Durée de fermentation, température, charge microbienne, caractéristique des nutriments: tous ces paramètres influencent la qualité de fermentation des soupes. L'importance de ces différents éléments et leurs interactions ne sont, à ce jour, pas très bien connues. Des essais en France et surtout au Danemark, (10% des troupeaux sont nourris à la soupe fermentée, en cuve), tendent cependant à prouver l'intérêt des fermentations. "L'aliment est plus appétant, l'ingéré est plus important", affirme Jens Korneliussen, ingénieur Danois, ayant analysé les résultats dans des élevages de son pays. "La valorisation alimentaire est supérieure, la croissance est meilleure. 33 grammes de GMQ et 0,15 points d'indice en faveur de lots de charcutiers alimentés en soupe fermentée ". Au rayon des avantages, il cite également un moindre usage de médicaments. Cette  situation est liée à une présence limitée de salmonelles, de coliformes, de lawsonias ou de toxines dans la soupe. Il avance également une meilleure utilisation des minéraux, notamment le phosphore.

10% des élevages au Danemark

Les élevages sont équipés d'une première cuve de fermentation (céréales, coproduits, eau chaude) et d'une seconde (soupière) où sont ajoutés les autres ingrédients et les acides aminés, juste avant la distribution. Le gain est estimé à 7,5 euros par place et par an, après déduction des coûts (usure de la citerne, chauffage de l'eau). La fermentation serait donc une technique idéale? "Trop tôt pour le dire", avoue-t-il. "Il faut poursuivre la recherche et les essais sur le terrain pour avoir des résultats plus fiables". 20% des éleveurs danois ayant choisi la technique ont fait marche arrière. Les fermentations sont, en effet, complexes et difficiles à maîtriser. "Aujourd'hui, des efforts intenses sont réalisés pour trouver la bonne recette de l'aliment liquide fermenté", ajoute-t-il, conscient des limites de la technique. Il convient, en effet, d'optimiser la qualité et surtout la reproductibilité pour assurer les résultats zootechniques.

Un projet de recherche en Bretagne

En France, le projet Probiomas, conduit par l'Université de Bretagne Sud, tente de trouver les paramètres idéaux pour stabiliser la qualité de ces fermentations. La température a un effet important sur l'acidification de la soupe qui inhibe le développement bactérien pathogène. "Une élévation de température de 20°C à 30°C permet une chute rapide du Ph. Moins de 8 heures pour passer de 6,5 à 4 avec 20% de fonds de cuve (innoculum) au départ", déclare Marjorie Dujardin, de l'IUT de Pontivy. L'innoculum a, en effet, son importance. Avec 20% de fonds de cuve réutilisée dans la préparation suivante, le temps de latence est minime. La reprise de l'acidification est immédiate. "Sans innoculum, toutes les bactéries se développent. Avec un innoculum, la flore lactique (bénéfique) et les levures prolifèrent rapidement et les coliformes (pathogènes) diminuent". D'autres paramètres sont à tester: la qualité du nutriment, notamment le type de sucre ou d'amidon, et la taille des particules.
Au vu de l'expérience des Danois, il semble que la fermentation soit plus efficace sans vitamines, minéraux et acides aminés (Ceux-ci doivent être ajoutés juste avant la distribution, dans la deuxième cuve, sous peine d'être dégradés). L'ajout de probiotiques (lactobacilles) pour orienter le développement bactérien semble également efficace. Enfin, les mesures d'hygiène strictes doivent être respectées (circuit de distribution, propreté des céréales).

Bernard Laurent

Photo : Marjorie Dujardin, de l'Université de Bretagne Sud, a présenté le projet de recherche Probiomas, porté par l'UBS, Acemo, Inzo, Noé et Lallemand, lors d'une journée technique organisée par Lallemand Nutrition Animale, le 20 novembre à St Malo. 

 

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Une bonne soupe fermentée est riche en lactobacilles

 

Les systèmes d'alimentation liquides ne sont pas stériles. Une population endogène de micro-organismes se développe. De ce développement dépend la qualité de la soupe. Une bonne soupe contient une population bactérienne dominée par les lactobacilles. Celles-ci produisent de l'acide lactique qui acidifie rapidement l'aliment. Un Ph faible réduit les contaminations par des organismes indésirables. Ce phénomène peut être produit par une fermentation spontanée ou par un ensemencement en lactobacilles. Dans les fermentations naturelles, les coliformes (entérobactéries) peuvent se développer dans les 24 premières heures et dégrader la lysine libre. Il semble donc intéressant d'ensemencer tout de suite la soupe avec des lactobacilles (ou avec un reste de cuve déjà fermenté) pour inhiber le développement des coliformes et prévenir la dégradation de la lysine.