Issue de l'ozonation des grains, la farine Qualista conserve toutes les qualités nutritionnelles du blé. Une boulangerie artisanale utilisant cette farine vient d'ouvrir à Arradon. Guy et Irène Orjubin, propriétaires du magasin, ont choisi cette farine pour ses qualités organoleptiques. "Les farines Qualista permettent de créer un pain caractéristique de type « tradition » parce qu’elles apportent un goût et une texture semblables aux saveurs authentiques". Contrairement aux pains actuellement produits par la boulangerie industrielle, leur préparation ne nécessite aucun apport supplémentaire. La boulangerie emploiera une dizaine de personnes, dont six boulangers pâtissiers au fournil.

Un produit plus riche

Le nouveau procédé de fabrication (ozonation) préserve les qualités des grains dans leur intégralité. "Les farines sont plus riches en fibres et en protéines de qualité. La qualité nutritionnelle des protéines périphériques du grain de blé est nettement supérieure à celle des protéines de l’amande, partie utilisée pour la fabrication des farines blanches. La qualité de ces protéines (non carencées en lysine et méthionine) est comparable à celle des légumineuses (lentilles, pois, soja). Leur incorporation dans les farines en améliore la qualité nutritionnelle" assurent les concepteurs du procédé. En valorisant les couches périphériques du grain, le procédé d’ozonation permet de proposer des produits plus riches en sels minéraux. De manière générale, les farines Qualista augmentent la ténacité de la pâte lors de la fermentation, diminuent le collant, améliorent l'extensibilité au façonnage et donnent une mie plus crème et plus onctueuse. « La raison pour laquelle le pain Qualista se conserve plus longtemps est qu’il ne contient pas de correcteurs, d’additifs. Or, ce sont les additifs qui assèchent le pain. »

Un procédé de fabrication de la farine breveté

L'ozone est utilisé dans un réacteur fermé, où les grains sont mis en mouvement. Il agit en éliminant les contaminants des grains en périphérie et en profondeur.  Les mycotoxines, les bactéries et les résidus d'insecticides s'incrustent généralement dans les couches superficielles. Leur élimination est bien plus importante que dans les procédés de fabrication habituels. Le gaz disparaît complètement après traitement. Plusieurs brevets internationaux de la société Goëmar protègent ce procédé d’ozonation appelé « Oxygreen ». Ces brevets concernent autant les caractéristiques du procédé que celles des produits issus de son utilisation.


Bernard Laurent

Photo : Guy et Irène Orjubin devant leur nouvelle boulangerie d'Arradon. Une dizaine d'emplois ont été créés.