La viande pèsera moins sur le repas

Pierre Raffard, chercheur au CNRS. - Illustration La viande pèsera moins sur le repas
Pierre Raffard, chercheur au CNRS.

Manger de la viande peut être dérangeant pour les 18 – 35 ans. Ils préféreront des plats faisant moins référence à l’animal et sortir la viande du cœur du repas. Pierre Raffard, chercheur au CNRS et co-directeur du Food 2.0 Lab, a étudié la consommation des Millénials, cette génération Y née entre le début des années 80 et 2000, et en particulier leur consommation de viande. « Ces gens sont nés avec le digital, ont été choyés enfants, et baignent dans une culture de la santé et du bien-être », explique en préambule le chercheur, intervenant lors d’une journée organisée par la société Serval destinée à différents acteurs de la filière veau. Moins de références à l’animal Pour s’adresser à cette génération, « il faut résoudre la dissonance cognitive (lorsque nos faits ou comportements sont en contradiction avec nos croyances), liée au malaise de manger des animaux. Aujourd’hui, différents “mode de réduction” de cette dissonance sont mis en œuvre. La première consiste à effacer les références à l’animal dans la découpe et les présentations. Le steak haché, les nuggets en sont des exemples. » Certains d’entre eux réduisent la consommation de viande, tout en sachant que s’en passer est mauvais pour la santé. La côte de veau aura moins la cote Enfin, la culinarisation sort la viande du cœur du repas. « C’est le plat qui devient médiateur entre soi et son alimentation. Ce qui conduit à redéfinir le lexique autour de la viande. Par exemple, quand on mange un carpaccio, on n’a pas forcément l’impression de manger du bœuf. » Selon Pierre Raffard, la viande n’est pas amenée à disparaître. Les Millenials adore les plats cuisinés avec de la viande : kebab (qui contient du veau), bo bun, tacos… Mais de nouveaux débouchés doivent être trouvés. « C’est d’autant plus…

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