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Le bœuf a toujours sa place

La production de bœufs économiques pourrait se substituer en partie aux importations de vaches laitières en France.

Il ne représente que 5,6 % de la viande bovine produite en France (en 2013) et provient pour 42 % de races à viande, et pour 58 % de races laitières. Le bœuf (au sens premier de mâle castré) n’a pas la cote auprès des éleveurs, c’est pourtant un bon produit qui se positionne sur le marché français, au même titre que les vaches et génisses. Aujourd’hui, les vaches, génisses et bœufs de race à viande sont majoritairement vendus dans les boucheries traditionnelles et les GMS. En races laitières, ces produits sont davantage transformés, et commercialisés en RHD (restauration hors domicile), mais restent bien vendus en GMS. La qualité des carcasses compte évidemment beaucoup. Quelque soit la race, les boucheries traditionnelles se réservent les produits bien conformés, les produits de moindre qualité allant vers le libre-service, puis vers les UVCI (Unités de vente consommateur industriel, conditionnées par les transformateurs).

Le poids conséquent des importations

L’exportation est négligeable sur les vaches, génisses et bœufs produits en France. Les importations de vaches venues d’Allemagne, des Pays-Bas, d’Irlande, etc., sont, par contre, massives. Des produits qui représentent environ 25 % de la consommation nationale et qui alimentent surtout la RHD et la transformation. Les jeunes bovins français, donnant une viande de couleur plus claire, sont quant à eux beaucoup exportés.

Le bœuf peut donc participer à la reconquête du marché intérieur, et pas seulement dans les créneaux qualité sur lesquels il est déjà présent. Comme l’expliquait Philippe Dagorne, président de Coopel-Bovi, lors de l’assemblée du GIE Élevages de Bretagne, « la filière viande bretonne s’intéresse actuellement à des produits finis jeunes, visant à répondre aux attentes de plus petites portions en barquettes, pour avoir des prix inférieurs. »

Des essais sur des bœufs de 14 mois

Des essais sur de jeunes bœufs croisés Limousin/Holstein vont être mis en place en fin d’année. « Le but serait de produire des bœufs très jeunes, de 13-14 mois, présentant des carcasses autour de 280 kg. Des animaux peu lourds donc et homogènes du fait du croisement avec des vaches laitières. La grande distribution demande ce type de produits », explique Daniel Le Pichon, responsable de la station expérimentale de Mauron (56).

« Ces bœufs ne seraient pas conduits à l’herbe, mais plutôt comme des taurillons. Même s’ils présentent de moins bons indices de consommation que les mâles entiers, ils s’engraissent plus rapidement et présentent une viande rouge et tendre. » Un produit « Made in France » qui correspondrait bien aux attentes des consommateurs. « Nous testerons aussi des croisements de Holstein avec de l’Angus ou du Hereford. L’objectif étant d’avoir la meilleure performance économique possible. » Ces bœufs peuvent aussi s’inscrire dans la logique d’accroissement de l’emploi de semences sexées en filière laitière. Des doses sexées mâles pourraient être réservées aux vaches les moins intéressantes pour produire des croisés.

S’agissant plus spécifiquement du bœuf nourri à l’herbe, il garde de nombreux intérêts. Il permet de valoriser des surfaces éloignées, à faible potentiel ou non accessibles aux vaches laitières. Et la charge de travail est moins importante qu’avec des taurillons et les investissements en bâtiments moindres. Lancée il y a près de 15 ans, la filière BNR (Bœuf de nos régions) de la SVA Jean Rozé commercialise des jeunes bœufs ou génisses finis entre 16 et 30 mois, de races à viande, croisés viande et mixte. « Les animaux doivent être nourris avec 80 % d’herbe pâturée ou conservée après le sevrage. La croissance doit être soutenue », précise Jean-Marc Navinel, responsable relations élevages SVA. La filière BNR offre un complément de prix de 11 à 21 ct/kg de carcasse, selon le poids et le type de l’animal. Un supplément est en plus accordé (5 à 10 ct/kg) de septembre à avril. « 1 000 éleveurs ont engagé 23 000  animaux dans le programme (60 % de génisses et 40 % de bœufs). Nous avons un objectif de 50 000 animaux. »

Les animaux laitiers en phase avec le marché

Autre exemple de débouché en bœufs, laitiers cette fois : la filière Élite Mega engagée il y a 5 ans par Ter’élevage en partenariat avec Elivia (voir aussi ci-contre). « Les bœufs ou vaches Prim’Holstein finis à l’herbe peuvent être mieux rémunérés, du fait de leur bon profil d’acides gras. Leur coût de production, à l’herbe, est relativement faible », note Jacky François, directeur achats vif Elivia. Ces produits issus des races laitières sont commercialisés par Thiriet en pièces surgelées (entrecôte, faux-filet…) ou en steaks hachés, avec le logo Bleu-Blanc-Cœur. Une démarche en phase avec la demande actuelle.

Les consommateurs demandent une viande de bœuf de couleur rouge, goûteuse, tendre, avec un gras tendant vers le jaune pâle. En libre-service, ils souhaitent des portions de plus petite taille qu’en rayon traditionnel ou boucherie. Les animaux produits doivent donc répondre aujourd’hui à ces attentes. La viande doit être issue d’animaux jeunes et/ou être bien maturée. Les carcasses attendues sont de 300 à 360 kg pour le libre-service, et de 350 à 450 kg en rayon traditionnel. L’alimentation doit être adaptée pour la maîtrise de la qualité du gras qui donne le goût à la viande.Jean-Marc Navinel, responsable relations élevages SVA
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