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À l’origine, la fraise était blanche…

Julien Héliès, serriste à Loperhet (29), s’est lancé dans la production de fraises Blanche du Chili et les destine à un marché haut de gamme.

Elle égaie nos tables depuis quelques semaines avec sa robe rouge. Dégustée nature, sucrée ou avec une délicieuse pointe de crème Chantilly maison, la Gariguette, star des fraises, fait le bonheur des gourmands et le régal des petits comme des grands. Si la couleur rouge est recherchée aujourd’hui dans la sélection, à la demande des consommateurs, c’est à l’origine une dame blanche qui a frôlé le sol français au 18e siècle.

Découverte au Chili

Amédée-François Frézier, espion du Roi de France, l’a débusquée en parcourant les côtes d’Amérique du Sud alors qu’il prenait connaissance des fortifications espagnoles. Il a rapporté pour le jardin royal quelques plants de ce fraisier à gros fruits, la Blanche du Chili au nom de Fragaria chiloensis. Cinq plants auraient survécu au long voyage du retour. Cet aventurier avait, certes, un nom prédestiné et pourtant ce n’est pas lui qui donna son nom à ce fruit. L’origine du mot fraisier viendrait de l’adjectif fragum, parfum en latin. La fraise du Chili arrive ainsi à Brest et s’acclimate facilement sous le climat nord-finistérien. Quelques plants seront acheminés dans la presqu’île de Plougastel-Daoulas. C’est le début d’une belle aventure fraisicole qui va bouleverser l’agriculture et assurer un essor économique important sur ce territoire pendant deux siècles. Cette fraise blanche aurait été croisée avec un plant de fraise de Virginie, déjà présent sur la presqu’île, variété introduite en Europe suite aux expéditions de Jacques Cartier au Canada. Le résultat a donné une fraise rouge ; de ce croisement découlent toutes les variétés de fraises que l’on consomme aujourd’hui, sans modération…

La fraise blanche sauvegardée au Chili

Dans son livre « Le Roman de la fraise : 300 ans d’aventures », Chloé Batissou relate la production de fraises dans la presqu’île de Plougastel-Daoulas ainsi qu’au Chili. « La fraise fait partie du patrimoine naturel du Chili. Elle est cultivée dans des petites parcelles de la Cordillère de Nahuelbuta, et plus précisément dans le village de Contulmo », décrit-elle suite à ses voyages dans ce pays. Si la fraise rouge a elle aussi pris le pas sur la Blanche, un groupe de cultivateurs persiste toujours aujourd’hui à prendre soin de cette fraise originale par passion. Elle a certainement survécu dans son propre pays d’origine grâce aux Mapuches, population indigène, qui la dégustait en fruit séché et en boisson fermentée.

La Blanche du Chili, un fruit de luxe

Et pourtant, la Blanche du Chili est toujours présente dans le Finistère. Depuis un an, Julien Héliès, producteur à Loperhet, a décidé de prendre la relève d’un confrère et de continuer les essais sur la production de ce fruit. Sur ses deux hectares de serres où il produit des fraises, 500 m2 leur sont destinés et accueillent 6 000 plants. « Je me donne cinq années pour voir si cela fonctionne. Mon souhait est de pouvoir produire cette variété à une plus grande échelle, chez plusieurs producteurs et de créer une nouvelle gamme au sein de la coopérative Savéol », explique-t-il. Car travailler avec ce plan sauvage – original car non sélectionné – n’est pas si simple. « Sa production demande beaucoup de soins et de main-d’œuvre ». La plante est végétative. Elle requiert donc un « nettoyage » toutes les semaines, pour enlever les stolons. De plus, la récolte est très longue du fait de sa fragilité; cinq cueilleuses sont spécialisées sur ce produit. Une organisation spécifique nécessaire qui multiplie par quatre le coût de la main-d’œuvre.

Faible rendement et sensible aux maladies

Parfumée, juteuse, avec une longue tenue en bouche, son goût est étonnant. « La Blanche peut faire penser à un litchi ou à un ananas », décrit le producteur. Mais c’est sa couleur blanche qui reste la plus surprenante et lui procure de l’originalité. Trop mature, elle vire au rose et perd de son goût. Pas assez mature, il lui reste un brin d’acidité. « C’est en dégustant nos produits que nous avons trouvé la phase optimale de récolte entre le stade de coloration et gustatif ». De plus, au bon stade, la couleur des akènes – graine à la surface de la fraise, véritables fruits du fraisier, au sens botanique du terme – donne un bon repère en virant au rouge.

À raison de 1 kg de fraises produites/m2, soit un rendement 4 à 5 fois moindre que les autres variétés, elle est vendue aujourd’hui en magasin entre 25 et 40 €/kg, et reste un produit rare et haut de gamme. Selon le souhait du producteur, elle est distribuée localement, auprès des restaurateurs de la région brestoise. Mise en valeur dans des paniers de 200 g filmés, certains lui trouvent une ressemblance avec un bonbon. Les fins connaisseurs ne tarissent pas d’éloges qui n’arrivent même pas à la faire rougir ! Carole David

Pour en savoir plus

  • Musée de la fraise et du patrimoine à Plougastel (29) www.musee-fraise.net
  • « Le Roman de la fraise : 300 ans d’aventures », livre de  Chloé Batissou, en vente sur le site de l’éditeur www.francoiselivinec.com et en librairie
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