Côtes d'ArmorDécouvertes

Faire du porc la vedette des marchés du bord de mer

Philippe et Laurence Clatin se sont lancés dans l’aventure de la vente directe il y a une quinzaine d’années. Aujourd’hui, les porcs élevés sur paille sont vendus en découpe sur les marchés, transformés en divers produits de charcuterie comme du saucisson sec et leurs terrines sont primées au Salon de l’agriculture depuis 3 ans.

« Il y a 20 ans, j’ai repris l’exploitation familiale de 150 truies naisseur-engraisseur située à Langoat (22). Il y avait aussi une petite production de légumes de plein champ, principalement du chou-fleur et de l’artichaut. Mon objectif était d’aller vers une production porcine en Label rouge dans un premier temps et de tenter l’aventure de la vente directe », se remémore Philippe Clatin, éleveur et gérant de la société Henriette. Finalement le projet de développement de la vente directe s’est enclenché assez rapidement après la rencontre avec Laurence, son épouse, qui travaillait à l’époque en charcuterie dans un supermarché. « Je prenais ma voiture et j’allais dans les départements voisins pour rencontrer des éleveurs ayant développé de la vente directe sur leur exploitation. Aller en dehors des Côtes d’Armor m’a permis d’avoir des échanges plus sincères et constructifs car il n’y avait pas l’appréhension de donner des conseils à un futur concurrent. »

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La fabrication de saucissons et autres charcuteries en sec est une nouvelle activité de l’entreprise.

Des porcs élevés sur paille

Philippe et Laurence ont commencé par se former à la découpe des porcs et aux techniques d’élaboration de la charcuterie. Ils ont ensuite autoconstruit un petit laboratoire de 30 m2 sur la ferme. Il a été tout équipé avec du matériel d’occasion. « Nous avons commencé la vente directe il y a 15 ans en faisant les marchés du Trégor : Lannion, Tréguier, Trébeurden, Perros-Guirec et Penvénan. Dès la première année nous avons transformé et commercialisé 50 cochons avec cette nouvelle activité », raconte Laurence.

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Les porcs destinés à la vente directe sont élevés sur paille.

Bientôt un jambon sec breton

L’activité s’est très vite développée et les locaux sur l’exploitation n’étaient plus adaptés. « 5 ans après le lancement de l’activité nous avons décidé d’investir dans un vrai laboratoire de production de 500 m2 de surface située à 8 km de l’exploitation sur la commune de Minihy-Tréguier. Cela a permis de segmenter la partie agricole de celle correspondant plus au domaine de l’agroalimentaire », précise Philippe. L’entreprise prend à ce moment-là le nom d’Henriette. Ce nom ne fait pas référence à une personne de la famille Clatin. « Nos clients nous complimentaient souvent sur nos rillettes. On s’est dit qu’il y avait Paulette pour ses paupiettes et que chez nous ça serait Henriette pour ses fameuses rillettes. » Le laboratoire est divisé en 4 pôles : une partie découpe pour la viande fraîche à destination des marchés, un coin cuisine pour la préparation des salades, lasagnes, hachis parmentier… pour le côté traiteur, la conserverie pour la fabrication et la stérilisation des différentes terrines. La dernière activité qui est aussi la plus récente est le sec où sont confectionnés les saucissons secs, jésus, coppa, josken séchée… « J’ai toujours rêvé de faire mon propre jambon sec mais il faut un an de séchage ce qui est énorme.
Il y a un peu moins d’un an je me suis lancé et j’ai réalisé le premier. Depuis j’en ai fait quatre autres, mais je vais pouvoir goûter le premier le 13 mai, date à laquelle il aura un an », livre le patron d’Henriette. Il est pressé de découvrir le fruit de ce long travail mais aussi stressé car cette dégustation sera déterminante pour la suite à donner sur ce type de charcuterie.

Une médaille d’or au Salon de l’agriculture

« Nous avons 2 principes : le fait maison et travailler avec des personnes de notre territoire », déclare Philippe. Cela a débouché sur de très bonnes idées exploitées pour créer de nouvelles conserves. On peut citer la terrine à l’artichaut en partenariat avec un producteur de légumes du Trégor, celle aux algues ramassées sur le littoral breton, celle aux berniques pêchées sur l’estran, ou encore la terrine aux orties. Toutes ces recettes ont donné l’envie à Philippe et Laurence de participer au concours général agricole catégorie terrines-pâté lors du Salon de l’agriculture à Paris.
« La première année, nous avons obtenu une médaille d’argent pour notre terrine à l’andouille. La deuxième année, c’était le bronze pour la terrine celtique faite avec du whisky de chez Warenghem à Lannion et des trompettes-de-la-mort. Cette année, cette même terrine a remporté la médaille d’or et notre saucisson sec nature couronné d’une belle médaille de bronze pour une première participation. » Ce sont de belles récompenses pour tout le travail accompli ces 15 dernières années par Philippe et Laurence. Le couple n’oublie pas de mettre en avant leurs salariés : « Ces distinctions confirment que nous sommes entourés d’une équipe de professionnels bienveillants. Ils peuvent être fiers. C’est aussi le fruit de leur travail et de leur implication. »

Les terrines dans 200 points de vente
L’idée de faire des conserves est née sur les marchés avec la demande des touristes qui voulaient ramener des produits chez eux pour les garder ou les offrir. Une fois l’activité lancée et la gamme bien garnie avec 14 références différentes, Philippe a endossé son costume de commercial pour vendre ses produits. « Aujourd’hui les terrines d’Henriette sont commercialisées dans plus de 200 points de vente du Grand Ouest. Ce sont principalement des cavistes et des épiceries fines. Les médailles remportées au Salon de l’agriculture ont un effet direct sur la vente des produits, c’est entre 20 et 30 % d’augmentation des ventes dès que l’on affiche la feuille de chêne. »
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