Partant du constat que les animaux livrés en abattoir n'étaient pas toujours en parfaite adéquation avec les besoins de la filière bovine, trois partenaires (Chambre d'agriculture, labels, Interbovi Bretagne) ont lancé, depuis 2002, des formations d'un jour en abattoir. Dernière en date : le 30 mai au sein de l'abattoir Gallais à Pontivy en présence de 15 éleveurs de bovins viande label et bio (races Limousine, Blonde d'Aquitaine et Charolaise).

D'abord en vif

Première étape : la bouverie. Scindé en deux, le groupe se fait expliquer les critères de l'estimation en vif des femelles de race à viande. L'objectif sera de pouvoir estimer soi-même quelques animaux. Raymond Barré, de la Chambre d'agriculture du Finistère, indique le trio d'éléments à prendre en compte pour estimer la conformation : l'arrière, le dos, l'épaule. De la notation de chaque élément dépendra la notation finale : du E, qualifié de très "convexe", au P, qualifié de "concave" à "très concave". Chaque critère est passé au peigne fin : largeur du dos, présence de gouttières, épaisseur du dessus, profondeur de poitrine, arrondi de culotte, descente du tende de tranche…
Vient ensuite l'estimation de l'état d'engraissement, classé de 1 (très maigre) à 5 (très couvert). Aujourd'hui, les bouchers portent leur préférence sur les animaux classés 3, voire 2. L'état d'engraissement s'estime à partir de deux endroits clé : l'attache de queue et les deux dernières côtes. Un animal classé 3 présentera, à l'attache de queue, une peau souple. En revanche, l'apparition de petits bourrelets indiquera un état d'engraissement déjà avancé. Au niveau de ses côtes, on pourra sentir la graisse "rouler" sous ses doigts. "Si l'on peut prendre à poignée, il est urgent de faire abattre, si ce n'est pas trop tard", insistent les représentants d'Interbovi Claude Desbois et Loïc Boisgerault. Pour les "stagiaires" du jour, il s'agit donc de "tâter" chaque animal, pour mieux affiner son verdict.

Puis les carcasses

Deuxième étape de la formation : l’appréciation des carcasses, au cœur des frigos. L’idée est de retrouver les animaux notés, en vif, quelques heures plus tôt, et de comparer sa note avec la note de l’abattoir (définie conjointement par la machine à classer et le classificateur). Les carcasses étant suspendues, la répartition des masses apparaît différemment (l'arrière est moins rebondi que sur l'animal vivant), et c'est trompeur. On en profite aussi pour regarder l'intérieur des carcasses, qui compte également dans la notation.
Au final, stagiaires et abattoir aboutissent à des notations de carcasses assez similaires, hormis sur les poids, parfois surestimés par les stagiaires. Difficile en effet d'"étalonner" son œil, mais tel est bien, aussi, l'un des objectifs de la formation.

Anne-Laure Lussou

Photo : Visite dans les frigos. Pour les "stagiaires" du jour, l'objectif est de repérer les carcasses notées, en vif, quelques heures plus tôt dans la bouverie.

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 Trouver le bon compromis

"Un bovin viande, on lui demande d'avoir à la fois des qualités maternelles pour assurer une bonne descendance, et des qualités de viande pour être bien valorisé. Toute la difficulté consiste à trouver le bon compromis entre ces différentes recherches", rappelait Raymond Barré en préambule de la formation, qui s'est poursuivie avec des diaporamas sur la qualité des viandes, sur les leviers techniques à actionner en élevage pour produire les animaux souhaités… L'occasion de rappeler, entre autres, que la finition ne fait pas tout. "Le poids à 210 jours est déjà déterminant, a insisté Raymond Barré. À 1 an, l’objectif est que l'animal atteigne la moitié de son poids adulte."
À noter que les labels et les Chambres d'agriculture organisent, par ailleurs, une autre formation exclusivement sur l'aspect alimentation, par département et par race.