Ingénieur dans le domaine de l’énergie, Thomas Payen a initié son projet de reconversion comme paysan boulanger en 2018 (avec sa compagne, qui le rejoindra peut-être sur la ferme avec un autre atelier). Après des études de BTS Acse à Angers, son installation effective a eu lieu en juillet 2022 à Combourtillé (35), sur un site de ferme laitière où se trouvait une stabulation de génisses.
17 ha loués à la Foncière Terre de Liens
« Le portage foncier en lien avec la Safer et le Département d’Ille-et-Vilaine, pendant 2 ans, m’a permis de finaliser mon projet », a expliqué le producteur lors d’une porte ouverte organisée par Agrobio 35, le 6 mai. « Les 17 ha de SAU ont été acquis par la Foncière Terre de Liens. Je leur loue les terres avec un bail environnemental. Je suis par contre propriétaire de 1 ha d’assise foncière pour le bâtiment et notre maison. »
160 kg de pain chaque semaine
Dans son atelier de meunerie et boulangerie, il transforme 12 t de blé et 1 à 2 t de seigle par an, produisant 160 kg de pain chaque semaine. « Le réaménagement du bâtiment a représenté un investissement global de 135 000 € pour lequel j’ai obtenu 1/3 de subventions. » Pour limiter la condensation sur le plafond, « j’ai remplacé la toiture de l’ancienne stabulation par un bac acier avec feutre, ce qui a coûté 19 000 €. »
Le producteur a aussi investi dans un prénettoyeur cyclone, un nettoyeur séparateur, un trieur alvéolaire pour les semences, deux cellules (venticônes de 18 t), un moulin sur meule de pierre, un fournil maçonné… « La construction du laboratoire, équipé d’un pétrin mécanique et d’un batteur mélangeur, a coûté 20 000 €. »
Souhait d’un ancrage local
« J’ai choisi de m’installer en bio pour réaliser un produit fini de qualité avec un ancrage local », précise Thomas Payen. Il propose différents types de pains (campagne, aux graines, aux fruits) et de la brioche, avec des prix de vente allant de 5,40 à 10 €/kg. Les produits sont commercialisés à des épiceries (32 % du chiffre d’affaires), sur la ferme (36 %), sur des fermes voisines (15 %), dans un restaurant et à l’Amap de Fougères.
« La boulange est réalisée 2 j/semaine, le mercredi et le vendredi. » Des mutualisations, notamment du bâtiment, sont réalisées avec 2 agricultrices en production maraîchère, brebis viande et pain. La Ferme des Petits Grains collabore aussi beaucoup avec la Ferme du Verger (semences, matériel…).
Agnès Cussonneau
Statut ‘paysan boulanger’
Pour bénéficier du statut paysan boulanger, il faut transformer les matières premières produites sur la ferme. Une tolérance existe pour l’achat de matières premières extérieures dans la limite à la fois de 30 % des bénéfices dégagés par l’activité, et de 50 000 €.
