De véritables pâtes à l’italienne… bretonnes

Thibault Fondronnier et Aurélie Benoist se sont lancés dans la fabrication de pâtes à Châteaubourg (35). Coquillages, penne, torsades, coquillettes… la gamme de pâtes de la Maison Hermine se diversifie. Et pas seulement en forme. Il y a aussi des pâtes aromatisées et colorées à l’encre de seiche, au curry, à la farine de blé noir, aux algues de Bretagne, à la spiruline de Brocéliande… De la couleur dans l’assiette En ce jour, ce sont des tagliatelles toutes de rouge vêtues qui sortent du laminoir. Thibault Fondronnier et Aurélie Benoist essaient une nouvelle recette à base de betterave, désirant continuer à amener « de la couleur dans l’assiette » avec leurs fabrications. Après une formation commerciale et d’ingénieur agricole agroalimentaire, les voilà devenus artisans-pastiers depuis quelques mois après avoir travaillé une quinzaine d’années dans l’agroalimentaire. « Travailler avec de la farine, c’était notre leitmotiv », raconte le petit-fils de céréaliers. Alors comme le marché de la biscuiterie était déjà bien exploité, « pourquoi pas les pâtes ? » Un secteur qui les a fascinés. « Plus je creusais le sujet, plus je me suis intéressé à la filière… Je me suis informé, formé. Et de question en question, cette création d’entreprise m’a mené en formation à Gênes, en Italie. Puis à Bergame où une entreprise qui faisait des pâtes haut de gamme renouvelait son matériel. » La machine a été rapatriée jusque Châteaubourg (35). Elle permet de produire des pâtes bretonnes à la mode italienne, tréfilées dans des moules ou laminées pour les pâtes longues. Des moules en bronze qui strient et donnent d’ailleurs cette couleur sombre, caractéristique de ces pâtes artisanales. « Ici, nous n’utilisons pas d’œufs dans nos recettes dans la pure tradition du savoir-faire italien. Juste des pâtes issues de produits de qualité à savoir du blé dur et de l’eau, et des pâtes laminées pour les pâtes longues » : un travail d’orfèvrerie qui permet d’atteindre des lamelles de 0,3 millimètre d’épaisseur. Ce fin laminage est aussi une tradition italienne ; seuls deux artisans en France l’ont adoptée. « Par cette technique, on crée de la texture et de la tenue matière : après cuisson, les pâtes gardent de la fermeté comme en Italie », explique Thibault Fondronnier. Ce qui différencie ses pâtes bretonnes de leurs cousines italiennes, « c’est toute notre réflexion de sourcing matière et notre sensibilité de travailler le plus possible avec des matières premières locales. Je travaille avec des minotiers bretons, qui me fournissent en blé dur de Loire-Atlantique, Pays de la Loire ou de l’Eure. J’aimerais pouvoir acheter mon blé dur à des agriculteurs bretons… » Avis aux amateurs : la céréale se cultive dans nos contrées. Des essais ont été menés en Bretagne. Mais les pluies de fin de cycle peuvent rendre la récolte impropre à la transformation en pâte, due à l’effet de mitadinage (changement de texture de l'albumen du grain). L’approvisionnement, un sujet de préoccupation majeure pour ces deux jeunes entrepreneurs. « Car le travail de pastier s’arrête quand la machine démarre », expliquent-ils. Du pétrissage à l’extrusion, du laminage au séchage, le circuit de fabrication est rodé, au bout d’un an d’activité. Près de 800 kg à 1 tonne peuvent être fabriqués par jour, selon le type de pâte. Sur la ligne de production, des couteaux créent des ‘nids’ par foisonnement. Ces tas de tagliatelles rouges vont d’ailleurs se diriger vers le séchoir où elles séjourneront 12 heures. Ils seront vendus comme « préparation alimentaire » et non pas sous le nom de pâtes, vu l’ajout de betterave. La réglementation impose en effet qu’une pâte soit produite à 100 % à base de blé dur.

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