Tifenn Le Moal et Stéphane Martinez ont démarré l’élevage avec une douzaine d’hectares et moins de 10 vaches. Aujourd’hui, ils ont autour de 25 laitières en production et transforment 40 000 litres de lait en 4 tonnes de fromages chaque année.

Tifenn Le Moal qui était orthésiste dentaire à Lorient s’est installée comme éleveuse sur la commune de Plévin en 2014. « C’est mon mari Stéphane qui travaillait dans le bâtiment qui a eu cette envie de changer de vie et de retourner à la terre. C’est moi qui ai franchi le pas la première en effectuant un BPREA à Saint-Ségal en vue de concrétiser ce projet d’installation. Nous avons ensuite eu l’opportunité de reprendre 12,5 ha de terre sur la commune de Plévin pour démarrer cette aventure », témoigne Tifenn. Professionnellement, elle a toujours été dans la fabrication, c’était donc une évidence que son installation soit accompagnée d’un projet de transformation de sa production.

Une race locale qui demande de la patience

Tifenn et Stéphane voulaient une race laitière locale. Ils se sont naturellement tournés vers la Bretonne Pie Noir. « J’ai commencé à constituer mon troupeau avant de m’installer en passant par l’association de la race. J’ai démarré mon activité avec moins de 10 vaches sur moins de 13 ha. Presque 10 ans plus tard j’ai 25 vaches en production et 30 ha de SAU. » Les éleveurs ont su être patients car ils indiquent qu’une Bretonne Pie Noir peut mettre 3 années avant d’être rentable. « Pour y arriver il faut qu’elle produise 3 000 litres de lait par an. Et avec cette race locale on ne peut pas se permettre de réformer car c’est très long de constituer son troupeau. J’ai eu un coup de cœur pour cette race mixte qui colle bien aussi avec notre parcellaire car elle permet de valoriser nos 5 ha en zone humide. » Le démarrage s’est fait avec simplement un hangar et une étable. Stéphane ayant une solide expérience dans le bâtiment a transformé une ancienne crèche en fromagerie et en salle d’affinage des fromages.

Des fromages au lait entier et cru

La Bretonne Pie Noir produit un lait riche en protéines et en matière grasse ce qui le rend très fromageable. « Je n’avais pas de formation de fromagère, je suis allée me former chez un éleveur dans les Monts d’Arrée pour apprendre à faire du fromage. Je n’ai pas de laiterie qui collecte mon lait, je dois donc tout transformer quotidiennement », explique Tifenn. En 2022, l’éleveuse a transformé 40 000 litres de lait en 4 tonnes de fromages. Avec de 3 à 6 mois d’affinage le fromage est un produit qui donne de la souplesse au niveau de la commercialisation. C’est pour cette raison que Tifenn et Stéphane ont fait le choix de produire leurs fromages avec du lait entier et de ne pas séparer la crème qui exige de vendre avec des délais courts. La cuve de stockage du lait a une capacité de 200 litres, il en est de même pour la cuve fromagère. Le lait y est chauffé à 39 °C avant d’y ajouter les ferments. Vient alors l’étape de l’emprésurage pour passer de l’état liquide au solide et obtenir le caillé.

« Je fais ensuite des grains avec un tranche-caillé, je brasse et j’augmente progressivement la température pour assécher le grain avant la mise en moules. Le salage manuel est préféré à la saumure ce qui me permet de mieux gérer le taux de sel dans mes tommes. » Le couple produit ses fromages au lait entier et cru ce qui leur donne plus de goût, de crémeux et d’onctuosité. Cette tomme fermière des Montagnes noires est déclinée en tommette mais aussi en meule. Les producteurs fabriquent aussi un fromage à raclette et vont prochainement diversifier la gamme en proposant un reblochon qui a un meilleur rendement et un affinage plus court. Stéphane Martinez se charge de la commercialisation lors des marchés de Spézet le vendredi soir et de Carhaix le samedi matin. Il effectue aussi les livraisons chez les clients professionnels : restaurants, crêpiers, crémiers, traiteurs, magasins spécialisés en agriculture biologique… Le bouche à oreille a tellement bien fonctionné que les producteurs n’ont pas eu besoin de démarcher cette clientèle de professionnels qui est venue naturellement vers eux.