Le lait produit en France est transformé en France. Principalement en fromages, beurre et ingrédients secs. En revanche, 66 % de la consommation nationale est couverte par du lait collecté et transformé en France. « Ce sont surtout les industries de 2de transformation (chocolatiers, glaciers, plats préparés…) qui importent des produits laitiers, plus que les circuits de détail (GMS…) et le ‘food service’ (RHD, boulangeries, pâtisseries) », montre une étude réalisée par le Geb-Idele sur 2023.
52 % de notre matière protéique est exportée
Autre constat, les Français sont fortement consommateurs de matière grasse laitière, via le beurre et les fromages en particulier. « Il existe un déséquilibre de consommation entre la MG (matière grasse) et la MP (matière protéique). 39,6 % de la collecte française est exportée mais seulement 31 % de la MG et 52 % de la MP », a chiffré Christine Goscianski du département économie Idele-Geb lors d’une conférence sur les marchés laitiers au Space. « Nos excédents protéiques sont exportés. »
Les ventes des yaourts hyperprotéinés s’envolent
Et actuellement, la demande évolue, portée par l’essor des yaourts, en particulier hyperprotéinés. Cette dynamique est liée au boom de l’alimentation fonctionnelle et sportive et à la diffusion des traitements coupe-faim. Mieux valoriser la protéine dans la filière laitière est donc un enjeu. « Sur 2025-26, les prix à l’export des ingrédients protéiques comme la poudre de lactosérum, et dans une moindre mesure la poudre maigre, ont bondi », commente Corentin Puvilland, agroéconomiste au Cniel. « La valorisation augmente avec le niveau de concentration protéique. » Les prix des concentrés de protéines sériques issues du lactosérum, coproduit des fromages, explosent.
« Le déficit de l’offre française sur le segment des fromages ingrédients, qui existe depuis plus de 20 ans, ne cesse de s’accentuer en comparaison à l’Allemagne. » Cette dernière profite donc davantage de la flambée des prix des protéines sériques. « La France est toutefois fortement positionnée sur les protéines membranaires, issues du lait écrémé, dont la valorisation reste en croissance. »
Une « nécessaire compétitivité » de la filière française
Selon l’économiste, « la réussite du positionnement de la filière française dépendra de la capacité de ce type de protéines de lait à bénéficier de la dynamique des produits hyperprotéinés ». Dans le cas contraire, la filière pourrait opérer un redéploiement stratégique sur la protéine sérique « mais de lourds investissements seraient nécessaires », observe Fabien Russias, directeur général de Laïta.
La coopérative qui regroupe les activités laitières d’Eureden, Even et Terrena rassemble 1 940 exploitations produisant 1,5 milliard L de lait. « Historiquement dans l’Ouest, les industries laitières sont plus beurrières que fromagères. Cette histoire est encore bien présente aujourd’hui. » Toutefois, « nous devons surfer sur les tendances de consommation, les produits hyperprotéinés mais aussi d’autres produits. Notre enjeu est de valoriser toutes les composantes du lait, en maîtrisant les risques. Les Allemands engagés sur ces marchés des protéines sériques sont des acteurs beaucoup plus gros que nos coopératives. Ils peuvent prendre davantage de risques. Nous avons besoin de compétitivité plus que de différenciation, en disposant de tailles critiques d’usines et d’élevages », pense le directeur.
Paiement à la matière utile ?
Lors de la conférence, des éleveurs ont évoqué l’intérêt d’un paiement à la matière utile en France qui inciterait davantage les éleveurs à fournir un lait avec des TP et TB plus élevés, donc moins d’eau. « Cela réduirait les coûts de collecte et de séchage pour les industriels. »
Agnès Cussonneau
