Un outil pour valoriser le circuit court

L’abattoir Quintin Viandes lance un nouveau site de découpe où les éleveurs voulant développer de la vente directe ou fournir la restauration collective trouveront conseils et solutions personnalisées. Quintin Viandes collecte des animaux vivants en Bretagne. « Après abattage, 70 % de notre volume est livré en carcasse, par exemple chez nos clients qui ont un laboratoire à la ferme. Certains écoulent jusqu’à 40 cochons par semaine en vente directe », expliquent les dirigeants Henri et Pascale Thébault. Pour le reste, l’entreprise propose un service de constitution de colis. À ce propos, le couple vient d’inaugurer à Saint-Brandan (22) un site de 850 m2 dédié à la découpe de la viande. Un outil pensé dans le détail « Des rails permettent de déplacer les carcasses du frigo jusqu’à la découpe, des tables plus basses… L’ergonomie a été réfléchie avec nos salariés pour limiter la pénibilité au quotidien », explique Pascale Thébault. « Un point important pour faciliter le recrutement. Il y a de plus en plus de femmes dans nos métiers. En améliorant les conditions de travail, nous voulons pouvoir attirer tous les détenteurs de CAP boucher, quelle que soit leur condition physique. » La « transparence » est aussi au cœur du projet. De larges fenêtres offrent aux éleveurs une salle de réception des colis lumineuse, bien aménagée et surtout une vue directe sur le travail des bouchers. « Grâce à cette proximité, les gens assistent à la découpe et l’échange est facilité. » Accompagner les débuts en vente directe Henri Thébault note qu’il y a une vraie demande de vente directe aujourd’hui : « Les citadins ont découvert qu’il y avait des agriculteurs à leurs portes et veulent revenir au local. Et les éleveurs communiquent mieux et davantage. » Mais valoriser en circuit court ne s’improvise pas. Les dirigeants insistent sur leur rôle pédagogique pour accompagner ceux qui se lancent. « Chez nous, tout est possible ou presque ! Le sur-mesure est une valeur de l’entreprise. Nous restons des artisans. » Au démarrage d’une activité de vente directe, Pascale Thébault insiste sur l’importance de rencontrer les bouchers au travail. « La découpe a une vraie incidence sur la vente. Pour un cochon par exemple, l’éleveur doit voir le gras qu’on enlève, la quantité de saucisse à sortir d’une carcasse… » Avec la loi Égalim 2 à l’horizon, « un combat gigantesque », de plus en plus de producteurs pourraient fournir les collectivités. « Pour cela, ils doivent devenir un peu boucher dans leur tête et apprendre à arbitrer entre les pièces pour trouver le meilleur équilibre matière à leur carcasse car ce type de client n’achète souvent qu’une partie bien spécifique. Du sauté de porc pour une cantine par exemple. Nous apportons alors conseils et solutions. »

Un outil pour valoriser le circuit court

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