Le kéfir d'Osmê est produit à Carantec

Carantec (29)

Le joli panneau en devanture trahit l’activité qui se cache dans ce local de la rue Pasteur de Carantec (29), au numéro 22. « Osmê », peut-on lire. Quand on pousse la porte, tout porte à croire que l’on entre dans une galerie d’art, car le visiteur est accueilli par des tableaux aux belles nuances de couleur. Plus loin, en se rendant au cœur de ce vaste atelier baigné de lumière par des fenêtres astucieusement installées en toiture aux 4 points cardinaux, on se retrouve nez-à-nez avec une étiqueteuse, de grands récipients, une embouteilleuse. Oui, on exposait auparavant ici des tableaux et d’autres œuvres ; place désormais à une fabrication de kéfir depuis mars dernier. Maude Fichou et Anne-Sophie Léon, qui ont travaillé ensemble dans une autre vie professionnelle, se sont associées pour fabriquer cette boisson dont la recette est vieille de plusieurs millénaires. « Nous avions des passions en commun et l’idée de monter une brasserie ». Si le procédé de fermentation n’est pas le même entre le kéfir et la bière, le matériel à utiliser est semblable. L’envie de fabriquer du kéfir a coulé de source, les deux jeunes femmes ayant toutes deux comme violon d’Ingres la culture de plantes aromatiques. Dans un marché en plein essor, leur concept tombe à pic. En se formant avec l’appui d’amis, le projet s’est vite finalisé avec un objectif : bien dimensionner le modèle artisanal.

Un atelier de fabrication et d'embouteillage — L’atelier de fabrication et d’embouteillage

Bien dans sa bulle

Mais quelle plante fournit les grains nécessaires à la fabrication du kéfir ? La question souvent posée amuse Anne-Sophie. Aucune. Quand on parle de grain, il s’agit en fait d’une symbiose entre des levures et des bactéries. Et cette forme naturelle se cultive et se multiplie, Osmê n’en rachète jamais. « Les grains s’échangent de famille en famille », précise-t-elle. Pour fabriquer leurs boissons, ces grains sont mélangés dans une cuve avec de l’eau, du sucre, du citron et des raisins secs. « Le sucre nourrit les grains, le citron sert à acidifier le milieu, les fruits secs apportent des minéraux ». C’est dans cette ambiance que le kéfir va se multiplier. Au bout de 2 jours, « nous le filtrons, et y ajoutons des infusions de plante très concentrées pour l’aromatiser ». Eucalyptus, feuille de figuier, romarin et pin servent ainsi à apporter une touche délicate à la boisson. Le tout est enfin embouteillé, puis laissé à température ambiante pour la formation de bulles : le kéfir est pétillant et non pasteurisé.

Une boisson riche en probiotiques et en arômes

« Au-delà d’être bon, il est bienfaiteur pour la santé car ce sont des probiotiques naturels ». Pendant ce temps de repos, les bulles s’affinent, les arômes fleurissent. La mise au froid dans un réfrigérateur siffle la fin de la récréation et de la consommation de sucre par les grains. Le laisser plus longtemps le ferait partir en alcool. La fermentation spontanée et le pétillant sont obtenus sans mise sous pression.

Des grains de kéfir dans une louche au dessus d'un récipient avec du liquide — Grains de kéfir.

Quatre parfums

Top départ, c’est l’ouverture de la bouteille. Le pétillement qui s’échappe après le décapsulage nous rappelle que la boisson est bien vivante. Surprenant est l’adjectif qui vient à l’esprit : les feuilles de figuier bien présentes en bouche ouvrent la balade : on se croirait en pays exotique, des touches de noix de coco se font sentir. Et tout semble diriger le consommateur vers un voyage inattendu. Rien que par son nom, kéfir, on se retrouve transporté dans les montagnes du Caucase, région du monde d’où il serait originaire. Quatre parfums sont proposés à la gamme de ces artisans, à savoir feuille de figuier, romarin, pin-eucalyptus et nature. Très attendu par les papilles, un pomme-sarrasin devrait arriver pour la fin de l’année. « Nous adorons tester plein de choses, mais essayons de nous approvisionner en France, si possible en Bretagne, et dans une production en agriculture paysanne ».

Des bouteilles de kéfir sur une table — La gamme se décline en 4 saveurs.

Une sélection rigoureuse

Très populaire dans les années 60 en France, « beaucoup de mères de famille faisaient leur kéfir maison », il était un peu tombé dans l’oubli. Mais la boisson revient en force pour ses propriétés désaltérantes et bienfaisantes. Parfois, des personnes qui goûtent les produits de chez Osmê « retrouvent le goût de leur enfance ».

Pas de produit de qualité sans matières premières rigoureusement sélectionnées. Le romarin vient de Guiclan (29), les feuilles de figuier et le pin du Puy-de-Dôme, l’eucalyptus d’Ille-et-Vilaine. « Nous sommes très à cheval sur la qualité de ces ingrédients, il nous faut par exemple de belles feuilles de figuier, entières », détaille Anne-Sophie.

Au rythme de 200 L de kéfir brassé chaque semaine, ce qui représente 600 bouteilles de 33 cl, l’atelier génère des déchets organiques. Mais hors de question de les jeter : ils sont valorisés dans un jardin partagé de la commune. Les vers de terre sont ravis de se mettre sous la dent ces matières. Et la boucle est bouclée pour les lombrics : la monnaie locale qui circule dans le Pays de Morlaix, le Buzuk (en breton : ver de terre), est acceptée dans la boutique.

Fanch Paranthoën

Ouvert tous les jeudis – Osmê est ouvert tous les jeudis de 9 h 30 à 13 h, au 22 rue Pasteur à Carantec. Pour plus de renseignements : 06 98 51 95 86, contact@brasserieosme.fr et sur la page Facebook de l’entreprise.