En sélectionnant des variétés anciennes de pommes, la cidrerie l’Éphémère produit une boisson de grande qualité où les saveurs subtiles sont recherchées. La connaissance scientifique des matériaux fait partie des gènes de Simon Gérard : après avoir obtenu un DUT de mesure physique sur des polymères, des aciers ou des alliages, il poursuit son chemin à Bourges (18), puis à Grenoble (38) afin de se perfectionner dans l’utilisation d’instrumentations scientifiques en étudiant les tourbières. « C’est à ce moment que j’ai commencé à goûter le vin », se souvient-il. En 2015, il décide de préparer un BPREA viticulture œnologie afin d’acquérir plus de technicité. En travaillant chez le grand vigneron Sylvain Pataille, à quelques encablures de Dijon (21), Simon Gérard apprend « la production de vins biologiques avec très peu de soufre. Les nombreuses dégustations techniques m’ont éclairé sur l’élaboration de grands vins ». L’année dernière, le jeune apprenant décide de poser ses valises en Bretagne, à Garlan (29). De son expérience, le futur cidriculteur veut transposer les techniques bourguignonnes à la pomme, pour sortir des cidres d’exception. [caption id=”attachment_56797″ align=”aligncenter” width=”720″] La robe des cuvées peut être très différente.[/caption] Pléthore de pommes Pour commencer la production, Simon Gérard achète des pommes à des producteurs et à des particuliers. « C’est un gros avantage : il existe énormément de vergers avec des variétés très intéressantes ». Les variétés Peau de Chien, Marie Menard, Fréquin ou Dous Moën sont appréciées pour leurs saveurs différentes. « Il suffit de croquer pour les goûter ! Certaines pommes très aromatiques ne sont pas forcément très intéressantes quand elles sont fermentées ». Après un tri sévère, les fruits sont lavés, égouttés puis broyés. « Ils sont laissés en macération 2 à 4 h. Je commence toujours par les pommes amères pour que ce temps de macération soit plus long, avant de continuer…

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