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David Leray : Mieux que raisonner local, raisonner race locale !

Ex-restaurateur malouin devenu boucher-charcutier bio en 2014, David Leray met un point d’honneur à ne travailler qu’avec des producteurs de races locales. Portrait d’un passeur passionné !

Entourés de vaches à la robe acajou, David Leray et Mickaël Romé « taillent la bavette » au milieu du pré… Dix ans déjà que l’éleveur brétillien fournit David en veaux et bœufs de boucherie. Il faut dire que Mickaël possède un beau troupeau d’Armoricaines, l’une des quatre races locales bovines bretonnes, réputée pour la qualité de sa viande. Mais il n’y a pas que de belles Armoricaines à se mouvoir dans la pâture : « Tu vois ce jeune bœuf Pie noir, il est bon pour la Cale, lui ! »
David acquiesce. Inconditionnel des races locales, il est venu rendre visite à l’un de ses fournisseurs préférés. Ce sont d’ailleurs de petits producteurs comme Mickaël qui l’ont encouragé à se réorienter vers la boucherie pour aller encore plus loin dans la démarche produit.

La clef du terroir

Ainsi, depuis le printemps 2014, David Leray tient La Cale Gourmande au Minihic sur Rance, village où l’un de ses aïeux était lui-même boucher… Dans cette petite supérette bio se donnent rendez-vous nombre d’amateurs de bon goût. Mais si l’on trouve de tout à la Cale, ce sont bien les produits laitiers et la viande qui en ont fait la réputation. Ici, priorité au terroir, mot-clef dans l’argumentaire de David : « La logique de terroir, c’est l’adaptation des végétaux et des animaux aux sols, au relief, au climat… Des vaches de race locale vont trouver tout ce qui leur faut dans un pré breton sans qu’on ait à leur mettre une petite laine, un ciré et des bottes »… Jolie définition de la rusticité qui leur est généralement attribuée.
« Ces bêtes donnent un très bon lait, mais également une qualité de chair exceptionnelle, supérieure à celle d’une Limousine ou d’une Charolaise élevée dans les mêmes conditions. Dans une côte de d’Armoricaine, on peut avoir le même persillé, voire mieux, que dans un bœuf de Kobé ! ».

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David Le Ray se voit comme un passeur et son message est simple : défendre la qualité et le bon goût !

« Le bon morceau, au bon moment »

A l’écouter, on comprend que les éleveurs de races locales ne pouvaient rêver meilleur ambassadeur. David sait transmettre leur passion à ses clients en racontant le produit : « C’est essentiel de leur faire savoir que derrière ce qu’ils achètent, il y a un homme, une race, une idée de l’élevage ! ».
Et si David n’ajoute que des mots à un yaourt ou à une tome, pour la viande, il apporte un vrai “plus’’ : « Débiter le bon morceau au bon moment, quand la viande est bien maturée. Je commence à travailler les premiers morceaux 15 jours après l’abattage et je peux aller jusqu’à 40 – 50 jours… »
En d’autres termes, David milite avec ferveur pour la réhabilitation du mariage éleveur-boucher. Et celui qui l’unit à Mickaël Romé offre un bel exemple de ce qu’un éleveur de race locale, ne souhaitant pas passer trop de temps en vente directe, peut en attendre.

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Ce bœuf de race Bretonne Pie Noir, âgé de trois ans, fera bientôt le bonheur des clients de la Cale Gourmande.

Le gras du Bayeux

« Avant d’avoir des races locales, j’élevais des Normandes et des Salers, » explique Mickaël Romé. « Je travaillais principalement avec Bretagne Viande Bio (BVB). Mais quand je me suis mis à leur proposer des bêtes à 65 % de rendement carcasse, ça les a moins intéressés. Alors j’ai diminué mes ventes à BVB, placé régulièrement des veaux chez David et me suis mis à en écouler une partie en vente directe. Et puis, j’ai cédé quelques vaches à Lauriane Lereau qui avait un projet en transformation laitière. Je lui ai aussi loué quelques hectares. »
Ainsi, avec moins de bêtes et moins de surface, Mickaël a pu démarrer un atelier de cochons en plein air. Et que leur donne-t-il comme complément alimentaire ? Le petit lait de l’atelier fromager créé par Lauriane Lerau…

Boucle bouclée !

« C’est du porc de Bayeux, race locale normande en perdition, une bête rustique et homogène que j’élève sur 18 mois. En passant deux hivers, le cochon perd son premier gras, puis il repart en croissance et ça, ça joue également sur la qualité de sa viande. Elle est persillée… Il faut goûter une côte première ! ».
Inutile de préciser, qu’à l’image d’un bon vin, ces « côtes premières de Bayeux » figurent en bonne place sur l’étal de David et qu’à l’occasion, les fromages de Lauriane trônent également dans sa vitrine de produits laitiers.

Une étude valorisante
« Élever, transformer, commercialiser : c’est très stimulant pour nos éleveurs d’avoir les trois casquettes, mais ça leur prend beaucoup de temps, » souligne Clémence Morinière, permanente de la Fédération des Races de Bretagne qui ne cache pas son intérêt pour la démarche de David Leray. Clémence en est convaincue : d’autres éleveurs aimeraient pouvoir valoriser leur viande auprès d’un artisan local qui en connaît les spécificités et sait la travailler. « D’autant plus qu’en filières longues, il n’y a guère de débouchés pour nos races à qui l’on reproche souvent leurs carcasses non standards. Il nous faudrait, pour bien faire, un commercial de filière qui démarcherait les bouchers et leur vanterait les qualités de nos races, mais nous n’en avons pas les moyens… ».

Autre piste évoquée par Clémence : créer une micro-filière en viande bovine pour valoriser des produits en Armoricaine, Bretonne Pie Noir ou Froment du Léon ; à l’image de ce qui se fait déjà en volailles pour la Coucou de Rennes ou pour le Gwell, recette de gros lait fabriqué avec du lait entier de races locales bretonnes. « Mais tout ça demande du temps : il faut réunir les éleveurs pour qu’ils décident ce qu’ils veulent mettre en avant (veau, broutard, bœuf…), puis pour qu’ils s’organisent et harmonisent leurs pratiques afin d’éviter trop d’hétérogénéité dans le produit retenu… ». Cela dit, les choses bougent : la Fédération vient d’achever une étude de trois ans qui pourrait bien encourager les éleveurs à s’y mettre vraiment ! « Elle a été menée en partenariat avec l’Inrae pour la partie lait et l’Institut de l’élevage pour la partie qualité viande, précise l’animatrice. Ses résultats vont nous donner des arguments pour communiquer sur les atouts de nos produits, qu’il s’agisse de leurs valeurs nutritionnelles ou de leurs propriétés organoleptiques ». À suivre !

Pierre-Yves Jouyaux

Pour en savoir plus :
La Cale Gourmande – 35 870 Le Minihic-sur-Rance
02 99 88 53 97 – www.lacalegourmande.fr

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