Une belle pièce rouge franc, tendre en bouche avec du gras persillé pour la saveur… Voilà ce que recherche le consommateur quand il déguste de la viande bovine. Mais comment y répondre au mieux ?

Pour se retrouver sur la fourchette, la tendreté et le gras persillé se préparent dès la fourche. « L’alimentation joue un rôle important dans la qualité de la viande. Plus les animaux sont conformés, plus ils vont présenter des morceaux tendres, voire très tendres. Avec des vaches de conformation médiocre et notées 1 ou 2 en engraissement, le consommateur n’est pas satisfait », commence Raymond Barré, conseiller en viande bovine à la Chambre d’agriculture.

Le gras coloré grâce à l’herbe

Outre la conformation et la finesse d’os pour le rendement commercial, les bouchers recherchent des viandes au gras coloré et ferme, fourni par le pâturage, l’ensilage d’herbe ou de luzerne. « L’ensilage de maïs et les céréales distribuées sur une longue période donnent un gras blanc qui pénalise la conservation et la découpe. » La couleur de la viande varie beaucoup avec l’âge des animaux et la race. « En label, l’âge minimum est de 28 mois. En Blonde d’Aquitaine, la viande est plus rouge vers 4 – 5 ans. Les culards ont une viande tendre, mais plus claire et pas toujours suffisamment goûtée… »

Par ailleurs, l’alimentation doit être adaptée aux besoins dès la naissance, équilibrée en azote, énergie, minéraux, vitamines et fibres. « Et les fourrages et concentrés sont à rationner pour éviter des animaux trop vite gras. Ce qui va dans le sens d’une meilleure rentabilité économique… Sur des races précoces, avant de vendre une femelle, on pourra la faire vêler une fois à trente mois. Un moyen de concilier qualité et productivité. »

La période de finition peut permettre aux éleveurs d’homogénéiser leurs animaux et d’être ainsi constants en qualité. « Il faut compter 3 à 6 mois de finition selon l’état initial des animaux et la race. Le plus important est d’avoir une ration équilibrée et bien rationnée. Avec les fourrages, le souci est qu’on ne maîtrise pas bien les quantités : le risque c’est souvent l’excès de gras et une finition en viande pas finalisée jusqu’au bout. Les finitions à l’auge, en général avec plus de concentrés, sont plus coûteuses. Elles peuvent convenir aux démarches de filières, mieux rémunérées, qui souhaitent une qualité homogène 52 semaines par an. À noter que les vaches âgées de moins de 10 ans sont plus faciles à finir. »

Le conseiller ajoute : « Compte tenu du temps de finition, il est important de programmer régulièrement la liste des femelles à finir, cela permet de mieux anticiper les ventes et la trésorerie, d’éviter de mettre en engraissement des femelles trop avancées en gestation, et surtout d’avoir un produit correspondant aux demandes des filières. La remontée des données d’abattoir, et surtout celles du boucher, est indispensable pour l’évolution des pratiques en élevage.