Pour être certifié en bio, Jérôme Loire ne produit que des huîtres diploïdes (pas de triploïdes, aussi appelées huîtres des 4 saisons). Le cahier des charges exige un cycle d’élevage complet sur le site, une moindre densité dans les parcs et une qualité sanitaire irréprochable (classement de l’eau en zone A). « Un déclassement en zone B me ferait perdre ma certification d’où la vigilance face à de potentielles pollutions d’origine humaine ou animale ». L’ostréiculteur possède un parc de 6 hectares et produit 50 tonnes environ par an. Il emploie 4 UTH. « C’est un métier de main-d’œuvre car les tâches ne sont pas mécanisables ». Il achète ses naissins en écloserie bio et les place successivement, pendant les trois en années de croissance, dans 3 poches aux mailles différentes. « Nous retournons ces poches toutes les trois semaines, du printemps à l’automne, pour éviter que les huîtres ne poussent à travers la poche et pour enlever les algues ». À la récolte, les huîtres sont lavées, triées et calibrées dans le local prévu à cet effet. Elles sont stockées en bassin puis vendues (une partie en direct). Comme en agriculture, la transmission des outils de production est difficile : les petites structures (5-7 ha) peuvent être cédées pour 150 000 à 200 000 €. Les plus grosses dépassent le million d’euros.

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