Premier producteur de porcs de l'Union européenne, l'Allemagne est aussi l'un des pays les plus dynamiques en la matière. "La réunification du pays a entraîné un fort besoin de développement, retrace Jan Peter Ferneij, de l'Ifip. Ce développement a repris après une courte pause en 98 – 99 : la production a progressé de 35 % sur les 14 dernières années et la consommation y est restée globalement stable."
Depuis 2008, l'Allemagne est exportatrice nette. Ses importations concernent d'importants volumes de porcs vivants, notamment des Pays-Bas et du Danemark. À la production, la taille moyenne des outils varie : 750 porcs et 145 truies dans le Nord Ouest, 315 porcs et 73 truies au Sud, et 3600 porcs et 900 truies à l'Est, où le cheptel a augmenté de 11 % en 8 ans. "Le prix payé aux producteurs a été, en moyenne sur les 5 dernières années, de 6 centimes supérieur au prix enregistré côté français, indique retrace Jan Peter Ferneij. La Chambre d'agriculture et 8 groupements proposent une référence, qui est appliquée comme base. Mais sa transparence est limitée compte tenu de négociations au cas par cas, primes, rabais, et des nombreuses grilles qui existent".
Pour Dietmar Weiss, responsable d’un observatoire allemand des marchés, plusieurs éléments expliquent la dynamique allemande.

Des outils plus concentrés

Sans surprise, la filière se caractérise par une grande concentration des outils. En 2008, les trois plus grands abattoirs allemands ont abattu 50 % des porcs. Il est par ailleurs connu que la main-d'œuvre y coûte, pour encore, moins cher qu'en France. Des discussions sont néanmoins en cours pour faire respecter un salaire minimum. Côté transformation de la viande, la concentration des outils est plus modérée. "Il s'agit surtout de PME, souvent familiales", précise Dietmar Weiss. Côté groupements de commerce de détail enfin (une douzaine), les 6 plus importants ont occupé 75 % du marché en 2008. Pour l'avenir, "il y aura un changement massif dans les structures de l'industrie et de la transformation de viande : seules les entreprises avec une marque forte ou une position forte auront une chance de survie, envisage Dietmar Weiss. Si elles proposent des produits standardisés, il ne leur restera que deux options : fusionner ou se retirer."

Plus de discount

En Allemagne, les discount ont une longueur d'avance par rapport à la France. À 45 %, les Allemands y achètent leur charcuterie, contre 18 % en France. Les hypermarchés représentent 23 % de ces ventes, contre 41 % en France. "Bientôt, les discounters occuperont 50 % du marché en Allemagne, anticipe Dietmar Weiss. Et, globalement, les Allemands plébiscitent le système de vente en libre-service (72 % des ventes) par rapport à la coupe." Pour les discounters, le fait de posséder d'importantes parts de marché leur permet de peser sur les prix.
Reste que, comme en France, la baisse des coûts de production ne se traduit pas toujours à la consommation : en 2009, alors que le coût de production a baissé de 7 %, le prix à la consommation a augmenté de 14 %... "Sur les 7 premiers mois de 2009, la marge des distributeurs a augmenté… Mais la consommation a baissé de 3 %", relève Dietmar Weiss.

Une position centrale en UE

Autre facteur de compétitivité : la position géographique de l'Allemagne. L'élargissement de l'Union européenne a été du « pain béni » pour le pays. Et l'Asie représente un nouveau marché. "La stratégie allemande est de travailler à des accès en Chine, Corée, Japon, car la consommation de viande y augmente", note Dietmar Weiss. En règle générale, les groupements allemands n'investissent pas dans des unités d'abattage au sein des pays qu'ils visent. Exception faite récemment en Russie, où un groupe allemand a acquis un abattoir.
Enfin, pour accroître ses exportations, l'Allemagne s'investit dans des systèmes de contrôles et d'audits pour les standards internationaux (IFS) et nationaux (QS). Le système QS est ouvert à d'autres pays. "La coopération avec la France, dans ce cadre, est très limitée. C'est un grand désavantage pour qui veut exporter en Allemagne", fait savoir le spécialiste.

Anne-Laure Lussou

Photo : Dietmar Weiss, d'Agrarmarkt informations, le président de Coop de France bétail et viande Jean-Michel Fritsch et Jan Peter Ferneij, de l'Ifip, abordant le cas allemand.