Les prix des viandes, payées au producteur et par le consommateur, devraient logiquement être corrélées", affirme Hugo Papaïconomou, économiste à la Chambre d'agriculture. En effet, la part de vente en produit frais est importante (peu de stocks), l'animal représente la majeure partie du produit fini et les process de fabrication sont stables. Or une analyse des prix depuis 15 ans démontre le contraire. "En base 100, le prix du bœuf à la consommation a baissé de 15% et le prix au détail a augmenté de 50%". Une étude d'UFC Que Choisir sur les prix de la viande de porc confirme la démonstration. Depuis 2001, il n'y a plus aucune corrélation entre le prix payé à l'éleveur, qui stagne, et le prix de vente au détail qui s'envole. "En volaille, le prix de vente au consommateur est en hausse de 40% sur les deux dernières années. Le prix d'achat au producteur est seulement en augmentation, sur la même période, de 7%".

30% seulement des hausses de prix sont justifiées

La grande distribution est accusée de s'octroyer des marges importantes. Le rapport Besson, sur la formation des prix alimentaires, montre que son comportement en terme de fixation de prix est différent d'une filière à l'autre. Faible sur les produits laitiers, la marge distributeur atteint 25% en viande de porc. Au banc des accusés, la fédération du commerce et de la distribution vient de publier un rapport (mars 2009) qui explique l'augmentation de prix au détail par l'accroissement des charges telles que la traçabilité, la taxe d'équarrissage et la hausse du coût de la main d'œuvre et de l'énergie. "Cette explication est insuffisante", constate Hugo Papaïconomou. "Les raisons invoquées ne justifient que 30% des hausses de prix aux consommateurs".
Les industriels sont également suspectés d'augmenter leurs marges. "Ce fut le cas entre 2003 et 2006, par exemple", poursuit l'économiste. "D'une manière générale, les transformateurs répercutent les variations de prix des matières premières agricoles à la baisse et à la hausse. Les distributeurs ne répercutent que les hausses". Depuis deux ans, industriels et distributeurs ont limité la hausse des marges sur les viandes les plus chères, par crainte de la réaction des consommateurs qui pourraient se détourner des produits carnés. Le risque est en effet important. "C'est un cercle vicieux. Les opérateurs augmentent les prix de vente pour compenser une baisse de consommation et conserver une même marge globale".

Communiquer en direct auprès des consommateurs

Pour éviter cet écueil, le rapport Besson préconise de favoriser la concurrence entre distributeurs et d'implanter des magasins discounts. L'UFC Que Choisir insiste sur la nécessité de créer d'un véritable observatoire des prix (réclamé également par la profession agricole) pour connaître les marges nettes des différents opérateurs des filières. En attendant des réponses concrètes des pouvoirs publics, les agriculteurs doivent, selon l'économiste, s'organiser pour regrouper l'offre, consolider le travail en interprofession, capter de la marge par la vente directe et surtout communiquer auprès des consommateurs sur la formation des prix.

Bernard Laurent

Photo : Après un repas convivial, les adhérents du GVA du Faouët ont débattu de la formation des prix alimentaires avec Hugo Papaïconomou, économiste à la Chambre d'agriculture.