Xavier Tanguy est fils de maraîcher sur la commune de Sibiril (29). Au moment de choisir son orientation, il s’était naturellement tourné vers un BEP agricole qu’il a passé au lycée de Pommerit-Jaudy (22). « Je voulais m’installer en production de légumes biologiques. Mais j’étais aussi passionné par la pierre et mon côté artiste a pris le dessus à cette époque. En sortant de l’école d’agriculture, je me suis formé au taillage de la pierre », raconte Xavier Tanguy. Le quadragénaire a été tailleur de pierres pendant 15 ans sur le secteur de Lannion. Il fait aussi partie des artistes ayant sculpté des œuvres à la Vallée des Saints à Carnoët. « J’ai commencé à sculpter là-bas en 2012. J’ai notamment créé les saints : Tudec, Uzec, Nicodeme, Judicaël ou encore Jean-Marie de la Mennais. J’ai aussi participé à la création de Saint Gwenn et Saint Konan en collaboration avec Patrice Le Guen. »
Le blé de la ferme devient farine pour la pâte à pizza
Comme pour beaucoup de personnes la période de confinement lors du Covid a été synonyme de grosse remise en question pour Xavier. « Avec mon collègue et voisin Rodolphe Peron, nous avons eu l’idée de construire un four à pain mobile. Nous l’avons construit avec des briques rouges sur une dalle en béton. Pour le déplacer, nous utilisons un camion-grue. L’idée était de pouvoir faire des pizzas où l’on voulait. La première fois a été à l’occasion de mon anniversaire puis de celui d’un ami. Le bouche-à-oreille a ensuite fonctionné et nous l’avons fait sur différentes fêtes locales et festivals », explique le néo-pizzaïolo. La suite logique pour Xavier a été de valoriser les 4,5 ha de l’exploitation agricole familiale en les passant en bio pour y cultiver du blé pour faire la farine nécessaire à l’élaboration de la pâte à pizza et de cultiver aussi tous les légumes utilisés en garniture. Rodolphe Peron étant mécanicien de métier, les deux amis ont commencé par retaper les tracteurs de la ferme : un Ford 2 000 Super, un Case IH 745, un John Deere et un Soméca qui a été modifié pour travailler dans les serres. « En 2022, nous avons monté 1 000 m2 de serres tunnels pour y faire pousser des tomates, poivrons, piments, basilic… Nous avons aussi planté en extérieur des artichauts, des oignons, de l’ail, du persil… »
Utiliser essentiellement des produits locaux.
Une carte réduite et des produits locaux
En novembre 2022, les deux associés se lancent dans la rénovation de l’ancienne porcherie de 420 m2 de la ferme située à Sibiril pour en faire une pizzeria. « Nous sommes sur une petite structure, nous devons valoriser nos produits pour créer de la valeur ajoutée et la création de cette pizzéria sur un secteur touristique est un bon moyen de le faire », indique Rodolphe. Ce qu’ils ne produisent pas, ils l’achètent localement. La tomme vient de la ferme de Brengoulou de Saint-Vougay, le fromage de chèvre de la chèvrerie de Plouyé, les champignons de la ferme Ty Champi de Plougoulm et la viande de la boucherie Philip de Cléder. La pizzéria Ty Birill a officiellement ouvert début octobre 2023. « Nous avons une carte de pizzas volontairement réduite pour utiliser essentiellement des produits locaux. Lorsque nous n’avons plus d’artichauts nous utilisons du topinambour en remplacement pour notre pizza sur base de tomate, poivrons, champignons, artichaut, tomme et persillade. Mais avec une petite vue sur mer de la terrasse de la pizzeria nul doute que la Jakez avec une base crème, noix de Saint-Jacques, lardons, oignons, champignons, persillade aura beaucoup de succès lorsque les beaux jours vont arriver », précise Xavier avec une certaine impatience.
Un lieu de vie pour l’estomac et l’esprit
Au-delà d’un restaurant, Xavier et Rodolphe ont créé un lieu de vie qui sera occupé à l’année par une clientèle locale et en périodes de congés par des touristes. Les associés veulent aussi créer des événements comme des concerts pour que les gens puissent se rencontrer. L’intérieur du restaurant est déjà un espace d’exposition pour des œuvres d’artistes. « En ce moment ce sont Juliette Le Roux, Églantine Quellier, Grégory Castel et Patrice Le Guen, un des fondateurs de la Vallée des Saints, qui ont leurs peintures et créations en exposition. Je veux que ce lieu soit vivant et offrir la possibilité à mes amis artistes d’exposer leurs créations et que les clients puissent aussi les découvrir et les acheter. »
