Découvertes

Élargir la reconnaissance du pommé

Délicieux produit du terroir, axe de développement rural et durable, vecteur de lien social… Le pommé ne manque pas d’atouts et souhaite sortir de sa zone historique.

L’ambiance est studieuse dans la salle de dégustation. Silence, place à la concentration. Dans de petites coupelles, les différents pommés sont scrutés, sentis, amenés en bouche. Entre chaque échantillon, les dégustateurs mangent un morceau de comté et boivent de l’eau. De quoi neutraliser les papilles pour repartir de plus belle et donner un avis objectif au prochain produit. Au total, 24 échantillons de pommés confectionnés fin 2019 auront été testés le mardi 14 janvier à Saint-Étienne-en-Coglès (35), à l’aide d’une grille d’analyse sensorielle. Une première pour l’association « Les ramaougeries de pommé » créée en 2017, issue du regroupement de plusieurs structures locales continuant à faire vivre le pommé.

Lors de la dégustation des pommés. Derrière, de gauche à droite : Bertrand Hériveau, Henri Pierre Rouault et Bernard Hommerie.

L’occasion de se réunir à l’automne

Intensité de la couleur, tenue, odeur de caramel, épaisseur en bouche, intensité aromatique, goût de fruit, nappage du palais… « La grille d’analyse sensorielle compte 26 critères répartis dans 6 grands thèmes. Elle a été mise au point par des élèves de l’École d’ingénieurs en agriculture/agroalimentaire de Lille accompagnés par leur professeur », précise Henri Pierre Rouault, en charge des opérations rurales et agro-écologie sur le territoire de Couesnon-Marches de Bretagne et coordinateur de l’association « Les ramaougeries de pommé ».
Ce nom vient de ramaouger, en gallo, qui signifie remuer. La ramaougerie est la préparation du pommé demandant 24 heures de cuisson à feu doux dans une grande bassine qui doit être remuée en permanence. D’où le besoin de se divertir et de se relayer pour ne pas s’endormir ! « Cet événement donnait l’occasion de se réunir entre voisins à l’automne, de faire la fête, chanter, danser et favoriser les rencontres entre jeunes », note Bernard Hommerie, co-président de l’association avec Bertrand Hériveau, spécialiste des pommes qui cultive de nombreuses variétés.

Vers une Appellation d’origine protégée

Cette tradition qui a failli disparaître a connu un nouvel élan à partir des années 70 sur les pays d’Antrain, de Bazouges et du Coglais. Aujourd’hui, l’objectif de l’association est de faire connaître le pommé au-delà de sa zone traditionnelle et de l’inscrire dans une démarche d’AOP (Appellation d’origine protégée), label qui reconnaît des savoir-faire de producteurs locaux avec des ingrédients du territoire. « Nous sommes en contact avec l’Inao pour avancer sur ce dossier. Cela prendra plusieurs années pour obtenir ce signe de qualité », note Henri Pierre Rouault.

Le but de la dégustation n’est pas de sanctionner, mais plutôt d’aider les confectionneurs de pommé à progresser car la préservation de la qualité est un enjeu majeur. « Pour faire un bon pommé, il faut d’abord de bonnes pommes, de gros calibre, des variétés suffisamment sucrées et faciles à éplucher qui vont donner du jus de pomme auquel vont être ajoutés des morceaux de pommes plus acidulées. Une cuisson lente et régulière dans des pèles (grande bassine d’environ 100 L) en cuivre ou en laiton est primordiale. »

Depuis la création de l’association qui rassemble une trentaine de personnes (des retraités, mais aussi des jeunes), les quantités de pommé réalisées ont doublé, atteignant aujourd’hui 1 200 kg. « Un jeune a lancé une activité de fabrication… » La demande existe pour ce produit local au léger goût de pruneau et de fumé, y compris dans les villes. Des restaurateurs sont intéressés pour l’ajouter à leur carte, pour confectionner des recettes avec.

La demande s’accroît pour ce produit local aux arômes riches.

Récolteuse et empoteuse en Cuma

L’association comprend plusieurs commissions : communication, technique, cuisine, histoire et signe de qualité. La commission technique travaille notamment sur la promotion et la sauvegarde de variétés anciennes et nouvelles de pommiers adaptés à la région. En lien avec d’autres associations comme Les Mordus de la pomme, Les Croqueurs de pommes et le Pôle fruitier de Bretagne, elle apporte des conseils techniques (taille, entretien…) et fait la promotion de méthodes de culture respectueuses de l’environnement.
« 150 à 300 pommiers par an sont replantés sur le territoire. La mise en place d’une presse mobile a permis d’augmenter la production de jus de pomme. Aujourd’hui, 20 000 L sont produits via l’association. » L’aventure se poursuit aujourd’hui avec la création d’une Cuma pour une récolteuse et une empoteuse. Une visite a aussi été organisée à Jersey où la tradition du « black butter » perdure. Ce « beurre noir » (rien à voir avec un produit laitier) se rapproche du pommé breton mais avec des ingrédients en plus (cannelle, épices…). « De tout temps, les hommes ont constitué des réserves lors des périodes d’abondance. Dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains savaient cuire et réduire les fruits pour les conserver », explique Bertrand Hériveau. « À la fin du Moyen-âge, la Bretagne et la Normandie sont couvertes de pommiers. On peut penser que le pommé nous a été transmis depuis cette époque. »

Où trouver du pommé ?
L’association « Les ramaougeries de pommé » a créé un site Internet très complet (https://lesramaougeries.fr). On peut notamment y découvrir des recettes qui permettent de sortir le pommé de sa simple utilisation en tartines ou avec le foie gras (toasts à la sardine ou cake andouille – pommé) et y trouver des adresses pour acheter du pommé. L’achat en ligne est désormais possible.

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