Le centre de conditionnement d'œufs Le Cam de Naizin (56) a traité 465 millions d'œufs en 2008, soit l'équivalent de 1,9 million d'œufs par jour. "Un tel centre nécessite une organisation sans faille pour traiter un tel volume et surtout maintenir la qualité physique et sanitaire des œufs, assurer une traçabilité et livrer dans un délai court, notamment pour les œufs datés", précise Gaël Le Brun, directeur de Le Cam.

Contrôle à l'entrée

Dès le quai de réception, démarrent les premiers contrôles. Pour chaque élevage et chaque semaine, 90 œufs sont prélevés et contrôlés au laboratoire. En plus des critères de propreté et d'absence de fêlures, l'agent de laboratoire casse les œufs pour contrôler la hauteur du blanc et la couleur du jaune, selon une échelle spécifique de notation.
"Ces observations nous permettent de vérifier si les œufs provenant des élevages correspondent bien aux critères des cahiers des charges", précise le directeur. Certains clients demandent des jaunes colorés, d'autres non. Dans une seconde étape, les œufs sont photographiés sous tous les angles, par une caméra et de manière automatique. L'objectif est de détecter les micro-félures, invisibles à l'œil, afin de garantir une bonne conservation de l'œuf. Les œufs sont ensuite calibrés.
Après toutes ces étapes de contrôle, les œufs sont conditionnés en fonction de l'arrivée des commandes. Dans le groupe Ovoteam, Le Cam est le site spécialisé en œufs coquille. Les 376 millions d'œufs coquille conditionnés par an, sous marque propre ou marque distributeur partent à destination des GMS, en France et à l'étranger.

Matines, 39 % des œufs français

Le Cam a été racheté en 1990 par le groupe Glon. Ce groupe a pris 45 % de participation dans le capital de Matines, société de commercialisation des œufs conditionnés sous cette marque, ainsi que Mas d'Auge et vendus en GMS. Avec ses deux marques et les marques distributeurs, Matines représente 39 % des œufs coquille commercialisés en GMS, en France. La moitié de ces œufs viennent du centre de conditionnement Le Cam.
"Les œufs coquille sont marqués sur la coquille avec la signature de la marque et le code de traçabilité assurant un suivi complet du produit et permettant de remonter jusqu'à l'élevage en cas de besoin". Les œufs datés sont ramassés tous les jours avec l'engagement d'un œuf livré partout en France, au plus tard 5 jours après la date de ponte.
En plus des œufs coquille, le centre produit 2 500 t. d'ovoproduits ainsi que 43 millions d'œufs écalés par an. Dans une partie de l'usine, ces œufs durs sont cuits à la vapeur (95°C) durant 15 minutes. Ils sont conditionnés sous vide ou en seau avec saumure, ils sont destinés à la restauration hors domicile et aux industries.

Une gamme complète d'ovoproduits

Au sein d'Ovoteam sont regroupés deux autres entreprises de l'Ouest : Epi Bretagne (Plaintel et Guingamp 22) et le site des 3 Vallées à Ambrières en Mayenne. Ovoteam s'adapte à l'évolution de la consommation. Il fournit les industries en œufs liquides, en poudre d'œufs ainsi que la restauration collective en œuf coquille sous petits conditionnements, en œuf dur, en omelette en blanc en neige.
Ce sont des marchés en constante évolution. "L'œuf transformé représente 36 % de la consommation française d'œufs, soit 5,4 milliards d'œufs par an. C'est deux fois plus qu'il y a 15 ans". Ce créneau de consommation peut encore progresser, car,  aux USA, les ovoproduits représentent 43 % des œufs consommés. Le second défi concerne l'œuf coquille en GMS. "La demande croissante d'œufs alternatifs (bio, Label Rouge, plein air) modifie le contexte du marché : ils représentent 30 % de parts de marché en chiffre d'affaires GMS et leur part continuera à progresser".  

Patrick Bégos

Photo : Plus de 376 millions d'œufs coquille sont conditionnés chaque année sur le site Le Cam de Naizin.