Découvertes

Jean-Charles prend la peine d’en faire tout un fromage

Conseiller en transformation laitière à la ferme, Jean-Charles Ray intervient sur l’ensemble du territoire breton à la demande des éleveurs pour les conseiller, les former ou les assister en cas de problème sanitaire. Plus qu’un métier, une passion.

Tandis que Jean-Charles Roy entre dans la cave d’affinage de Ronan Jestin, l’éleveur l’interpelle : « J’ai observé mes tomes et pris plusieurs mesures. Je constate qu’elles sèchent, pourtant elles devraient être plus crémeuses…
– Elles sont postacidifiées et manquent d’égouttage en cuve ou en moules ; lui répond Jean-Charles. En fait, ça dépend de ton ratio TB /TP : matières grasses / protéines. Plus tu as de matière grasse rapportée aux protéines, moins ton fromage s’égoutte et plus il conserve d’humidité.
– A priori…
– Ce n’est pas a priori, c’est sûr !
Attention, ne vous méprenez pas, le ton de la discussion est cordial, voire amical. Les deux hommes se connaissent et s’apprécient. Vous assistez juste à un échange qui n’a qu’un but : améliorer, encore et toujours, la qualité des fromages. »

Tout commence en Finistère

Aussi, pas question pour l’éleveur de manquer son rendez-vous avec son technicien, homme de terrain, de plus en plus attendu et courtisé en Bretagne…
« Il y a cinq ans, on a eu un gros problème sanitaire, se souvient l’éleveur, et on aurait bien aimé être accompagné par un technicien fromager qui connaisse l’entreprise… mais il n’y en avait pas. »
Voilà pourquoi en 2015, à la demande de l’Association des Producteurs de lait fermier du Finistère (dont Ronan était vice-président), un poste de conseiller en transformation laitière a été créé au sein du Groupement de défense sanitaire de Bretagne (GDS) : « Il fallait absolument nous organiser pour mieux répondre aux normes sanitaires », souligne l’agriculteur. L’association est alors devenue régionale. Aujourd’hui, elle regroupe quelque 160 transformateurs laitiers sur les 250 installés dans la région.

Diplômé de l’école nationale de l’industrie laitière, il continue de se former auprès des instituts de recherche (Idele, Enil, Inra) et d’échanger avec les conseillers en transformation laitière d’autres régions.
Diplômé de l’école nationale de l’industrie laitière, il continue de se former auprès des instituts de recherche (Idele, Enil, Inra) et d’échanger avec les conseillers en transformation laitière d’autres régions.

Les missions du conseiller

« Chaque adhérent au GDS Bretagne a le droit à une visite annuelle, comprise dans sa cotisation, explique Jean-Charles Ray. Ces visites constituent l’essentiel de mon agenda et se font à la demande du producteur, en fonction de ses besoins. Je lui apporte des conseils sur l’élaboration des produits, l’amélioration des process, l’aménagement du labo et son optimisation ».

Il aide également les agriculteurs qui le souhaitent à concrétiser un projet de transformation. Cas où son regard d’expert s’avère souvent précieux : « J’étudie la conception du futur labo du point de vue technologique, réglementaire et vérifie qu’il est bien isolé de zones à risque sanitaire comme, par exemple, une fumière ».
Autre rôle lui étant dédié : la formation. Il ne propose pas moins de 17 thématiques, en salle ou à la ferme, abordant par exemple la prévention contre les germes indésirables, les obligations, le salage des fromages…
Enfin, il répond sur mesure à tout problème sanitaire ou en lien avec la réglementation (lire encadré).

 « Pour éviter un problème sanitaire en transformation laitière, il faut d’abord veiller à la bonne santé de ses animaux » affirme Jean-Charles Ray.
« Pour éviter un problème sanitaire en transformation laitière, il faut d’abord veiller à la bonne santé de ses animaux » affirme Jean-Charles Ray.

Une courbe sur le mur…

La visite de la fromagerie des Abers se poursuit. De son index, Jean-Charles Ray dessine une courbe imaginaire sur le mur blanc de la cave d’affinage : celle de l’acidification du fromage durant les premières heures de fabrication… Ronan Jestin l’écoute, prend des notes, essaie de ne rien perdre de ses explications. L’échange entre eux va durer deux heures. Mais il semble que ni l’un, ni l’autre ne les ont vues passer. Dans leur regard, une lueur commune : celle qu’entretient la passion pour les produits laitiers soumis aux lois complexes de la microbiologie.
« Ce qui m’intéresse dans ce métier, c’est que chaque ferme est différente, souligne le fromager, il n’y a pas de routine : les attentes, les produits, les moyens sont différents à chaque fois. À moi de leur apporter une solution adaptée ».
Quelques instants plus tard, adossé à sa voiture, le technicien rédige un rapport de « suivi de fabrication » tandis que l’éleveur continue à lui poser des questions : « Et pour la ventilation dans la cave d’affinage, tu disais ?
– Il faut que tu isoles mieux le toit du labo pour qu’en période de chaleur ton groupe froid tourne moins. Ça diminuera les risques de séchage excessif des fromages. En plus tu feras des économies sur ta facture d’énergie. »  Message reçu par Ronan Jestin qui va pouvoir « briefer » sa compagne Élodie Joubert, sur tous les points abordés. Justement, la voilà qui arrive…

Urgence sanitaire : « Les bonnes questions, au bon moment »
« Que l’on fasse du beurre, du fromage ou du yaourt, on a besoin de bactéries… Seulement certaines ne sont pas les bienvenues. Si un résultat d’analyse « produit » révèle la présence d’une bactérie potentiellement dangereuse pour le consommateur (listéria, staphylocoque, salmonelle, Escherichia coli), je réponds aussitôt aux questions du producteur et me déplace au plus vite pour rechercher, avec lui, les causes de cette présence indésirable. Mon rôle : poser les bonnes questions au bon moment. Il faut, en sectorisant toute la chaîne de production (de l’élevage jusqu’à la fin de l’affinage), trouver comment la bactérie s’est introduite. Autrement dit : où se situe le foyer de contamination ? Est-il lié à un animal malade ou à une des étapes de la production, par exemple la traite ? On procède par élimination. Ensuite, s’il ne s’agit pas d’un animal, on réalise un nettoyage et, si besoin, une désinfection poussée pour éliminer le germe ».

Fabriquer ou ne pas fabriquer ?

La question que doit se poser le transformateur quand il a détecté une contamination, c’est : «Je fabrique ou je ne fabrique pas ? Et si je fabrique, est-ce que je peux vendre ? La pérennité de son activité reposant en partie sur sa capacité à maintenir un haut niveau de vigilance sanitaire puisque, il ne faut jamais l’oublier, dans un milieu vivant, le zéro germe n’existe pas ! Ceci étant, s’il n’y a pas de règle générale pour éviter une contamination, quelques principes doivent être impérativement respectés. D’abord et avant tout : avoir un troupeau en bonne santé. Ensuite, être très vigilant sur le nettoyage de ses locaux et plus largement sur leur environnement pour limiter tout ce qui pourrait favoriser la survenue d’un problème (par exemple : présence d’oiseaux ou de rongeurs à proximité du labo) ».

Pierre-Yves Jouyaux

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