Une étude a été menée pour chercher à valoriser au mieux les poules pondeuses de réforme bio. La restauration collective en recherche de produits bio peu onéreux semble être un des débouchés possibles.
L’association régionale filière volailles Rhône-Alpes en partenariat avec l’Itavi a mené une réflexion sur la valorisation de la viande poule pondeuse bio en restauration collective. « Il y avait un réel problème de reprise des poules de réforme à partir de 2006 suite aux problèmes sanitaires liés à l’Influenza aviaire. Les éleveurs devaient payer pour réformer leurs poules », explique Geoffrey Chiron, ingénieur à l’Itavi de Lyon. Ce n’est qu’à partir de 2008 que les abattoirs locaux ont développé l’activité abattage de réformes de poules pondeuses bio. Cet abattage régional représente plus de 600 000 poules par an, soit 15 % de l’effectif régional. « Cette viande de poule est très mal valorisée à un prix avoisinant les 0,18 €/kg vif en 2011. De plus, la poule bio n’est pas commercialisée en tant que produit biologique à part entière. »
Une poule de réforme valorisable en viande à 58 %
Cette étude est le résultat de plusieurs actions. « Nous avons caractérisé le rendement des viandes de poules de réforme. Un point très important était l’étude des attentes de la restauration collective locale par rapport à des produits bio issus de la filière rhônalpine. Nous avons ensuite créé et testé des maquettes de produits de poule en restauration collective avant de lancer une communication régionale », décrit Geoffrey Chiron. Pas de surprises dans les résultats, le rendement en viande est bien plus faible que ceux du poulet ou de la dinde. Une poule de réforme est valorisable en viande à 58 % alors qu’un poulet de chair performe à 83 %. « Nous avons tout de même noté de grosses variations entre les lots. Des différences importantes sont révélées entre les modes d’élevage, le rendement filet est supérieur de 22 % en label rouge et de 9 % en bio lorsque nous comparons à des pondeuses en cages. Nous observons une viande plus pâle, plus rouge et moins jaune que celle du poulet de chair. »
Une viande à travailler avant d’être servie
La viande poule pondeuse bio est un produit nouveau et peu onéreux, intéressant pour la restauration collective qui a la volonté de développer la consommation des produits bio et locaux. Mais attention de bien communiquer sur la particularité de cette viande qui doit être travaillée avant d’être servie. Pour les produits élaborés le travail est fait par des transformateurs donc aucun problème ne se pose. Il faut être plus vigilant sur la poule entière qui exige une cuisson longue. Pour des questions de présentation, il est important de porter une attention particulière à la sauce et aux accompagnements.
Des freins à la valorisation
Des cuisiniers ont ensuite élaboré diverses recettes afin de les soumettre à des tests de dégustation. Au final, huit recettes ont été sélectionnées : terrine de poule, caillette aux herbes, confit de poule, filets séchés de poule, poule vigneronne, rillettes de poule, poule farcie aux girolles et poule au pot. « Corabio, le réseau qui représente les agriculteurs bio des huit départements de Rhône-Alpes a mené une enquête auprès de 100 lycées agricoles sur les huit recettes. Trois produits phares se démarquent clairement des autres : le confit de poule, la terrine et les filets séchés. » Finalement, la terrine de poule bio et les filets séchés ont été retenus comme produits élaborés pour une commercialisation régionale. « Ces produits transformés sont appréciés par les consommateurs et les cuisiniers. Cependant, il y a plusieurs freins à leur valorisation. En étant dépendant d’un transformateur pour la réalisation de produits élaborés, celui-ci craint d’être contraint de revaloriser le prix de la poule pondeuse bio auprès des éleveurs. Ces produits nouveaux ne lui offrent pas de garantie de régularité sur les commandes. » Nicolas Goualan
