Lait de foin : Valoriser ce lait “haut de gamme”

Dans l’Ouest, des producteurs misent depuis longtemps sur le foin pour une alimentation de qualité de leur cheptel. C’est le cas sur la Ferme de la Ville Connue à Piré-Chancé (35) en bio depuis 21 ans et en séchage en grange depuis 18 ans. « Cela fonctionne très bien et mes animaux ont moins de soucis sanitaires », évoque Vincent Mellet qui élève 95 vaches laitières sur 66 ha. « Mon premier investissement de séchage a été amorti en 12 ans, j’ai ensuite acquis un nouveau module. » L’exploitation dispose d’une capacité de 550 tonnes. « J’ai investi dans un déshumidificateur en 2014 qui permet de sécher l’air. » Toutefois, l’éleveur souhaiterait que la qualité de son lait soit mieux reconnue et est impliqué depuis 2016 dans la réflexion sur la mise en place d’une filière en France. Forte de l’obtention de la STG*, l’association « Lait de foin » va maintenant s’attacher à communiquer en lien avec des transformateurs. Plusieurs sont déjà impliqués dans la démarche comme la fromagerie d’Entrammes, située au sud de Laval. « Tous les producteurs livrant la fromagerie étaient en bio, mais nous avons souhaité renforcer le cahier des charges pour faciliter la fabrication de nos fromages. Depuis 2010, nous sommes à zéro fourrage fermenté », souligne Denis Géré, le directeur. Objectifs de croissance La STG a donc été une suite logique. « Les producteurs sont aujourd’hui certifiés. Cela va nous permettre de nous démarquer dans un environnement bio qui change aujourd’hui. » La fromagerie a pour objectif de tripler ses volumes d’ici 4 ans. En 2018, elle a produit 105 t qui, pour la moitié, sont commercialisées en Mayenne. « Nous souhaitons faire connaître le lait de foin aux consommateurs, mais sommes trop peu nombreux aujourd’hui. Des partenariats avec la distribution doivent être bâtis ». Du goût pour les consommateurs Gérante de la Tommeuh d’Api à Loguivy- Plougras (22), Gwénaëlle Segalen transforme quant à elle 30 000 L de lait de foin bio, produit sur l’exploitation de son frère. « Je trouvais dommage de voir ce lait partir dans le camion de la laiterie. Il est riche pour la transformation. Je n’utilise que du lait cru non passé dans le tank. Je réduis au maximum le pompage pour ne pas casser le gras. Cela donne des fromages qui ont du goût », précise-t-elle. Elle produit environ 3,5 tonnes de tomme, pâte molle, bleu et des fromages frais.

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