En 2007, 87% des ménages français ont consommé du porc frais, pour une quantité moyenne de 11 kg par foyer acheteur. La progression de la consommation met fin à plusieurs années consécutives de baisse. Le porc frais, grâce aux morceaux nobles (jambon, épaule, poitrine), a retrouvé un niveau proche de celui de 2004. Dans le même temps, les achats de bœuf ont gagné 0,6% et ceux de volaille 3,2%, redressant la barre après une année 2006 marquée par l’impact de l’influenza aviaire.

Mauvaise année des saucisses fraîches

Parmi les produits élaborés de viande de porc, les saucisses fraîches ont perdu plus de 7% en un an, pénalisées par une mauvaise période estivale. Les morceaux de porc marinés poursuivent quant à eux leur forte progression. Si les volumes concernés sont encore relativement faibles (6 900 tonnes consommées l’an dernier), ces produits semblent disposer d’une marge de progression importante puisque seulement 18% de ménages en ont acheté en 2007. Ils séduisent notamment des individus peu consommateurs de porc frais, comme les célibataires, les jeunes ou les résidents des grandes agglomérations. Les individus qui achètent le plus de porc frais sont des ruraux, des familles nombreuses et des ménages aux revenus modestes, bien que la consommation de ces derniers ait nettement baissé l’an dernier.
La consommation de charcuterie a progressé de 2,3% en 2007. Elle s’est établie à environ 28 kg par ménage acheteur. La hausse a été tirée par les produits achetés en libre-service, qui ont gagné 4%. Sur l’ensemble de l’année 2007, la part du libre-service dans les achats de charcuterie des Français s’est portée à environ  66% en volume et 62% en valeur. Le déclin de la coupe se poursuit donc, mais semble ralentir : malgré un niveau d’achat à la baisse, le rayon a recruté 2% de nouveaux consommateurs l’an dernier.

Dominance de la grande distribution

En 2007, les hypermarchés ont renforcé leur position, totalisant plus de 45% du porc frais et 43% des charcuteries achetées.
Néanmoins, le hard discount a enregistré la progression la plus remarquable, atteignant 9,5% des ventes de porc frais (+ 6% en un an) et 17% de celles de charcuterie (+ 2,5%). Peu réputés pour leurs ventes de viande fraîche, les hard discounters récoltent sans doute les fruits de leurs efforts en terme d’assortiments proposés et d’attractivité des linéaires. Dans  son ensemble, la grande distribution concentre plus de 85% des achats de produits porcins.
L’agglomération parisienne conserve la palme de la région la moins consommatrice, que ce soit pour le porc frais ou la charcuterie. C’est dans l’Est et le Nord que les habitants sont les plus friands de porc frais et charcuterie.
L’année 2008 ne commence malheureusement pas sous les mêmes auspices. En janvier, la consommation de l’ensemble des produits carnés a chuté, relativement au même mois de 2007. Les achats de porc frais ont reculé de plus de 10%, ceux de charcuterie de 2%. L’inflation des produits alimentaires fait peser une menace sur la consommation de viande.

Source Ifip

La consommation de porc a augmenté en 2007. L'inflation des produits alimentaires fait craindre une diminution en 2008.