pour se retrouver dans des épiceries fines à New York et Boston, aux côtés d’autres mets français et italiens.
De la cuisine à l’atelier
« En 2005, nous avons décidé d’investir pour simplifier certaines étapes de fabrication », déclare Cédric Guillo-Lohan. « Nous avons également trouvé de nouveaux locaux. » Les deux frères quittent alors la cuisine de leur grand-mère pour s’installer dans un local de 80 m² au sein d’une pépinière d’entreprises à Saint-Malo, qu’ils occuperont pendant deux ans. « Nous avons ensuite fait construire nos propres locaux à Saint-Coulomb. D’abord d’une surface de 150 m2, ils atteignent aujourd’hui 500. » L’entreprise familiale fabrique désormais chaque année 50 tonnes de confitures, de pâte à tartiner chocolat-noisette et de caramel liquide. Et il y en a pour tous les goûts : la gamme compte une trentaine de parfums. « Nous ne faisons pas dans l’extravagance », souligne le Bretillien. « Nos recettes sont très classiques, mais nous visons une qualité exceptionnelle. » La production a augmenté, mais la structure est restée familiale. Raphaël et Cédric travaillent avec leur mère et embauchent une salariée.
Une cuisson rapide
« Après les avoir mélangés avec du sucre, nous cuisons nos fruits dans de tout petits volumes et sur des temps très courts : pas plus de cinq à six minutes », explique Cédric Guillo-Lohan. « Cette méthode permet de mieux préserver les textures et les arômes. » Dans l’atelier, les cinq bassines en cuivre sont les pièces maîtresses de la fabrication. Elles ont remplacé les fait-tout en inox utilisés initialement. Malgré leur capacité de 50 à 100 litres, seules quelques centimètres de fruits sont versés au fond. Chacune est équipée d’un système de brassage automatique qui garantit une cuisson homogène et évite que les fruits n’attachent. « Le remplissage des pots, le capsulage et l’étiquetage sont aussi automatisés. Ce sont des tâches très chronophages qui n’apportent pas de valeur ajoutée à la fabrication. »
Une production quotidienne
L’atelier tourne toute la semaine, sans relâche. Les fruits sont préparés la veille : « On les épluche, on enlève les noyaux, puis on les mélange avec le sucre », détaille Cédric Guillo-Lohan. « Nous avons transformé un ancien pétrin de boulangerie pour faciliter cette étape. » Le lundi est quant à lui dédié à la fabrication du caramel.
Une traçabilité maîtrisée
À ses débuts, Raphaël exploitait une parcelle maraîchère de 2,5 ha. De nombreux fruits y étaient produits pour servir de matière première aux confitures : cassis, myrtilles, fraises, framboises, mûres… « Au bout de deux années de récolte, nous avons abandonné », lance Cédric Guillo-Lohan. « Nous n’avions ni le temps ni l’expérience pour nous occuper de cette parcelle. Nous avons alors décidé de nous fournir auprès de professionnels. » Si les deux frères privilégient les fruits français, d’autres viennent de plus loin. C’est par exemple le cas des fruits de la passion ou du kalamansi, un agrume des Philippines. Les myrtilles sauvages et les griottes, très difficiles à trouver dans l’Hexagone, proviennent quant à elles d’Europe de l’Est. « Pour toutes nos confitures d’agrumes, nous utilisons des fruits bio car nous utilisons les zestes », précise l’artisan.
Développer la renommée locale
Depuis une dizaine d’années, les deux frères organisent des portes-ouvertes dans leur entreprise. « Au début, la plupart de nos ventes se faisaient à l’export mais très peu sur place », se rappelle Cédric Guillo-Lohan. « Ces portes-ouvertes ont été le moyen de faire connaître l’entreprise de manière locale. Nous sommes aussi beaucoup aidés par le bouche-à-oreille. » Aujourd’hui, la part d’export représente 20 %. Les 80 % restants sont achetés en direct, commandés sur internet mais aussi distribués dans de nombreux hôtels malouins et chez des restaurateurs.
Pour en savoir plus
Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site des Confitures de Raphaël : https://www.confitures-raphael.fr/:
