La baisse des prix à la production sur la deuxième moitié de 2007 n’a pas eu d’effet sur les prix de détail. Le prix du rôti de porc a continué d’augmenter d’une trentaine de centimes par kilo; le jambon d’environ quarante centimes (soit à peu près 3 % dans les deux cas). Leurs prix ont encore bondi de vingt centimes sur les cinq premiers mois de 2008, accompagnant (fortuitement) le rebond du prix à la production du porc enregistré en mars.

26% de marge à la distribution

La viande de porc est principalement distribuée en grande distribution. C’est la viande la moins chère et la plus consommée. En France, la faiblesse de la concurrence génère souvent des marges élevées. Pour compenser les pertes sur les autres viandes (notamment après la chute de la consommation de bœuf), les distributeurs ont choisi d’augmenter leurs marges sur les viandes rentables, en particulier sur le porc. Même si la viande de porc est peu chère, c'est un produit à forte marge. La décomposition des chaînes de valeur fait apparaître des marges nettes substantielles à toutes les étapes de la transformation : 5 % environ au stade abattoir, 4 % au stade de la transformation industrielle. Surtout, c’est la marge nette des distributeurs qui explique le niveau des prix du porc au stade du détail. Pour un rôti vendu 8,5 euros le kilogramme au consommateur, la marge nette des distributeurs atteint 2,25 euros (26,5 % du prix de détail). Sur le jambon, cette marge atteint 20%.
La faible concentration de la filière limite le pouvoir de négociation des abattoirs face à leurs clients (absence de taille critique vis-à-vis de la grande distribution) et la compétitivité des industriels français sur un marché européen par ailleurs très concentré (Allemagne, Pays-Bas et Danemark).

Hard discount: oui mais…

En Allemagne, la pression du hard discount est extrême pour le rôti. Alors que les prix en sortie d’abattoir sont comparables aux prix français, la marge des distributeurs est neuf fois plus faible en hard discount allemand par rapport à ce qu’elle est en grande distribution française. Ce circuit de distribution a pourtant ses limites. Centré sur le produit de base, il n’est pas un vecteur de développement de l’innovation et de la valeur ajoutée. Il concentre la consommation dans un cadre purement utilitariste d’achats de produits alimentaires, alors que la France est très attachée à la diffusion de ses produits régionaux et de label.

Nouveaux intermédiaires

Sur le marché mature du porc, les industriels ont proposé des produits innovants, répondant aux attentes des consommateurs mais poussant les prix à la hausse. L’accroissement de la demande de produits tranchés et du libre-service, la recherche d’une plus grande praticité, les attentes des consommateurs en matière de qualité nutritionnelle et de santé ont suscité l’apparition de nouveaux intermédiaires. Les coûts de logistique, les efforts en matière de recherche et de marketing et la segmentation des produits tirent les prix vers le haut. Ces paramètres ont provoqué une forte ouverture de la gamme de prix du jambon. Début 2008, le prix minimum relevé était ainsi de 1,90 euro le kg de jambon pour un prix moyen de vente en grandes et moyennes surfaces de 8,90 euros et un maximum tutoyant les 16 euros.

Bernard Laurent

Légende :  Le rapport Besson sur la formation des prix alimentaires met en cause l’existence de marges trop élevées, en particulier sur la viande de porc.

Les distributeurs contestent le rapport

La Fédération des entreprises du commerce et de la distribution ne partage pas les conclusions du rapport Besson. Elle précise que la gamme de prix très ouverte, de 1,90 euro le kg à 16 euros, montre bien que la concurrence existe sur ce secteur. L'observatoire des prix et des marges, mis en place dès mars 2008 par Christine Lagarde et Luc Chatel est officiellement chargé d’effectuer une veille dans les différents secteurs d’activité en croisant toutes les données disponibles. En décembre dernier, il a décidé de lancer ses premiers travaux sur le lait UHT, les fruits et légumes et la viande porcine, pour des observations, attendues et réclamées depuis longtemps par les producteurs, lassés d'être considérés comme une variable d'ajustement.