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Le Cornouaille à l’épreuve du salon de Paris

Le Salon de Paris est un rendez-vous incontournable pour les producteurs de produits alimentaires. La cidrerie du Kinkiz est une habituée du concours et des récompenses.

Comme tous les ans à pareille époque, la cidrerie Manoir du Kinkiz à Quimper (29) se prépare pour le Concours général agricole (CGA) de Paris. Les cadres sur les murs du caveau de dégustation de la propriété, rompue à l’exercice, rappellent les récompenses ramenées au fil des ans. « Ce concours, très ancien, a une dimension historique », explique Hervé Seznec, le propriétaire. « Participer au CGA nous fait sortir de notre bulle et permet de nous confronter aux meilleurs. Cela tire vers le haut, pousse à viser l’excellence » dans le travail au verger comme à la cave. « Et puis, c’est l’occasion pour chaque petit pays de défendre son identité. Nous sommes toujours fiers quand l’un de nous ramène une médaille en Finistère. » Cette année, la cidrerie propose ainsi à la dégustation trois cidres (Cornouaille AOC, fermiers brut et demi-sec du Pays fouesnantais), ainsi qu’un lambig (eau-de-vie) et un pommeau de Bretagne AOC.

Une cuvée médaillée ne fait pas long feu

Une chasse aux récompenses, précieux sésames de la capitale, stratégique pour les cidriers comme pour beaucoup d’autres producteurs. « Commercialement, une médaille à Paris signifie que la cuvée ne fera pas long feu », avoue le producteur. « Même pour un cidre industriel, cette récompense stickée sur les bouteilles va apporter 30 % de ventes supplémentaires en GMS… » Sans oublier qu’une médaille à Paris, « c’est une image forte de la France à l’export pour les cavistes étrangers » recherchant ce genre de balises dans leurs approvisionnements. L’artisan cidrier reprend : « On nous classe souvent dans les circuits courts alors que nous réalisons 80 % de notre activité en circuits longs avec des restaurants, des crêperies, des cavistes ou des épiceries fines. Une médaille à Paris sert aussi à rassurer nos partenaires professionnels, communiquer sur la qualité de notre offre. »

Devant les alambics
Devant les alambics.

Une pointe d’acidité qui apporte de la fraîcheur

À quelques jours du verdict parisien, que penser du « millésime » 2014 ? « Cette année, la récolte des pommes a été plutôt bonne en qualité, mais très petite en quantité en Bretagne et en Normandie. Sauf pour nous, Finistériens, où le soleil était au rendez-vous et les volumes aussi », résume Hervé Seznec. Avec les yeux qui pétillent, ce dernier prend le temps de raconter son tout nouveau Cornouaille AOC : « D’une manière générale, c’est un cidre brut, franc, avec de la structure présentant de la complexité, du fruité et une petite pointe d’amertume caractéristique… Tout simplement le reflet de notre terroir de granit détritique. » Avec, cette année, un peu plus d’acidité que d’habitude « qui apporte de la fraîcheur » en bouche. « Est-ce que cela plaira aux dégustateurs ? », s’interroge-t-il. « Personne ne le sait. Cette incertitude fait aussi le charme du concours. Et puis un produit qui n’est pas au goût du jury peut séduire quand même les consommateurs par la suite. D’ailleurs, le médaillé à Paris n’est pas forcément le meilleur produit, mais souvent le plus représentatif d’une appellation. »

Le Lambig va obtenir son AOC

« L’exportation de Lambig en est à ses débuts », explique Maugane Seznec. « On peut par exemple en trouver chez les cavistes et dans les restaurants les plus branchés de New-York ou de Singapour. Mais nous avons besoin de l’AOC, comme les cognacs et les armagnacs, pour le développement futur des ventes des eaux-de-vie de Bretagne. » Si le dossier est prêt du côté de l’Inao, la signature par le ministre de l’agriculture est attendue. Elle pourrait même intervenir ce 20 février. L’Eau de vie de cidre de Bretagne pourra alors être vendue sous deux dénominations. Lambig de Bretagne, « le nom local qu’il a été difficile à faire accepter. » Mais aussi « Fine Bretagne pour l’exportation à Rennes », plaisante Hervé Seznec. Plus sérieusement, il souligne l’importance de cette AOC pour la promotion et la protection du produit. En filière labellisée, « on n’est pas délocalisable mais, par contre, fortement exportable », résume-t-il. Maugane, elle, espère que « quand l’eau-de-vie sera AOC, dans les crêperies bretonnes, les flambées se feront au lambig et non plus au calvados… »

Les cidres sont dégustés comme des grands crus en Australie

En prenant du recul, le cidriculteur considère que le CGA est une étape qui invite toujours à se tourner vers l’avenir. « Participer, c’est aussi ça. Faire le point et se remettre en question pour encore améliorer la pomme à cidre. » Car pour lui, « 80 % de la qualité se joue au verger. C’est comme le raisin pour le vin,  la  matière première fait beaucoup. Elle a même bien plus d’importance que le savoir-faire, la « technique » à la cidrerie. » Le fils de Pierre Seznec, fondateur du Cidref (Comité cidricole de développement et de recherche fouesnantais et finistérien) est même optimiste pour l’avenir : « Notre Cornouaille a seulement 40 ans, mais c’est presque un produit nouveau.

La gamme : cidres (fermiers de Fouesnant, Cornouaille AOC), pommeau de Bretagne (« seul apéritif en AOC »), lambig et bouteille translucide de Gwen
La gamme :
cidres (fermiers de Fouesnant, Cornouaille AOC), pommeau de Bretagne (« seul apéritif en AOC »), lambig et bouteille translucide de Gwen « Cette blanche de pomme est une innovation récente véhiculant une image moderne. Le fruit de près de 5 ans de recherche. »

En France, les grands chefs et les écoles hôtelières commencent juste à s’y intéresser. Alors qu’en Australie par exemple, les cidres sont dégustés comme des grands crus par les jurys » Sur le créneau des cidres, eaux-de-vie ou pommeau fermier, les marges de progrès sont nombreuses : relever les challenges variétaux, continuer à travailler sur des innovations produit, augmenter la stabilité (durée de vie) pour développer l’exportation…  « Au Cidref, nous sommes peu nombreux, mais avons toujours travaillé et expérimenté pour avoir de l’avance. En Cornouaille, nous avons cet état d’esprit d’aventuriers… », conclut Hervé Seznec qui a, c’est sûr, déjà en tête quelques idées nouvelles à mettre en œuvre. Toma Dagorn

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