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Du safran au piment rouge de Cornouaille

Vivre du safran en Bretagne ? Pari pour le moins osé et atypique, mais pari qu’Anne Sophie Le Cam a su relever en associant à son courage, la diversification de ses produits et de leurs débouchés. Reportage à Concarneau.

En ce début octobre, les premières fleurs de safran commencent à sortir de terre… Hier, Anne-Sophie Le Cam en a cueilli plusieurs centaines et le ciel dégagé de la nuit, gage de fraîcheur, lui fait espérer une récolte encore plus abondante ce matin. Perdu ! Aussi capricieuse qu’imprévisible, la nature n’a autorisé que quelques bulbes à libérer sa fleur pourpre. Heureusement, le soleil d’automne pointe déjà ses rayons… « Au moins la photo sera belle », se réjouit le journaliste qui la rejoint dans la safranière. Tout en commençant à répondre à ses questions, Anne-Sophie cueille les quelques fleurs écloses.

« Vous n’êtes pas tombé le bon jour, glisse-t-elle, je vais effectivement remplir mes paniers, mais de piments rouges ! ». C’est qu’en huit ans, les choses ont bien changé pour la jeune femme : « Tout en gardant le safran comme étendard, j’ai compris que je devais m’ouvrir à d’autres productions ». Avant d’en expliquer les raisons, elle plante le décor de ses débuts à l’endroit même où elle est en train de cueillir des piments : « Enfant, je venais souvent ici, c’était la ferme de mes grands-parents ».

« Envoyé Spécial »

Anne-Sophie grandit donc les pieds dans la terre : celle de ses grands-parents comme celle du jardin familial choyé par son père. Après un bac scientifique, elle décroche un BTS horticole, puis travaille dans une entreprise florale à Pouldreuzic : « Nous n’étions que deux, le patron et moi. J’ai choisi volontairement une petite structure parce que je pouvais toucher à tout : semis, bouturage, entretien, arrosage… ». Elle y reste six ans et entre-temps devient maman. « En 2009, à la naissance d’Alban, le petit dernier, j’ai pris un congé parental et mis à profit mon temps libre pour mûrir ma reconversion. J’avais à la fois envie de créer une activité et de me rapprocher de Concarneau pour voir grandir mes enfants ».

La jeune femme le sait, elle va continuer à travailler dans les fleurs, mais n’a pas d’idée précise en tête. Et puis c’est le déclic : après un reportage d’Envoyé Spécial sur le safran, elle part en formation chez Véronique Lazera, productrice dans la Creuse. « Elle ne m’a pas appris grand-chose, je savais déjà ce qu’était un crocus, mais cela m’a rassuré de rencontrer de futurs producteurs et puis j’ai ramené avec moi 3 000 bulbes pour tester la culture ».

Peu de fleurs, mais de pleins paniers de piment rouge. Anne-Sophie a su valoriser son safran avec ses propres recettes, mais aussi diversifier sa production : miel, jus de pomme, piment.
Peu de fleurs, mais de pleins paniers de piment rouge. Anne-Sophie a su valoriser son safran avec ses propres recettes, mais aussi diversifier sa production : miel, jus de pomme, piment.

De 2 à 850 grammes…

Ne lui reste plus qu’à les planter… Ses parents lui proposent alors deux hectares de terre agricole…ceux de la ferme de ses grands-parents, située à Melgven dans la vallée du Stival. « Une parcelle de terre fine, bien exposée, légèrement en pente, idéale pour un drainage naturel… Parce le safran n’aime pas beaucoup l’humidité ». Avec son BTS horticole, elle peut s’installer, l’aventure commence. En octobre 2010, première récolte : 300 fleurs, soit 2 grammes de safran… Heureusement que la beauté du spectacle compense la maigreur du résultat ! Sans se décourager, elle plante 10 000 nouveaux bulbes les deux années suivantes et, en 2016, quelque 120 000 fleurs lui offrent 850 grammes de safran, sa meilleure récolte jusqu’à présent.

Diversification maîtrisée

Pari gagné : elle a réussi à cultiver du safran en Bretagne Sud, mais il lui faut le commercialiser. Elle écoule ses premiers grammes conditionnés dans de jolis flacons de verre : « J’ai vite compris que cela ne suffirait pas, qu’il fallait le valoriser, créer une gamme en élaborant mes propres recettes ». Bien sûr, elle continue à vendre du safran pur, mais en valorise une grande partie en l’ajoutant à d’autres produits : confiture, chutney de figues, gâteau breton, vinaigre de cidre… Les premières ventes sont encourageantes. Dès lors, elle se positionne sur les salons gastronomiques et autres marchés, privilégiant ceux à la ferme où elle est clairement identifiée comme productrice. Puis elle démarche les restaurateurs, à l’image de Jean-Claude Spegagne à Roudouallec. Bonne pioche ! Bientôt la recette du Filet de sole rôti au safran du Stival circule sur YouTube.

Petit à petit, elle se fait un nom, devient membre de la « Ruche qui dit oui », site spécialisé dans la vente en ligne pour circuits courts, crée son magasin à domicile (15 % de ses ventes) et, après avoir diversifié ses produits safranés, diversifie sa production. Elle se forme à l’apiculture, installe des ruches puis, répondant à la suggestion d’une de ses clientes, plante du piment… Maintenant elle peut aussi proposer à sa clientèle du miel, du jus de pomme et son fameux piment rouge de Cornouaille…

C’est avec patience et détermination qu’Anne-Sophie Le Cam a su tisser la toile d’un réseau de distribution tout en s’adaptant à la demande de la clientèle. Son objectif désormais est double : tendre vers une production annuelle d’un kilogramme de safran et développer les ventes directes à son magasin. Sur ce deuxième point, elle devrait sûrement y parvenir : dimanche 14 octobre, à Pontivy, elle a remporté le 2e prix du « produit fermier breton innovant », gagnant au passage un ticket pour le stand Bretagne au prochain salon de l’agriculture de Paris.

Safran du Stival
Tél : 07 80 03 22 51 – Magasin : Kérampéru / Concarneau (29). www.safrandustival.fr

Une culture délicate

Le safran est une épice tirée de l’espèce Crocus sativus (famille des Iridacées). Plante vivace, elle résulterait d’une sélection intensive opérée par des producteurs désireux d’allonger la taille des stigmates. Ce crocus au pollen stérile dépend de l’homme pour sa reproduction. Les bulbes (4 à 5 cm de diamètre) se reposent en terre pendant l’été (on parle d’estivation), puis de fines feuilles vertes émergent du sol. C’est en automne, à contre-saison, que les fleurs apparaissent. Dans chacune, se trouvent trois stigmates cramoisis de vingt-cinq à trente millimètres de long.

SAFSTIVAL-PYJ-3

Le bulbe, lui, ne vit qu’une saison. Les bulbilles qui se forment autour sont séparés manuellement pour ensuite être replantés. Le Crocus sativus aime l’exposition plein sud, apprécie les pluies de printemps et les étés plutôt secs et parvient visiblement à s’adapter au climat breton. L’essentiel de la production mondiale est cultivé en Iran, Espagne, Inde, Grèce, Azerbaïdjan, Maroc et Italie, permettant d’obtenir environ 300 t de safran par an.

Pierre-Yves Jouyaux

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