Paolo Desbois et Nolwenn Courau, âgés de 22 et 23 ans, apportent un souffle nouveau dans le secteur très normé de la boucherie. Leurs créations s’inspirent notamment de l’univers de la pâtisserie.
Jeunes bouchers talentueux, Paolo Desbois et Nolwenn Courau dénotent, prennent un chemin différent, plus créatif… Le premier, fils d’un boucher rennais renommé, n’était au départ pas attiré par le métier de son père Sylvain, rêvant davantage de dessin, de graphisme… Mais il a fini par le rejoindre, se passionnant comme lui pour ce métier exigeant, par l’art de sublimer des viandes de qualité. « J’aime apporter une touche artistique, produire des réalisations belles et bonnes », précise Paolo Desbois qui, en 2018, a remporté la Médaille d’or nationale des Olympiades des métiers.
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Les gestes des deux bouchers sont précis et rapides.[/caption]
Nolwenn Courau, lui, ne baignait pas du tout dans le monde de la boucherie, ayant un père dans l’usinage et une mère dans les ressources humaines. « Lors de ma seconde générale au lycée, je me suis dit que je n’étais pas fait pour des études longues. J’ai choisi de m’orienter vers la boucherie, un peu par hasard », témoigne le jeune homme qui a pris goût à cette profession et a décidé de l’exercer du mieux possible.
À l’âge de 16 ans, il a fait ses armes à la Maison Beucher à Châteaugiron (35), allant chercher en 2018 le titre de Meilleur apprenti boucher de France. Il a aussi appris à désosser, parer, ficeler, décorer les viandes… auprès de Romain Leboeuf à Paris. « Lui et ses deux frères sont tous Meilleurs ouvriers de France : le ‘graal’ dans la profession ». Nolwenn Courau est resté 3 ans chez Romain Leboeuf et depuis 2 ans, il est salarié à la Boucherie rennaise, l’établissement tenu par Sylvain Desbois dans les halles centrales de la métropole bretonne.
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Élaboration des paupiettes de veau en long.[/caption]
Le goût des challenges
Lui et Paolo participent régulièrement à des challenges professionnels, épaulés par leurs familles et amis. « Ces concours nous motivent pour nous améliorer sans cesse. Et cela casse la routine… », expriment-ils. En parfait binôme, ils ont remporté le Concours européen des bouchers le 22 janvier dernier au Sirha de Lyon, autour du thème ‘Théâtre des guignols’. « Pas évident ! ».
Pendant quatre heures, ils ont transformé palette de porc, poitrine de veau, carré de côte de bœuf, un demi-agneau et de la pintade en œuvres d’art telles que les citrons trompe-l’œil : de la farce de veau à la menthe et sauge avec une brunoise de citron confit, recouverte d’une coque en chocolat blanc et beurre de cacao. D’autres portions individualisées comme les Fingers d’agneau ont séduit les juges : une tranche épaisse de chorizo est entourée de farce d’agneau avec poivrons ; de la panna cotta est placée sur le dessus des rectangles et dessous, du pain de mie aux olives. Des « Virgules de pintade » (avec foie gras, figues, trompettes de la mort) ou des « Entremets de veau » recouverts d’avocat et pistache ont également permis au duo de se démarquer.
« Nous avons fait le pari de présenter des choses jamais vues dans ce type de compétition. » Alors que certaines équipes avaient une dizaine de pièces, eux en ont accomplies 51. Aujourd’hui, les réalisations sont proposées aux clients – et appréciées ! – dans la boucherie où les jeunes travaillent. Suite à plusieurs répétitions, « nous étions très bien préparés et avions amené un joli support décoré d’un théâtre de Guignol. »
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Lors de la préparation des « Fingers d’agneau ».[/caption]
Championnat du monde en septembre dernier
En septembre 2022, Nolwenn Courau a participé aux World butchers’ Challenge (Championnat du monde de boucherie) à Sacramento aux États-Unis, terminant 4e. Il s’est adapté pour l’occasion : « En France, beaucoup de précision est demandée ainsi que la valorisation de chaque morceau. À l’étranger, il faut aller plus vite, davantage assaisonner, hacher… C’est un travail moins fin. »
Le boucher a aussi fait le constat que les carcasses travaillées ne sont pas les mêmes qu’en France. Et d’ajouter sans hésiter : « La meilleure viande est chez nous. Nous disposons aussi d’une variété remarquable. »
Dans la Boucherie rennaise, c’est de la Limousine qui est actuellement proposée en viande bovine, complétée par du veau Bretanin, du porc de Vendée ou du Noir de Bigorre et de l’Agneau du Poitou Charentes. En permanence, les bouchers s’adaptent et proposent. Par exemple, ils réalisent des découpes « T-bone » comme aux États-Unis, comprenant le faux-filet et le filet.
