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Comment mieux valoriser la viande du cheptel laitier ?

Production de carcasses légères et bien finies issues de croisements, itinéraires techniques pour les veaux de faible valeur, optimisation de l’engraissement des réformes font partie du nouveau projet expérimental sur la ferme de Mauron (56).

Gérée depuis le 1er octobre 2019 par l’Institut de l’élevage, la station expérimentale des Bouviers à Mauron (56) est aujourd’hui orientée vers la valorisation de la viande issue du troupeau bovin laitier. Lors de l’inauguration du nouveau projet le 26 août, plusieurs essais en cours ont été présentés. L’un d’entre eux se situe dans la continuité des essais amorcés par Interbev Bretagne sur les veaux laitiers croisés viande. « Ces essais avaient montré que le croisement Prim’Holstein avec du Limousin ou du Angus était prometteur même si on pouvait gagner en conformation », indique Clément Fossaert (ingénieur Idele).

« Sept types génétiques vont être testés sur 4 ans : Limousin, Charolais, Inra95, Blanc Bleu et Angus avec de la Holstein ; Normande pure ; Limousin x Normand. Les 2 premières années, nous testons des veaux mâles castrés, puis des génisses pendant 2 ans. Ces animaux effectuent un ou plusieurs passages à l’herbe. » L’objectif de poids de carcasse est de 300 kg à 16-17 mois. « Nous visons aussi une bonne qualité, avec du persillé et de la régularité. » C’est le créneau de la RHD (restauration hors domicile) qui est ciblé : pour remplacer les importations de vaches laitières par de la viande française répondant aux attentes sociétales.

Des références sur les veaux jersiais

Autre enjeu pour la filière, la valorisation des veaux à faible valeur bouchère. La Jersiaise en pure ou croisée se développe dans les élevages laitiers, mais les veaux mâles posent souvent problème. L’Idèle souhaite acquérir des repères techniques et économiques sur différents itinéraires techniques. « Trois conduites économes sont testées : veau de boucherie (au Rheu pour le moment), veau de grain et bœufs, sur trois types génétiques : Jersiais pur, Jersiais croisé lait et Jersiais croisé viande », indique Jean-Jacques Bertron, ingénieur Idele. « Nous avons par exemple des Jersiais croisés avec du Blanc Bleu, du Limousin ou du Charolais. Des bilans économiques seront faits et les carcasses vont être caractérisées ainsi que leur acceptabilité pour la filière. »
L’engraissement des vaches de réforme est un autre thème développé sur la station. Aujourd’hui, plus d’un tiers de ces vaches sont abattues maigres. Sur l’hiver 2019/20, un premier essai a été réalisé sur 90 Montbéliardes engraissées sur 98 jours. Trois rations ont été testées : maïs rationné, à volonté ou 50 % maïs/herbe. Au final, les marges brutes sont similaires (176 €/animal) pour un prix d’achat de 3,25 €/kg de carcasse. Un nouvel essai est en cours sur Prim’Holstein.

Du veau de boucherie en plein air

S’agissant du veau de boucherie, de nouveaux modes de production sont à l’étude par la filière pour répondre davantage aux attentes sociétales. Un lot témoin va être comparé avec un lot où les baby-box sont supprimés et 2 lots en plein air : l’un avec des veaux sur litière et une courette extérieure bétonnée et l’autre (testé actuellement à Mauron) avec des igloos collectifs et une aire paillée extérieure avec toit. Un autre essai va permettre d’acquérir des données de performance, sanitaire et bien-être sur des veaux élevés sous des vaches nourrices. Chaque vache élève d’abord 2 veaux, puis un 3e pour la fin de lactation.

« Un prix du veau insuffisant »
« Trouver de la valeur ajoutée au-delà du lait est un enjeu pour les éleveurs français. Il y a une attente sur la valorisation des veaux laitiers et des vaches de réforme notamment », a déclaré Martial Marguet, président de l’Idele. « Le prix du veau n’est pas à la hauteur. Nous avons besoin de références techniques et économiques pour que le producteur puisse décider ce qu’il va mettre en place dès la paillette », note Marie-Andrée Luherne, présidente de la FRSEA Ouest lait. La station expérimentale de Mauron compte 62 ha de SAU avec une nurserie de 48 places, une post-nurserie de 72 places et 3 stabulations pour 240 places (dont 1 équipée de 16 auges peseuses). Six personnes y travaillent. Responsable du site depuis 1995, Daniel Le Pichon va transmettre le flambeau à Frédéric Guy. La ferme va aussi accueillir un nouveau bâtiment veau de boucherie (transfert de la station du Rheu) intégrant les dernières innovations.
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