[Conseils d’élevage] Les ingrédients de la qualité de la viande

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Une belle pièce rouge franc, tendre en bouche avec du gras persillé pour la saveur… Voilà ce que recherche le consommateur quand il déguste de la viande bovine. Mais comment y répondre au mieux ?

Pour se retrouver sur la fourchette, la tendreté et le gras persillé se préparent dès la fourche. « L’alimentation joue un rôle important dans la qualité de la viande. Plus les animaux sont conformés, plus ils vont présenter des morceaux tendres, voire très tendres. Avec des vaches de conformation médiocre et notées 1 ou 2 en engraissement, le consommateur n’est pas satisfait », commence Raymond Barré, conseiller en viande bovine à la Chambre d’agriculture.

Le gras coloré grâce à l’herbe

Outre la conformation et la finesse d’os pour le rendement commercial, les bouchers recherchent des viandes au gras coloré et ferme, fourni par le pâturage, l’ensilage d’herbe ou de luzerne. « L’ensilage de maïs et les céréales distribuées sur une longue période donnent un gras blanc qui pénalise la conservation et la découpe. » La couleur de la viande varie beaucoup avec l’âge des animaux et la race. « En label, l’âge minimum est de 28 mois. En Blonde d’Aquitaine, la viande est plus rouge vers 4 – 5 ans. Les culards ont une viande tendre, mais plus claire et pas toujours suffisamment goûtée… »

Par ailleurs, l’alimentation doit être adaptée aux besoins dès la naissance, équilibrée en azote, énergie, minéraux, vitamines et fibres. « Et les fourrages et concentrés sont à rationner pour éviter des animaux trop vite gras. Ce qui va dans le sens d’une meilleure rentabilité économique… Sur des races précoces, avant de vendre une femelle, on pourra la faire vêler une fois à trente mois. Un moyen de concilier qualité et productivité. »

Éviter le stress

Quand la vache quitte l’exploitation, la prise en compte de la qualité doit se poursuivre, avec de bons outils de contention et des intervenants calmes. « Les bêtes en chaleur sont à éviter à l’abattoir. Et mieux vaut ne pas isoler un animal la veille du départ : il va stresser, ce qui n’est pas bon pour la qualité de la viande. Le bien-être des animaux va avec le bien-être des humains autour », souligne Raymond Barré. Il sera ensuite préférable de ne pas mélanger les animaux sans et avec cornes.

La période de finition peut permettre aux éleveurs d’homogénéiser leurs animaux et d’être ainsi constants en qualité. « Il faut compter 3 à 6 mois de finition selon l’état initial des animaux et la race. Le plus important est d’avoir une ration équilibrée et bien rationnée. Avec les fourrages, le souci est qu’on ne maîtrise pas bien les quantités : le risque c’est souvent l’excès de gras et une finition en viande pas finalisée jusqu’au bout. Les finitions à l’auge, en général avec plus de concentrés, sont plus coûteuses. Elles peuvent convenir aux démarches de filières, mieux rémunérées, qui souhaitent une qualité homogène 52 semaines par an. À noter que les vaches âgées de moins de 10 ans sont plus faciles à finir. »

Le conseiller ajoute : « Compte tenu du temps de finition, il est important de programmer régulièrement la liste des femelles à finir, cela permet de mieux anticiper les ventes et la trésorerie, d’éviter de mettre en engraissement des femelles trop avancées en gestation, et surtout d’avoir un produit correspondant aux demandes des filières. La remontée des données d’abattoir, et surtout celles du boucher, est indispensable pour l’évolution des pratiques en élevage.

Maturation et cuisson

« Trop de viandes ne sont pas suffisamment maturées. Il faut attendre 12 – 14 jours après abattage avant de consommer de la viande rouge à griller. Aujourd’hui, certaines grandes surfaces commencent à s’équiper de chambres de maturation. » Dans la préparation des morceaux, le travail du boucher est également très important pour favoriser la tendreté. Au moment de la consommation, une cuisson plutôt saignante, avec des tranches fraîches, épaisses, poêlées aura tendance à maintenir la tendreté. Cette dernière est améliorée grâce à une marinade pour les morceaux de plus grande dureté. Reste aussi que sur le steak haché, qui occupe aujourd’hui 45 % du marché de la viande bovine, le moelleux est garanti !


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